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????一、工具準備。鐵鍋一只，旋子3個（用白鐵皮做成直徑42-45厘米的圓形，高8-10厘米，沿邊下3.3厘米處做兩個提手），毛巾、油布各一塊，油碗一個，鐵勺一把和面盆一個，水盆兩個，水桶兩只。

????二、原料配制。小麥粉5公斤、綠豆(或紅薯)淀粉1.5?公斤、食用礬10?克、鹽152 0173 3840克左右。

????三、洗面程序。將面粉和至硬度適中，再用清水揉洗，將粉漿澄出，再沖再洗，反復沖洗澄出，直到水變清，沒有沉淀物出來，面筋干凈有勁為止。澄出的粉漿在桶內沉淀8小時左右。面筋放入一水盆內，淀粉放入另一水盆內，沉淀8小時。

????四、合并方法。將粉漿和淀粉（澄出的清水不要）合并，放鹽。白礬用溫水溶解，放入桶內，充分攪拌。

????五、蒸制過程。用油布擦旋子，放一勺合并粉漿，順一個方向旋轉720度(即兩圈)，待薄厚一樣了，迅速放入開水鍋內，蓋蓋加火。再放油布擦旋子，放一勺粉漿，**張涼皮出鍋放一邊，把第二張放入鍋內，照例做第三張。*后，將面筋放入旋子，擱開水鍋內煮熟。5公斤面粉可做涼皮50多張。

????六、注意事項：⑴在蒸制過程中，因為淀粉沉淀快，在每次使用時，都要先將淀粉充分攪拌勻。涼皮太厚了會粘，可多加點淀粉。要用快火燒，出鍋時間長點，蒸出大泡后出鍋。用過的旋子，用毛巾擦凈，放油再用。⑵調配時，用花椒、茴香水來拌和，口感就不粘了，也筋道了。料水的制作是：將適量的花椒、茴香用布包好、放入水鍋中燒開20分鐘，水晾涼后就能用了。⑶涼皮制好后應及時食用或銷售。

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