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加工雜糧醋

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 近年來,隨著人們保健意識的增強,雜糧及雜糧飲料;雜糧酒開始在市場上大行其道。在雜糧資源豐富的地方,不妨加工雜糧醋,以切實增加農民的收入。

??? 原料配比

??? 其原料配比有幾種方案,可根據原料來源進行選用。

??? 配方一:高粱100千克、大曲62.5千克,用水量在蒸煮之前75千克,蒸后152 0173 3840千克、谷糠100千克、食鹽6千克。

??? 配方二:甘薯干100千克、曲50千克、酵母液40千克、醋酸液50千克,用水量蒸前275千克,蒸煮后125千克,粗谷糠50千克、細谷糠175千克、食鹽10~15千克。

??? 配方三:濕淀粉渣、鮮酒渣各160千克、麩皮和谷糠各100千克、曲40千克、酵母20千克、食鹽12千克。

??? 配方四:米糠50千克、麩皮50千克,曲20千克、醋酸液80千克。

??? 粉碎蒸熟

??? 代料釀造一般都要通過原料粉碎這一工序,并煮熟。使原料加大與微生物的接觸面,有利于發酵。同時,也有利于原料糊化均勻。淀粉蒸熟后,可加速糖化作用。

??? 拌曲制醋

??? 把煮熟的原料燜放10~20分鐘后,即可攤開晾至40℃以下,然后拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2~3次使之均勻。當溫度降至17~18℃時,即可入缸制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高,有抑制雜菌的作用,從而提高醋的品質。

??? 入壇發酵

??? 把拌曲后的原料裝入發酵缸或池內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵作用,要求溫度為28~30℃,經33小時發酵后,料溫度升高到39℃時就要進入到發酵階段,通常溫度要控制在40℃左右為好。同時要均勻地翻動,并摻入谷糠,增加疏松程度,供氧增溫,以利醇化。大約7天,料溫就下降,說明酒精氧化結束,醋化也基本完成。

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