??? 一、原料及工藝流程

??? 1.麻辣兔肉干的原料

??? 兔肉2000克，食鹽、白糖各40克，白酒10克，辣椒面50克，花椒面10克，五香粉、味精各4克，醬油90克，芝麻油20克，茴香6克，植物油、蔥、姜適量。

??? 2.加工設(shè)備

??? 蒸煮鍋，油炸鍋，臺(tái)秤。

??? 3.工藝流程

??? 肉兔-宰殺-前處理-初煮-復(fù)煮-翻拌-脫水-檢驗(yàn)包裝。

??? 二、操作要點(diǎn)

??? 1.宰殺

??? 雌兔、雄兔均有一種腥味，因此多? 選用健康的成年去勢(shì)公兔。原料兔待宰前8小時(shí)停止供食，只供給飲用水。兔過分緊張和疲勞容易導(dǎo)致宰殺時(shí)放血不完全，胴體殘留血液影響肉質(zhì)。供給飲用水有利于剝皮操作。家庭宰殺可采用棍擊法、放血法等。前者是將兔的兩耳提起，用棍棒猛擊兔的后腦，導(dǎo)致其昏迷后放血，但該法放血不完全；后者是? 將兔倒掛起來，用利刃割斷頸部動(dòng)脈血管，放出體內(nèi)血液，該法放血完全且所得兔肉質(zhì)量較好。

??? 2.前處理

??? 宰殺后的兔在剝皮的同時(shí)去爪，所得胴體用清水漂洗干凈。胴體加工前剔骨，去除筋膜、肌腱、淋巴等不適宜加工的部分乙將兔肉切成0.5千克重的肉塊。剔骨時(shí)盡量保持兔肉的完整性，完全剔除軟骨，避免出現(xiàn)碎骨渣。

??? 3.初煮

??? 將肉塊洗凈后置于鍋中煮制，用水量以剛沒過肉塊為宜。初煮的目的是去除兔肉腥味。一般采用清水煮制，為了達(dá)到更好的效果可添加1%-2%的鮮姜或少量啤酒。初煮過程中撇去肉湯的浮沫。老兔的煮制時(shí)間要適當(dāng)延長，幼兔則適當(dāng)縮短，約1小時(shí)。當(dāng)肉塊切面無血水、肉質(zhì)變硬即可。

??? 4.復(fù)煮

??? 肉塊煮好出鍋后瀝干水分，按照不同要求切條、塊、丁。肉片要求形狀一致、大小相似、薄厚均勻。通常肉片切成長2.5厘米、寬2厘米、厚0.4厘米。

??? 將初煮剩余的湯用紗布過濾，取1/3肉湯加入鍋中。肉湯中加入茴香、蔥、姜、食鹽、白糖、醬油、植物油等，茴香用紗布包起來扎緊。加入初煮的肉片，大火煮制0.5小時(shí)改用小火熬煮。期間不停攪動(dòng)，以免焦鍋。當(dāng)鍋中肉湯減少時(shí)酌量添加煮肉湯，復(fù)煮時(shí)間為1-2小時(shí)。

??? 5.翻拌

??? 復(fù)煮后肉片出鍋瀝干，將肉片與胡椒面、花椒面、五香粉、味精及少量白酒等輔料混合，攪勻，腌漬15分鐘。

??? 6.脫水

??? 脫水可采用烘烤或油炸的方法。烘烤可采用烘箱。烘烤前期溫度控制在60-70℃，持續(xù)2小時(shí)，后期溫度在50℃，時(shí)間為3小時(shí)。烘烤時(shí)間的長短看具體條件而定。烘烤過程中經(jīng)常翻動(dòng)。油炸的方法可使產(chǎn)品質(zhì)地變得酥脆，改善色澤和風(fēng)味。通常選用花生油作為炸油，油溫保持152 0173 3840℃，油炸時(shí)間3分鐘，肉片色澤金黃即可出鍋。油炸時(shí)肉片一次不要加得太多，以免油溫下降，太少則容易炸糊。

??? 7.檢驗(yàn)包裝

??? 肉片炸好后置于漏篩中瀝干炸油，等肉片冷涼后加入適量的味精和芝麻油，拌勻。包裝通常采用普通復(fù)合袋，也可進(jìn)行真空包裝。采用真空袋包裝保質(zhì)期可達(dá)數(shù)月。