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??? 包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。關注食品安全，探討食品技術?

??? 一、鹵水的制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5-8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開后用小火熬至1.5小時左右，以出香味、鹵水的初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水30-50斤，可鹵生原料70-80斤，就應重新換鹵料包。

??? 二、腌制：

???? 1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松，發紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行腌剖，冬天10-20度24小時左右，春天20-30度12小時左右，夏天30-40度5-6小時左右。

???? 2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時左右，夏天2小時左右。

??? 3、鴨腸不需腌制。

??? 三、出水：鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10-15分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈（注：原料應開水下鍋）

??? 四、鹵制：?

??? 1、調味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4-6兩）,然后加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。

??? 2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入后出鍋即可。鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風的地方，冷卻后不要晃動，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。

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