??? 近年來，傳統的醬鹵制品逐漸實現了從作坊往批量生產的轉化，替代馬口鐵包裝的軟包裝肉制品越來越多，如醬牛肉、雞爪、雞頭、雞翅、豬蹄等，特別是雙匯、雨潤、金鑼等大型肉食廠也與北方眾多鹵制品廠家共爭這塊市場，目前該類產品已呈品牌優勢消費。?

??? 一、原輔料

??? 原料：新鮮豬蹄（前）、豬棒骨

??? 輔料：大料、桂皮、花椒、小茴、白芷、良姜、山柰、丁香、大蔥、鮮姜、花雕酒、老抽、紅曲紅、紅焦糖色素（自備）食鹽、味精、白砂糖、復合磷酸鹽700（上海大立）天博21027
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??? 二、工藝?

??? 工藝流程：豬蹄的前處理（去毛、劈半）→（清水）漂洗→浸泡→二次漂洗→腌制→預煮鹵制→浸味→冷卻→裝袋→抽真空→殺菌→冷卻→保溫實驗→出售

??? 1．去毛、劈半。?

??? 2．漂洗。

??? 3．浸泡：將復合磷酸鹽700配成0.3℅濃度的溶液，內加入1℅食鹽，總時間為12小時，以除去蹄皮表面臟物并軟化蹄皮，使皮脹發，提高出品率。

??? 4．二次漂冼。

??? 5．腌制：將香辛料按一定比例稱好后，用布袋裝好，熬制成料水，并加入2.5℅濃度的食鹽，同時冷卻后將處理好的豬蹄加入，腌制12小時。

??? 6．老湯的制備：將新鮮的豬棒骨清冼后加入冷水中，用文火熬制同時加入香辛料包,時間大約1.5小時。

??? 7．蒸煮、鹵制：將清水燒開后，將豬蹄加入預煮后，再入湯中，同時加入蔥、姜包、焦糖色、紅曲紅及天博21027，開始調色調味，維持湯溫83℃，20分鐘后加入味精及花雕酒，保持溫度10分鐘，出鍋冷卻。

??? 8.裝袋、抽真空、殺菌：待豬蹄冷卻至常溫時開始裝袋，抽真空殺菌，殺菌溫度15-23-15/121℃，反壓2．1KPa，在殺菌罐內加壓冷卻。

??? 9.感觀檢驗。

??? 10．微生物檢測標準：商業無菌即細菌總數100g小于10個，致病菌不得檢出。

??? 11．保溫檢驗： 37℃恒溫一周，脹袋率低于0.3℅準許出廠市售。