??? 大蒜是百合科植物蒜的莖，又叫葫蒜、葫、獨蒜等。原產亞洲西部，世界各地均有栽培，我國以山東、安徽、江西、新疆等產地為主。大蒜含有大量的對人體有益的蛋白質、氨基酸、維生素、脂肪、微量元素及硫化物等。大蒜中碳水化合物及微量元素的含量高。每100克新鮮蒜中各種營養物質的量，水70克、蛋白質4.4克、脂肪為0.2克、碳水化合物23克、粗纖維0.7克、鈣5毫克，磷44毫克、鐵0.4毫克、維生素B10.24毫克、維生素C3毫克，其中特殊成份蒜素、蒜酶等構成大蒜的特殊風味。

??? 大蒜具有抗菌消炎，預防和治療高血脂癥，抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、抗糖尿病、保護肝功能、抗氧化、抗衰老等功能。能阻止亞硝胺在體內的化學合成，阻止N-亞硝胺致癌作用，大蒜還具有美容作用，SOD及還原性硫化物具有消除氧自由基，阻止生命氧化衰老作用，蒜素與脂質的結合物具有與維生素E相當功能，可以起到抗衰老、美容的效果。大蒜中碳水化合物和蛋白質含量較高，營養成分種類多，含有多種合成、分解酶系，以傳統蒜醬的配料、調味方法為主，以實現工業化生產為目的，從而開發大蒜資源，提高轉化率，為廣大消費者提供具有食用、貯藏、攜帶方便的符合衛生要求的天然多功能保健蒜辣罐頭。該產品外觀紅褐色，鮮蒜風味濃郁，蒜、芝麻、紅辣椒分明，油潤光澤，適合于生蘸、水餃、白切肉、海鮮、涼拌蔬菜等食品搭配食用。

??? 一、原料配方

??? ⑴原料：鮮蒜，葵花色拉油，紅辣椒，白胡椒，食鹽，味精，白芝麻等。⑵配方：蒜5千克，色拉油4.5千克，食鹽3千克，干辣椒0.7千克，白芝麻1.5千克，胡椒粉0.2千克，姜粉0.2千克。

??? 二、工藝流程。鮮蒜→去皮→清洗→浸腌→切?！^油→調配→冷卻→裝罐→殺菌→冷卻→成品

??? 三、操作要點

??? ⑴選料，選用果大、肉厚、無霉爛、無病蟲害的鮮蒜，同時除去其雜物。

??? ⑵去皮，以手工方法脫去大蒜表皮。

??? ⑶清洗，將脫皮去柄后的鮮蒜和紅辣椒，用清水洗滌，并除去其中所含異物、雜質。

??? ⑷浸腌，先調配濃度為10%的鹽溶液，將清洗后的鮮紅蒜浸腌4-6小時，目的是保持大蒜原有的顏色和防止氧化。

??? ⑸切粒，將鮮蒜腌制后，用菜刀切成大小均勻一致的條粒狀，或采用粗孔板絞肉機進行絞碎。同時將紅辣椒也切成條絲狀。

??? ⑹過油、調配，先把葵花油加熱至沸騰，然后關下火源，稍冷卻后放入切好的蒜粒過油，并放入辣椒攪拌。然后在攪拌狀態下按一定的比例將其它調料、咸鹽等放入鍋里并使混合料攪拌均勻。

??? ⑺冷卻裝罐，為了便于裝罐將混合料溫度降低到50℃左右。然后用手工方法，把混合好的蒜醬裝入洗干凈的干燥玻璃罐內，裝罐時要注意物料上面要蓋一層油，這便于觀察產品色澤，以便防止氧化和變質。

??? ⑻殺菌，裝罐后要立即進行殺菌。殺菌溫度為80℃、時間10分鐘。注意殺菌時間過長會引起大蒜褐變，并大蒜中有效成分被破壞，影響品質；溫度過低達不到殺菌目的。

??? ⑼冷卻，殺菌后迅速冷卻至室溫。

??? ⑽成品檢驗，將成品放到一定時間觀察其質量變化，顏色要保持原色、均勻、無褐變。

??? 四、產品質量。產品均勻濃醬狀，固體料浸于清油中，呈紅褐色，油潤光澤，蒜香味濃郁，鮮辣味柔和適口，無苦澀異味。

??? 采用本工藝生產油辣蒜醬罐頭色澤為紅褐色，體態濃稠，蒜香味濃郁，具有降血脂、血糖、抗癌防癌、抗衰老等多種保健功效，適用于生蘸、水餃、白切肉、海鮮、蔬菜、粉絲等食品的調味品，是一種不可多得的多功能保健品，很有發展潛力及潛在市場。

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