豬蹄因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味及適口性，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。隨著人民生活水平不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)大幅度調(diào)整，市場(chǎng)對(duì)肉制品的需求也成“健康化”的趨勢(shì)，由純粹的飲食需要向休閑、旅游需要轉(zhuǎn)變，要求“風(fēng)味好、方便、衛(wèi)生、安全、耐貯”的小包裝食品。而豬蹄因含有豐富的膠原蛋白，具有養(yǎng)顏、抗衰老等保健作用，也有很大的發(fā)展前途。
雖然豬蹄的加工歷史悠久，各地采用不同的加工方法，產(chǎn)品風(fēng)味各異，但其加工方式大多處于手工作坊式加工，市場(chǎng)上的產(chǎn)品品種單一。另外，由于配方老化，包裝方法簡(jiǎn)單(無(wú)包裝或簡(jiǎn)便包裝)，不利于運(yùn)輸和流通，無(wú)法使更多的人品嘗到傳統(tǒng)美食。
因此，我們經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，試制成功了軟包裝香辣豬蹄，該產(chǎn)品采用中式肉制品傳統(tǒng)的醬鹵和油炸相結(jié)合的加工工藝方法，既保持了傳統(tǒng)風(fēng)味的特點(diǎn)，又解決了保存期、運(yùn)輸、方便、衛(wèi)生等問(wèn)題。該產(chǎn)品有利于工廠規(guī)?；a(chǎn)，有一定的市場(chǎng)前景，更為畜禽產(chǎn)品加工找到了一個(gè)可行之路。
1? 原料輔料
1．1? 原料
??? 豬蹄：市售新鮮豬蹄，要求飽滿、無(wú)病斑傷痕 (購(gòu)于天生農(nóng)貿(mào)市場(chǎng))。
1．2? 輔料
??? 食鹽：含氯化鈉≥98.5％，調(diào)和食用油(金龍魚牌)、醬油(淘**)、冰糖、白糖、水豆粉、干辣椒(辣味適中、香味濃的)，花椒、大小茴香、丁香、桂皮、甘草、沙姜、生姜、蒜、味精(國(guó)泰牌)、黃酒、香油、芝麻(以上材料均購(gòu)于天生農(nóng)貿(mào)市場(chǎng))。聚酯鋁箔聚丙烯復(fù)合包裝袋(實(shí)驗(yàn)室備有)。???
2? 主要儀器設(shè)備
??? 鋁鍋、炒鍋、高壓殺菌鍋(型號(hào)YXQ)、D_(22)真空包裝機(jī)(型號(hào)D_(2)Q600)、天平、臺(tái)稱。
3? 工藝流程
??? 豬蹄→預(yù)處理→清洗→切半→燙漂(配鹵汁)→鹵制→撈出瀝干→切分→油炸(瀝油)(辣椒、花椒、蒜、姜片)→炒制（配汁澆入）→冷卻裝袋→密封殺菌→檢驗(yàn)→成品。
4? 操作要點(diǎn)
4．1? 原料的預(yù)處理
??? 用明火燒炙豬蹄上殘毛，然后清洗，在清洗過(guò)程中主要是去除血污、并設(shè)法修補(bǔ)色斑、傷痕等影響感覺(jué)的部位。再將豬蹄從中劈開(kāi)，用清水泡約 30min。?
4．2? 燙漂
??? 燙漂的目的是去除附著的血沫和雜質(zhì)。方法是將預(yù)處理過(guò)的豬蹄倒人開(kāi)水中，燙漂5～lOmin。
4．3? 鹵制及鹵水的配制
??? 試制過(guò)程中所用的鹵水，其配制參照了市售鹵制品鹵汁配方，因此我們暫不考慮鹵汁配方對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響，其配方見(jiàn)表1。

??? 表1??? 鹵汁配方??? g
??? 醬油??? 黃酒? 冰糖 食鹽 味精 甘草 桂皮 山茶 丁香 沙姜 花椒 八角 茴香 生姜
??? 500???? 250?? 50?? 30?? 30?? 15?? 10?? 10?? 10?? 5??? 20?? 10?? 5??? 30

??? 鹵制的時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、色澤有很大的影響，是我們?cè)囼?yàn)中的關(guān)鍵之一。我們經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)后確定見(jiàn)表2。

??? 表2??? 鹵制時(shí)間??? min
??? 時(shí)間??? 韌性??? 彈性??? 風(fēng)味??? 色澤? 口感
??? 50????? 脆硬??? 好????? 味淡??? 較淺? 不易咀嚼
??? 70????? 酥軟??? 很好? 肥而不膩? 紅亮? 耐咀嚼
????????????????????????? 香味濃郁
??? 90??? 入口即化? 弱??? 香味濃??? 黑褐? 不耐咀嚼
????????????????????????? 郁但咸
4．4? 炸制
??? 將鹵制好的豬蹄撈出瀝干，冷卻，用砍刀剁成約2cm的小塊，在其過(guò)程中注意剔除尖銳的骨頭，以免包裝時(shí)刺破包裝袋。將已剁成小塊的豬蹄放入152 0173 3840～200℃的色拉油中油炸。色拉油的用量浸沒(méi)蹄塊為好。炸至金黃色，并出香味時(shí)，即可撈出瀝油。炸制的目的是使蹄塊口感酥香，并便于下一步炒制時(shí)入味。
4．5? 炒制
??? 炒制是本試驗(yàn)的另一重點(diǎn)。炒制對(duì)成品風(fēng)味的形成影響很大。其關(guān)鍵是確定干辣椒、花椒等調(diào)味品的量，其正交實(shí)驗(yàn)見(jiàn)表3。

??? 表3??? 炒制因素實(shí)驗(yàn)水平??? g
??? 因素??????? 1????? 2????? 3
??? 蹄塊??????? 200??? 200??? 200
? A 干辣椒??? 5????? 7.5??? 10
??? 蒜????????? 1????? 2????? 3
? B 花椒???? 1????? 2.5??? 4

??? 炒制的過(guò)程是，炒鍋中蹄塊翻炒。等到蹄塊人味后倒入滋汁，炒勻，放入芝麻、淋上香油顛勻后起鍋瀝油、冷卻。
4．6? 裝袋包裝
??? 每袋250g，可放入少許辣椒節(jié)等調(diào)料，但不可過(guò)多。在0.1MPa條件下，真空包裝。所用材料為復(fù)合鋁泊袋和尼龍聚丙烯復(fù)合袋。
4．7? 殺菌
??? 采用高溫高壓殺菌。? 殺菌式為 15min—35min—30min／121.1℃，反壓冷卻。其確定見(jiàn)表4

??? 表4??? 成品殺菌條件確定的感官評(píng)價(jià)
? 殺菌???? 20min??????????????????????? 35min?????????????????????????? 50min
? 100℃??? 彈性好口感好風(fēng)味保持較好脹袋 彈性好光澤較好脹袋????????????? 彈性尚可組織較軟輕微脹袋
? 116℃??? 黃褐色脹袋?????????????????? 彈性好口感好脹袋不明顯????????? 軟硬適度但組織松散骨肉分離不脹袋
? 121.1℃? 金黃色彈性好稍硬無(wú)脹袋現(xiàn)象?? 金黃色彈性較好口感好耐嚼不脹袋? 黃褐色組織軟爛口感差不脹袋

??? 殺菌后產(chǎn)品置于37℃的環(huán)境下，保溫10d檢驗(yàn)。
5? 產(chǎn)品質(zhì)量
??? 產(chǎn)品質(zhì)量見(jiàn)表5。

??? 表5??? 產(chǎn)品質(zhì)量
項(xiàng)目????????????????????????????? 指標(biāo)
????????????? 色澤??? 外觀呈金黃色肌肉呈紅褐色汁液呈凝膠肉凍狀
感觀指標(biāo)????? 香氣??? 香氣濃郁咸淡適中香辣味突出
????????????? 肉質(zhì)??? 組織軟硬適中骨肉易分離油而不膩
理化指標(biāo)????? 固形物? 不低于凈重的95％
????????????? Nacl含量 <3％
微生物指標(biāo)??? 無(wú)致病菌檢出，無(wú)導(dǎo)致腐敗的因素存在

6? 結(jié)論
?? 新鮮豬蹄經(jīng)過(guò)預(yù)處理后鹵制70min，再經(jīng)油炸，與辣椒等炒制用復(fù)合材料進(jìn)行真空包裝，經(jīng)121.2℃、35min高溫殺菌，即可得到便于貯藏具有傳統(tǒng)風(fēng)味的豬蹄方便食品，*佳配方為：豬蹄 2kg、干紅辣椒節(jié)75g、花椒25g、蒜片30g、熟芝麻10g、精鹽5g、白糖10g、醬油15g、味精10g、香油10g、水豆粉10g、色拉油適量、鹵水3kg。