動態(tài)消毒機(jī)有效延長花生薩其馬的保質(zhì)期

上海康久消毒技術(shù)中心?
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薩其馬是以小麥粉、食糖、食油等為主要原料，采用和面、切條、油炸、掛糖等工藝加工而成的一種中式糕點(diǎn)。花生薩其馬是在薩其馬的基礎(chǔ)上，以花生為原料制作的一種焙烤糖制食品，具有松軟可口、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛，在全國的產(chǎn)銷量很大。如加工過程中的衛(wèi)生條件差，薩其馬會感染微生物，導(dǎo)致薩其馬的保質(zhì)期縮短。

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專業(yè)研發(fā)方便食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，采用全程質(zhì)量管理措施、動態(tài)消毒機(jī)，可有效預(yù)防微生物對薩其馬的污染、延長花生薩其馬的保質(zhì)期。

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花生含有豐富的營養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)含量為25%-30%。花生蛋白含有人體必需的八種氨基酸，生物學(xué)效價高于大豆。適當(dāng)吃些花生、花生油、花生制品，不僅能提供大量蛋白質(zhì)、脂肪和能量，還可減少膳食中的飽和脂肪酸的攝入量、增加不飽和脂肪酸的攝入量，能促進(jìn)植物蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素E、葉酸、鉀、鎂、鋅、鈣等這些對健康有益的營養(yǎng)物質(zhì)的攝入。

除營養(yǎng)豐富外，花生還具有良好的保健功能，主要包括：1.可預(yù)防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌等癌癥。2.降低膽固醇。花生性味甘、平，可健脾和胃、潤肺化痰、益氣止血，可用于脾虛消瘦、食少乏力、干咳少痰、產(chǎn)后乳汁不足等癥。花生中的脂肪可使肝內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸，促進(jìn)排泄，從而降低血液中的膽固醇含量，可用于預(yù)防動脈粥樣硬化等癥。3.延緩衰老。花生中高含量的蛋白質(zhì)及氨基酸可提高記憶力、延緩衰老。花生所含的維生素E可延緩組織老化，并增強(qiáng)肝臟的解毒功能。4.具有良好的造血功能。花生具有止血和提升血小板的作用，且花生紅衣的效果比花生米本身強(qiáng)。

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以花生為原料，可加工成多種營養(yǎng)食品，花生薩其馬就是其中的一種。生產(chǎn)花生薩其馬的主要配料包括：面粉、雞蛋、水、白砂糖、花生仁、色拉油、碳酸氫鈉、檸檬酸。

加工花生薩其馬的操作要點(diǎn)如下——

1.選用色澤、氣味、手感正常的面粉，作為生產(chǎn)花生薩其馬的原料。

2.開啟雙核臭氧殺菌設(shè)備，生成臭氧，將臭氧通入水中，可得雙核臭氧水。使用雙核臭氧水，可對花生薩其馬加工所用的生產(chǎn)設(shè)備、工器具等進(jìn)行殺菌消毒，以提高食品安全性。

3.選用無蟲眼、無霉變、無異味、外形飽滿的花生仁，作為加工花生薩其馬的原料。

使用雙核臭氧水清洗烤盤，之后將烤盤烘干。

將花生仁破碎成原來的三分之一到五分之一不等的體積，可得碎花生仁。將碎花生仁放在干凈烤盤內(nèi)，送入遠(yuǎn)紅外烤箱或微波爐中，采用合適的溫度和時間進(jìn)行烘烤，烘烤的目的有幾方面：1）殺死花生中的細(xì)菌、霉菌等微生物，以保障食品安全。2）殺滅花生中的蟲卵，以防包裝好的花生薩其馬生蟲變質(zhì)。3）增加花生的香氣和口感脆度。

4.用雙核臭氧水清洗雞蛋外殼，以殺滅雞蛋表面的病菌、病毒和蟲卵。敲碎雞蛋殼，將雞蛋液倒入和面機(jī)中，開始打蛋。

5.用干凈的水溶解碳酸氫鈉，之后加入上一步的雞蛋液中，繼續(xù)攪拌均勻。

6.將面粉加入上一步的物料中，攪拌均勻，調(diào)制成面團(tuán)，靜置半個小時。

7.將靜置后的面團(tuán)壓成3毫米厚的薄片，切成約10厘米長、3厘米寬的面條，刷去干粉。

8.在符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼油炸鍋內(nèi)，放入干凈的色拉油。將油加熱，之后將上述第7步所得的面條放入油鍋中，進(jìn)行油炸。

9.當(dāng)面條炸至黃色、炸熟、膨大時，則從油中撈出來，放在濾板上，濾去表面的食用油，可得油炸面條。

10.在進(jìn)行上述和面、油炸等操作的同時，可進(jìn)行熬糖操作。

1）將70公斤白砂糖和30公斤水、100克檸檬酸，一同放入夾層鍋內(nèi)，往夾層中通入高溫蒸汽，對物料進(jìn)行加熱，同時開啟攪拌器，不斷攪拌。

2）當(dāng)糖漿沸騰后，保持沸騰十分鐘，之后，停止加熱。

3）將熬好的糖漿通過不銹鋼管道或耐高溫的塑料管，流入低處的不銹鋼儲料桶中。在管道的末端，綁上孔徑很細(xì)的耐壓性能好的濾布，利用壓力差，對糖漿進(jìn)行過濾，以濾除其中的雜質(zhì)。

不銹鋼儲料桶應(yīng)事先用雙核臭氧水進(jìn)行清洗，以達(dá)到殺菌消毒的目的。

4）將過濾后的糖漿冷卻到50-80攝氏度，備用。

11.用雙核臭氧水清洗不銹鋼桌面，之后用風(fēng)扇吹干桌面的水分。

同樣，用雙核臭氧水清洗木框，吹干水分后，將木框放在干凈的不銹鋼桌面上。在木框底部和不銹鋼桌面接觸的部位，鋪上一層碎花生仁。

12.將濾除油液后的油炸面條、糖漿、烘烤后的碎花生仁一同放入干凈的攪拌機(jī)中，用低速攪拌均勻。

13.將上一步的混合物料取出來，倒在第11步的木框中，厚度為3-3.5厘米。將物料壓緊，用鏟刀刮平，之后切成大小適中的長方形。

14.當(dāng)產(chǎn)品冷卻后，及時包裝、封口。包裝時，應(yīng)選用符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)、密封性能好的塑料袋，且包裝袋要有一定的耐壓強(qiáng)度。

15.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對花生薩其馬進(jìn)行色、香、味、形、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為產(chǎn)品，入庫保存、對外銷售。

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據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致花生薩其馬的微生物含量超標(biāo)的原因很多，如：生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器沒有消毒；成型后的花生薩其馬在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當(dāng)空氣中的微生物含量過高時，更容易導(dǎo)致花生薩其馬的質(zhì)量不合格。

周立法先生認(rèn)為，為提高薩其馬的安全質(zhì)量、延長花生薩其馬的保質(zhì)期，應(yīng)采取多種綜合措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的原輔料。2.在花生薩其馬原料的運(yùn)輸、貯存、加工過程中，減少污染因素。對加工好的等待包裝的花生薩其馬，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對花生薩其馬的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生防護(hù)工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.花生薩其馬在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時間，而要盡快包裝、封口。6.薩其馬加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設(shè)備、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高花生薩其馬的安全質(zhì)量。為提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、防止薩其馬在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用動態(tài)消毒機(jī)和動態(tài)消毒技術(shù)，對車間內(nèi)的空氣消毒。8.控制薩其馬的加工量，避免前后工序的交叉污染。

NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒的工作場所，對人體健康沒有危害，故將此種殺菌消毒方式稱為動態(tài)消毒技術(shù)。

應(yīng)用動態(tài)消毒技術(shù)開發(fā)的動態(tài)消毒機(jī)的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

NICOLER食品動態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效控制了微生物對食品的污染、延長了花生薩其馬等糖制食品和焙烤食品的保質(zhì)期。

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