??? 泡鴨掌的制作

??? 泡鴨掌是選用優(yōu)質(zhì)鴨掌為原料，依據(jù)獨(dú)特的腌制秘方，采用山奈、八角、花椒、大蒜等天然草本材料及上等白醋，結(jié)合傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)泡制而成，產(chǎn)品色澤金黃誘人，香辣純正，略帶香甜的酸味，口感鮮香脆爽。泡鴨掌能有效促進(jìn)食欲、降低脂肪，甚而美顏肌膚，可謂是色、香、味俱全，嘗完之后口齒留香彌久難以忘懷， 是一種娛樂、休閑、酒宴、居家旅游必備的好食品。

??? 傳統(tǒng)制作泡鴨掌工藝復(fù)雜，用材繁多，因此批量生產(chǎn)較難控制穩(wěn)定的質(zhì)量。采用泡鴨掌調(diào)味料制作涼菜泡鴨掌，操作簡(jiǎn)單，風(fēng)味穩(wěn)定，產(chǎn)品香味撲鼻，鮮香爽脆，吃一口，有點(diǎn)酸，帶點(diǎn)甘甜，還有一點(diǎn)點(diǎn)辣，****的味道讓你越吃越不想停口，食欲大開，回味無窮。現(xiàn)將泡鴨掌的制作方法作如下介紹：

??? 一 、工藝流程

??? 凍鴨掌→解凍→清洗→整形→清洗→汆水→鹵制→冷卻→配料→泡制→裝罐→成品

??? 二 、原輔料參考配比

??? 鹵制10公斤鴨掌的配料

??? 原料名稱用量原料名稱用量

??? 水20KG乙基麥芽酚15G

??? 生姜100G桂皮25G

??? 花椒10G甘草15G

??? 八角25G香葉10G

??? 小茴25G丁香5G

??? 泡制10KG鴨掌所需原料的配比

??? 原料名稱用量

??? 調(diào)配水10KG

??? 泡鴨掌香料800G

??? 醬油800G

??? 大蒜300G

??? 雙乙酸鈉+己二烯酸鉀按GB2760-152 0173 3840的規(guī)定添加

??? 調(diào)配水：制作方法見后述

??? 三、 操作要點(diǎn)

??? 1 在選鴨掌時(shí)，應(yīng)挑選肉質(zhì)較厚，顏色微黃白凈、掌心無黑繭的鴨掌，將鴨掌用水解凍清洗干凈備用。

??? 2鹵制：在煮鍋內(nèi)加入表一的所有配料加熱至沸騰后放入解凍后的鴨掌，鹵制時(shí)間視鴨掌的多少及火候的大小而定，一般情況下，10-20分鐘即可，防止鴨掌出現(xiàn)軟爛不脆的現(xiàn)象，鹵煮時(shí)要不斷祛除浮沫，防止出鍋時(shí)鴨掌表面沾上油沫，影響浸泡效果。

??? 3冷卻：將鹵制好的鴨掌瀝干，充分冷卻至鴨掌中心溫度降至15℃以下后，方可進(jìn)入下一工序。

??? 4泡制：泡制前，將表二的所有配料加入配制水中，充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｈ缓髮⒁牙鋮s的鴨掌加入調(diào)味液中泡制，加上蓋子，至鴨掌入味即為成品，一般在12小時(shí)后即可入味。

??? 5裝罐：入味后即可裝罐。生產(chǎn)中各環(huán)節(jié)應(yīng)注意衛(wèi)生條件的控制，防止泡鴨掌產(chǎn)品在生產(chǎn)的過程中因微生物感染而造成產(chǎn)品變質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。

??? 6殺菌：鑒于泡鴨掌產(chǎn)品的特殊性，采用常規(guī)的加熱殺菌方式對(duì)產(chǎn)品的口感影響*大，

??? 一般采用輻照殺菌的方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，或者采用低溫冷藏（0-10度）的方式進(jìn)行儲(chǔ)存。

??? 四、 調(diào)配水的配制方法

??? 在泡鴨掌的制作中，控制調(diào)配水的PH值是關(guān)鍵工序，現(xiàn)擬采用以下方法配制調(diào)配水。

??? 1原料配比〔表三〕

??? 原料名稱用量原料名稱用量

??? 水（香料水）100KG乳酸400ml-600ml

??? 食用白醋適量

??? 2 配制方法

??? ①將準(zhǔn)確稱量的飲用水加入干凈的容器里備用。為增加風(fēng)味，也可加入少量的香辛料入沸水中，用小火煮沸20-30分鐘后停火，再取此香料水用于制作調(diào)配水。

??? ②將配制的水冷卻至室溫，再加入食用白醋及乳酸，攪拌均勻，再測(cè)試所配制調(diào)配水的酸度，直到水的PH值為2.5-3.0時(shí)，即可按表二所示原料配比調(diào)配用于泡鴨掌的溶液。

??? 備注：在加酸調(diào)整鹽水的酸度時(shí)，應(yīng)視食用白醋及乳酸的濃度適當(dāng)調(diào)整，以調(diào)配水的*后酸度為PH值在2.5―3.0較合適。

??? 當(dāng)然，在泡鴨掌的制作中，還可以根據(jù)個(gè)人的喜好，根據(jù)銷售對(duì)象和地域差異的口味變化進(jìn)行用料的適當(dāng)調(diào)整，選擇性添加香精香料，如6166肉精油、肉精膏、高濃肉精粉等，合理搭配均可以達(dá)到增加香氣的效果，讓產(chǎn)品更具特色。