??? 宣威火腿，歷史悠久，馳名中外，屬華夏三大名腿之一。其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質(zhì)滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形著稱。

??? 宣威火腿傳統(tǒng)加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發(fā)酵管理等六個環(huán)節(jié)。

??? （一）鮮腿修割定形

??? 鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜，在通風較好的條件下，經(jīng)10--12小時冷涼后，根據(jù)腿的大小形狀進行修割，9--15公斤的修成琵琶形，7--9公斤的修成柳葉形。修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈。

??? （二）上鹽腌制

??? 將經(jīng)冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制，用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次，一般分3--4次上鹽，**次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%（以總鹽量7%計）.腌制時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反復**次上鹽結(jié)束后，將腿堆碼在便于翻動的地方，2--3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復查，如有淤血排出，用腿上余鹽復搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色，腌透的則于淤血排出。

??? （三）堆碼翻壓

??? 將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反復進行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼腌制12--15天。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。

??? （四）洗曬整形

??? 經(jīng)堆碼翻壓的腌腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。浸泡洗曬時，將腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時間約10小時。浸泡時如發(fā)現(xiàn)火腿肌肉發(fā)暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應(yīng)縮短時間。浸泡結(jié)束后，即進行洗刷，洗刷時應(yīng)順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時，如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢后，把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側(cè)擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形后上掛在室外陽光下繼續(xù)晾曬。晾曬的時間根據(jù)季節(jié)、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2--3天為宜。

??? （五）上掛風干

??? 經(jīng)洗曬整形后，火腿即可上掛，一般采用0.7米左右的結(jié)實干凈繩子，結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4--6支，上掛時應(yīng)做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發(fā)酵條件。

??? （六）發(fā)酵管理

??? 上掛初期至清明節(jié)前，嚴防春風的侵入，以免造成暴干開裂。注意適時開窗1--2小時，保持室內(nèi)通風干燥，使火腿逐步風干。立夏節(jié)令后，及時開關(guān)門窗，調(diào)節(jié)庫房溫度、濕度，讓火腿充分發(fā)酵。樓層庫房必要時應(yīng)樓上、樓下調(diào)換上掛管理，使火腿發(fā)酵鮮化一致。端午節(jié)后要適時開窗，保持火腿干燥結(jié)實，防止火腿回潮。發(fā)酵階段室溫應(yīng)控制在月均13--16℃相對濕度72--80%.日常管理工作，應(yīng)注意觀察火腿的失水、風干和霉菌生長情況，根據(jù)氣候變化，通過開關(guān)門窗、生火升濕來控制庫房溫濕度，創(chuàng)造火腿發(fā)酵鮮化的*佳環(huán)境條件，火腿發(fā)酵基本成熟后（大腿一般要到中秋節(jié)）,仍應(yīng)加強日常發(fā)酵管理工作，直到火腿調(diào)出時，方能結(jié)束。