作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
??? 1.原料分選
??? 要選擇香氣濃、肉質(zhì)緊密,成熟度高,含糖多的蘋果,其中成熟度應(yīng)占80%~90%以上。摘除果柄,揀出干疤和受傷的果子,清除葉子與雜草。用不銹鋼刀(不可用鐵制刀)將果實(shí)腐爛部分及受傷部分清除。干疤會(huì)給酒帶來(lái)苦味,受傷果和腐爛果易引起雜菌感染,影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。
??? 蘋果果實(shí)的大小對(duì)蘋果酒的質(zhì)量有一定的影響,蘋果果實(shí)的外層果肉含汁比內(nèi)層的多,蘋果的香氣多集中在果皮上,而小果實(shí)的比表面積大于大果實(shí)的比表面積,因此,小果實(shí)不僅出汁多、出酒多,而且果香芬芳。
??? 2.清洗
??? 使用清水將蘋果沖洗干凈,瀝干。對(duì)表皮農(nóng)藥含量較高的蘋果,可先用1%的稀鹽酸浸泡,然后再用清水沖洗。洗滌過(guò)程中可用木槳攪拌。
??? 3.破碎
??? 使用破碎機(jī)將蘋果破碎成0.2cm左右的碎塊。但不可將果籽壓碎。否則果酒會(huì)產(chǎn)生苦味。缺乏條件的小廠可采用手工搗碎,有條件的工廠可選用不銹鋼制成的破碎機(jī)破碎,或者選用軌輥為花崗石或木制的破碎機(jī),嚴(yán)禁使用鐵軋輥。破碎要盡可能的碎,以提高出汁率。
??? 4.壓榨取汁
??? 破碎后的果實(shí)立即送入壓榨取汁。無(wú)條件的小廠也可采用布袋壓榨。榨汁時(shí)加入20%~30%(體積分?jǐn)?shù))水,加熱至70℃保溫20min,趨熱榨汁。在榨取的果汁中加入0.3%(體積分?jǐn)?shù))果膠酶,45℃保溫5~6h,進(jìn)行果汁澄清,澄清后的果汁過(guò)濾、去除沉渣(壓榨后的果渣可經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蒸餾生產(chǎn)蒸餾果酒,用來(lái)調(diào)整酒度).
??? 5.添加防腐劑
??? 為了保證蘋果發(fā)酵的順利進(jìn)行,壓榨后的果汁必須添加防腐劑,以抑制雜菌生長(zhǎng)。一般是加入二氧化硫。使?jié)舛冗_(dá)到75mg/kg即可(60~100mg/kg)也可按50kg果汁中添加4.5g偏重亞硫酸鉀。
??? 6.主發(fā)酵
??? 壓榨后的果汁先放在陰涼處?kù)o置24h.待固形物沉淀后,再將果汁移入清潔的發(fā)酵桶或缸內(nèi),裝置為容器體積4/5,可采用"天然發(fā)酵"和"人工發(fā)酵"兩種方法。"天然發(fā)酵"是利用蘋果汁中所帶有酵母菌發(fā)酵。"人工發(fā)酵"可添加3%~5%的酒母,搖勻。發(fā)酵溫度控制在20~28℃,發(fā)酵期為3~12d.如果采用16~20℃低溫發(fā)酵,利于防止氧化,產(chǎn)品口味柔和純正,果香濃酒香協(xié)調(diào),發(fā)酵時(shí)間為15~20d.這主要根據(jù)于當(dāng)時(shí)發(fā)酵的狀況而定。如溫度高,酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵活力強(qiáng),發(fā)酵期就短。發(fā)酵后期酒液應(yīng)呈淡黃綠色,殘?zhí)窃?.5%以下,表明主發(fā)酵結(jié)束。
??? 7.換桶
??? 用虹吸方法將果酒移至另一干凈桶中(酒糖與發(fā)酵果渣一起蒸餾生產(chǎn)蒸餾果酒).
??? 8.調(diào)整
??? 主發(fā)酵后的蘋果酒一般酒精度為3%~9%(體積分?jǐn)?shù)).應(yīng)添加蒸餾果酒或食用酒精提高酒精度至14%.
??? 9.后發(fā)酵
??? 將酒桶密封后移入酒窖。在15~28℃下進(jìn)行1個(gè)月左右的后發(fā)酵。后發(fā)酵結(jié)束后要再添加食用酒精,使酒精度提高到16%~18%(體積分?jǐn)?shù)).同時(shí)添加二氧化硫,使新酒中含硫量達(dá)到0.01%(體積分?jǐn)?shù)).經(jīng)換桶后再進(jìn)行 1~2年的陳釀。
??? 10.陳釀
??? 陳釀是將酒長(zhǎng)期密封貯存,使酒質(zhì)澄清,風(fēng)味醇厚。發(fā)酵液由酒泵打入洗凈殺過(guò)菌的貯藏容器內(nèi),裝滿密封,以避免氧化。貯藏溫度不要超過(guò)20℃。陳釀期間要換幾次桶,一般新酒每年換桶3次,**次是在當(dāng)年的12月份,第二次是在來(lái)年的4~5月份,第三次是在來(lái)年的9~10月份。陳酒每年換桶一次。
??? 酒的貯存期結(jié)束后,應(yīng)采用人工(或天然)冷凍的方法進(jìn)行處理,使酒在~10℃左右存放7天,然后立即過(guò)濾。以提高透明度和穩(wěn)定性。
??? 11.調(diào)配
??? 成熟的蘋果酒在裝瓶之前要進(jìn)行酸度、糖度和酒精度的調(diào)配,使酸度、糖度和酒精度均達(dá)到成品酒的要求。
??? 12.裝瓶與滅菌
??? 經(jīng)過(guò)濾后,蘋果酒應(yīng)清亮透明,帶有蘋果特有的香氣和發(fā)酵酒香,色澤為淺黃綠色。此時(shí)就可以裝瓶。如果酒精度在16%(體積分?jǐn)?shù))以上,則不需滅菌。如果酒精度低于16%(體積分?jǐn)?shù)),必須要滅菌。滅菌方法與葡萄酒相同。
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