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在植物油中加菌類制成的高檔菌香油，不但使油變得鮮香可口，而且菌體也會保持原狀，不需烹調可直接食用。

1 加工要領

(1)原料。油類：菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、花生油等，這些油單獨或混合使用均可。菌類：香菇、平菇、金針菇、雞腿菇、松乳菇等均可。

(2)清洗。先剪去菇柄過栽培料處，再用清水快速洗凈。金針菇等長柄菇可切成2~3厘米長，其他菇可將柄蓋切斷分放。將洗凈的菌類用風機吹干表面水分。

(3)油炸。一般食用菌的添加量為油脂重的30％~60％。油炸設備應采用減壓電炸鍋。待油溫達到152 0173 3840~冒煙后再降至120℃~130℃，先按比例倒人食用菌菌柄，油溫下降，再加熱至120℃~130℃，再倒人菌蓋，保持油溫稍加翻動，炸至微黃。停止加熱至不冒水氣為止，一般需5~15分鐘。也可根據需要在停止加熱后起鍋前放人少許辣椒、花椒、桂皮、八角等香料，使其品種多樣化。

（4)分離。將油、菌冷卻，冷卻后分離油脂和菌料(一般采取過濾法進行分離)。然后將得到的菌香油分裝小口瓶密封待售。油菌則拌入食鹽、味精、蒜泥、胡椒、辣椒粉、五香粉等輔料制成風味各異的小食品。

2 加工舉例

例一：取灰色鮮平菇菌蓋1000克，分掰成2厘米寬的菇片，裝入金屬網器皿內，置入盛有1500克菜籽油的電炸鍋中。在減壓條件下，用105℃~120℃炸10分鐘后，即得油炸平菇片360克、菌香油1500克。油菇片含水量2.1％，色黃亮，有濃郁的菇香味。

例二：將采得的新鮮雞腿菇蓋柄分開，分別洗凈，柄切成2厘米長，再縱切一刀。菌蓋分掰成2厘米大的菇片。電炸鍋內放入2000克菜籽油，油溫達到152 0173 3840℃冒青煙時，放入2~3節蔥頭，熗油去掉菜油味。之后放進菌柄，油溫降至llO℃，兩分鐘后加菌蓋，升溫至120℃時稍翻動，炸至微黃，停火至不冒水氣為止。一般需幾分鐘。*后用過濾法，分離出菌香油和油菇片。?

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