香蕉是我國南方熱帶地區的一種重要的經濟作物，香蕉果（簡稱香蕉）具有香甜軟滑、營養和保健價值豐富等特點，暢銷全國各地。發展香蕉種植，有利于優化農業結構、增加農民收入。
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香蕉除可鮮食之外，還可加工成多種定型包裝食品，香蕉蛋糕就是其中之一。香蕉蛋糕的生產原料容易獲取，生產技術和設備并不復雜，發展空間廣闊。產品的微生物超標是香蕉蛋糕企業容易遇到的難題，必須引起食品技術人員的重視。
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專業開發焙烤食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科技人員周立法先生指出，導致香蕉蛋糕微生物超標的原因很多，需要對癥下藥，才能有效解決這個問題。采用NICOLER動態手消毒技術，可有效預防工人手部微生物對蛋糕的污染，有助于消除微生物超標的問題、延長香蕉蛋糕的保質期。
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我國是世界上栽培香蕉的古老國家之一，世界上主栽的香蕉品種大多從中國傳去。香蕉分布在東、西、南半球南北緯度30°以內的熱帶、亞熱帶地區。世界上栽培香蕉的國家有152 0173 3840個，以中美洲產量*多，其次是亞洲。我國香蕉主要分布在廣東、廣西、福建、臺灣、云南和海南，貴州、四川、重慶也有少量栽培。
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香蕉不僅風味良好，營養價值也很高。香蕉可食部分含有蛋白質、果膠、鈣、鉀、鎂、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B族、維生素C、纖維素等營養成分。
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同時，香蕉還有良好的保健功能，主要包括：1.防便秘。香蕉味甘、性寒，富含膳食纖維，可清腸熱、潤腸通便，適用于腸胃積熱所致的熱秘，人體熱秘癥見大便干結、小便短赤、面紅身熱，或兼有腹脹腹痛、口干口臭。每天晚上睡覺前吃一根香蕉，可有效緩解習慣性便秘。也可在飯后兩小時吃香蕉，每天食用量以1-2根為宜。2.緩解眼睛疲勞。香蕉含大量的胡蘿卜素，可在一定程度上緩解眼睛疲勞，避免眼睛過早衰老。如人體攝入過多鹽分，會導致細胞中存留大量的水分，引起眼睛紅腫。香蕉中的鉀可幫助人體排出這些多余的鹽分，保持人體內的鉀鈉平衡，緩解眼睛的不適癥狀。3.防治低血鉀癥狀。運動后，人體會排出大量汗液，鉀也隨之排出，導致四肢乏力。大量吐瀉或長期使用排鉀利尿劑，也會導致血鉀濃度降低。當身體出現上述幾種問題時，適當吃些香蕉，可有效補鉀、防治低血鉀癥。4.預防癌癥。香蕉可提高人體免疫力、預防癌癥的發生。5.防治抑郁癥。香蕉含一定量的5-羥色胺及合成5-羥色胺的物質，能使人心境變得舒暢，可有效防治抑郁癥。6.防治胃及十二指腸潰瘍。香蕉中含有一種5-羥色氨的化學物質，可舒緩胃酸對胃黏膜的刺激，促進黏膜細胞的生長繁殖，從而可預防胃潰瘍、修復各種潰瘍損傷。
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香蕉蛋糕是一種營養健康的美味糕點，這種蛋糕是在普通蛋糕的基礎上，加入香蕉這種營養健康的食品原料，采用蛋糕生產工藝加工而成的一種方便型焙烤食品。
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生產香蕉蛋糕的配料：面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、色拉油、香蕉、水、蛋糕乳化劑、蘇打粉。
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生產香蕉蛋糕的操作要點如下——
1.將牛奶和蛋糕乳化劑放入打蛋機中，攪打均勻。
2.將白砂糖放入上一步的物料中，攪打均勻。
3.在上一步的物料中加入色拉油，攪拌均勻。
4.開啟雙核臭氧殺菌設備，產生雙核臭氧氣體，將這種臭氧通入自來水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，可用來清洗食品原料、生產設備、生產工具、包裝容器、食品車間的地面、墻壁、天花板，能有效提高食品安全質量。
5.用雙核臭氧水將雞蛋外殼清洗干凈，打碎。將雞蛋液加入上述第3步的物料中，繼續攪拌均勻。
6.將香蕉洗干凈，去掉果皮，切成小塊，放入絞肉機中絞爛，可制得香蕉泥。
7.將香蕉泥放入上述第5步的物料中，攪拌均勻。
8.將面粉放入上一步的物料中，繼續攪拌。
9.在上述物料中加入蘇打粉，攪拌均勻，可得蛋糕糊料。
10.用雙核臭氧水清洗蛋糕模具，烘干后，備用。
11.將上述蛋糕糊灌注到蛋糕模具中，物料不能灌得太滿，也不能灌得太淺。蛋糕模具在注入蛋糕糊之前，先用刷子在模具內壁涂上一層色拉油，以便烘烤后的蛋糕能夠順利脫模。
12.將入模成型的蛋糕坯放入烤箱中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤，烤熟之后，即可制得色香味俱佳的香蕉蛋糕。
13.采用復合食品包裝袋，對香蕉蛋糕進行包裝、封口。食品包裝袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的密封性能。
14.按照相關食品安全標準，對香蕉蛋糕進行感官、微生物、重金屬等項目的檢測。經檢驗合格的香蕉蛋糕產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
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微生物超標、發霉變質是香蕉蛋糕等烘焙食品容易發生的質量問題。
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上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，為預防霉菌等微生物污染香蕉蛋糕、延長香蕉蛋糕的保質期，蛋糕生產企業應采取全程質量控制措施：1.雞蛋、香蕉、面粉等原料都會含一定量的微生物，都會對香蕉蛋糕的安全質量產生危害。烘焙食品企業在加工香蕉蛋糕時，應選用質量合格的原料，特別要加強對所用原料的致病菌項目的檢測。同時，要對這些原料進行清潔處理，以減少初始菌含量。2.采用科學合理的加工工藝，防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴格區分開來，這些物品應存放在不同的車間，并按工藝流程進行輸送。3.生產人員應定期進行健康體檢，禁止攜帶致病菌的人從事直接生產的工作。4.生產人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒，可用雙核臭氧水消毒。5.生產設備和包裝材料應嚴格清洗消毒，如利用雙核臭氧水清洗消毒。6.生產和包裝車間的空氣應連續動態殺菌消毒，以防止微生物的二次污染。
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上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，為預防工人的手部微生物對食品安全造成危害，香蕉蛋糕等烘焙食品企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積*采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。食品加工企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議食品企業每隔60～90分鐘，對從事香蕉蛋糕生產的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
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國內的食品消毒技術機構采用先進的NICOLER動態手消毒技術，成功開發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌和霉菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創造衛生清潔的生產環境、提高手部消毒效率等方面，可發揮重要作用。應用NICOLER自動感應手消毒器，可有效提高香蕉蛋糕的安全質量、延長香蕉蛋糕等食品的保質期。
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采用動態手消毒技術、食品保鮮柵欄技術，對香蕉進行深加工，可有效提高香蕉的附加值、促進香蕉產業發展，能提高香蕉加工食品的安全質量、延長香蕉食品的保質期。以香蕉為原料，可加工成多種食品，如香蕉片、香蕉蛋糕、香蕉餅干、香蕉面包、香蕉糖果、香蕉月餅、香蕉牛奶、香蕉汁、香蕉冰淇淋等。
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