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大包裝醬腌菜如何告別高溫殺菌時代?

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

大包裝醬腌菜是一類重要的蔬菜制品,可直接食用,或烹制成美味的餐桌食品,也可加工成保質期較長的包裝食品。但高溫殺菌會破壞大包裝醬腌菜的良好風味。那么,大包裝醬腌菜怎樣才能擺脫高溫殺菌的不良影響呢?
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長期研發“蔬菜防腐保鮮技術”的江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的科技人員毛工認為,采用“耐酸型醬腌菜護色保鮮劑”及配套措施,可不用高溫殺菌,就能保留醬腌菜良好風味,延長大包裝醬腌菜保質期,讓大包裝醬腌菜告別高溫殺菌時代。
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醬腌菜以新鮮蔬菜為主要原料,用腌漬工藝制作而成,分為發酵型和非發酵型產品,如醬漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、糟漬菜、醬油漬菜、鹽水漬菜、鹽漬菜及菜醬類。醬油漬菜是產量較大的一類醬腌菜,以新鮮蔬菜為原料,經鹽腌或鹽漬成咸坯,貯存備用,之后精加工;在精加工時,先降低鹽和水含量,再用醬油和其他香辛料腌制而成,如榨菜、蘿卜。鹽水漬菜和鹽漬菜也是廣泛食用的醬腌菜,將新鮮蔬菜浸泡在不同濃度鹽水中,伴隨乳酸發酵加工制成,如泡菜、酸黃瓜、鹽水筍、榨菜等。
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目前,醬腌菜存在的主要質量問題依舊是防腐保鮮難、保質期短等問題,包括微生物和食品添加劑超標、變色、超范圍使用防腐保鮮劑。在酶及環境中微生物的作用下,醬腌菜會發生多種腐敗變質現象:1.生物性敗壞,即由酵母菌、霉菌、細菌等有害微生物導致的敗壞,表現為長霉、發粘、有異味。2.物理性敗壞,即由于光線和溫度導致變色、變味和抗壞血酸的損失,溫度過高和過低都會引起質的變化。3.化學性敗壞,即氧化、還原分解、化合等化學反應導致的醬腌菜品質的敗壞。
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其中,大包裝醬腌菜的微生物超標問題亟待解決。在貯存、運輸和銷售過程中,過多的微生物會導致醬腌菜腐敗變質,既危害食品安全和消費者的健康,也會使醬腌菜加工企業遭受嚴重損失,并影響菜農的收入。
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據南通圣唐生物化工科技開發有限公司的科研人員分析,大包裝醬腌菜的微生物之所以超標,主要原因包括:1.蔬菜在采摘、運回工廠的過程中,為露天作業,周圍環境的衛生條件差,感染了很多微生物,導致原料的初始菌含量過高。2.貯存蔬菜的倉庫及容器的灰塵多、微生物多。3.醬腌菜加工車間臟亂差,空氣中的菌落總數、大腸菌群偏高。4.加工時的前后工序交叉污染,后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜等輔料的微生物含量過多。6.生產設備、包裝容器、生產環境沒有及時消毒。7.加工后的醬腌菜在空氣中暴露的時間過長,沒有及時包裝,感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時,更易導致醬腌菜衛生質量不合格。8.使用的“醬腌菜防腐保鮮劑”的品種和方法不對,保鮮效果不理想。9.醬腌菜不宜采用高溫殺菌,致使醬腌菜中的微生物含量過高,這些微生物在后續貯運過程中,繼續生長繁殖,引發醬腌菜腐敗變質問題。如對醬腌菜進行高溫殺菌,則會破壞醬腌菜的良好風味。
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為保留大包裝醬腌菜的良好風味,不宜對醬腌菜進行高溫殺菌。所以,為了延長醬腌菜的保質期,就必須采用其他的防腐保鮮方法。使用“高效復配醬腌菜防腐保鮮劑”,就可有效提高醬腌菜的安全質量。
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江南大學圣唐食品保鮮技術研究所與南通圣唐生物化工科技開發有限公司合作,針對醬腌菜存在的質量問題,開發了系列“耐酸型醬腌菜護色保鮮劑”,可用于原料清洗殺菌、加工過程防腐保鮮、護色及加工后期防腐處理。用該復配護色保鮮劑,可不用高溫殺菌,就能控制影響醬腌菜質量的主要因子,顯著降低原料的微生物含量和醬腌菜包裝前的帶菌量,抑制醬腌菜的褐變和腐爛,延長大包裝醬腌菜保質期。該醬腌菜護色保鮮劑的耐酸性好,符合GB2760要求,安全合法、綠色高效。
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江南大學圣唐食品保鮮技術研究所與南通圣唐生物科技公司聯合開發的“耐酸型醬腌菜護色保鮮劑”,是一種蔬菜防腐保鮮劑,以安全高效的防腐劑、抗氧化劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節劑等單體復配而成,對特定的細菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等均有較強的抑制作用。該防腐保鮮劑可降低醬腌菜加工所用的原料、工器具及生產環境的微生物含量,減少生產中食品受微生物污染的機會,從而能在不用高溫殺菌的情況下,防止大包裝醬腌菜的微生物超標,可保持醬腌菜的良好風味。
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