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??? 如何加工臘肉？將鮮豬肉切成條，先腌制，再烘烤或景曬而成，因多在臘月加工，所以叫臘肉，各肉類都可以制成臘肉，但以豬肉為主。各地加工方法不太一致，但大同小異，現(xiàn)以廣以臘肉和武漢臘肉為例介紹制作方法。

??? （1）廣式臘肉：

??? （2）選用鮮豬肋條肉，去骨后切除奶脯，然后切成長(zhǎng)36厘米，完3~4厘米的肉條，上部刺一個(gè)小洞，穿上麻繩，便于懸掛。修理后，用溫水洗去表面的浮油，然后瀝干水分。

??? （3）材料配比是肉50公斤，白砂糖152 0173 3840克，60度大曲灑855克，醬油300克，精鹽930克，硝酸鹽25克。

??? （4）把配料混合均勻，把肉干腌8小時(shí)后掛在木桿上送入烘房烘缺制，烘房?jī)?nèi)放軒炭火盆，用灰把明火壓住，把腌肉連同木桿放在木架上烘制溫度控制在50℃左右，經(jīng)3天后就成為臘肉制品，也可在曝光下曝曬，晚間移進(jìn)室內(nèi)，每天如此，直到表面出油為止，如遇陰雨天應(yīng)及進(jìn)進(jìn)行烘烤，不要等晴在再曬。

??? （5）廣式臘肉成品顏色金黃，整齊美觀，味道香濃而鮮美。

??? （6）武漢臘肉：加工方法與方式臘肉基本相同，主要區(qū)別：是腺料修整不同。把肉切成長(zhǎng)約45厘米，寬約4厘米的條狀，二是配料不同，原料肉50公斤，細(xì)鹽1.5公斤,硝酸鹽0.025公斤,砂糖3公斤,無(wú)色醬油1.25公斤,汾灑(或白酒)0.75公斤,白胡椒粉0.1公斤,咖哩粉0.025公斤,三是腌制方法不同,先用食鹽和硝酸鹽擦肉條腌制12~14小時(shí),起缸后用40~45℃的溫水洗去表面淤血等污物(不要浸泡),然后把其余配料混合均勻,再腌制2~3小時(shí),腌制后同樣方法50~55℃烘制36小時(shí)，可出成品，武漢臘肉皮面干硬，瘦肉鮮紅，肥肉透明，具有特殊風(fēng)味。

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