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藕是很多人都熟悉的一種蔬菜原料，但知道藕尖的人的比例并不大。

藕尖也叫藕根、藕帶、藕腸、藕稍子，是藕生長前的嫩莖，連接藕節和嫩荷葉。藕尖是名副其實的一種時令菜，主要產于湖泊地區，在初夏的5、6月才有，如果過了這個時節，藕尖就慢慢長成我們平時吃的藕。藕尖的口味特點是爽脆、清甜、水嫩。

將藕尖加工成定型包裝食品，既可延長藕尖食品的保存期，又可提高藕尖的附加值。但藕尖產品容易褐變，影響產品外觀。同時，經過加工處理的藕尖制品還存在漲袋、脆度差等質量問題。

為防止藕尖褐變，在生產過程中，一些食品加工企業便超出標準限量，在藕尖制品中添加焦亞硫酸鈉等含硫型食品添加劑，致使藕尖中的二氧化硫超標，影響食品安全和消費者健康。

那么，該如何避免藕尖制品中的二氧化硫超標問題呢？

專業開發蔬菜防腐護色保鮮技術的南通圣唐生物化工科技開發有限責任公司的技術人員毛工認為，采用“藕尖專用防腐護色保鮮劑”，可有效避免藕尖褐變、保持藕尖制品的良好色澤，并可避免藕尖中的二氧化硫含量超標問題的發生。同時，藕尖專用防腐護色保鮮劑還可抑制微生物生長、延長藕尖保質期，并保持藕尖良好的爽脆口感。

藕尖的烹飪方法有多種，如：炒、拌、煎、蒸、炸、熘。藕尖菜肴的種類包括清炒藕尖、小炒藕尖、藕尖炒肉片、酸辣藕尖、肉爆藕尖等。

藕尖的生長期較短，為了能夠長年吃到鮮嫩可口的藕尖，可將新鮮藕尖加工成保質期較長的藕尖制品。清水藕尖就是藕尖制品之一，可作為飯店等餐飲場所及家庭的烹飪原料，也可加工成定型包裝食品。

在藕尖加工產品中，清水藕尖是其中一個重要的品種。清水藕尖的口感甜潤爽脆，且有清熱潤肺、涼血行瘀、健脾開胃、止瀉固精等保健功效。

清水藕尖的加工工藝大體為：鮮藕尖→鹽腌→清水脫鹽→加注清水→包裝→封口→殺菌→檢驗→成品→保存。在加工和貯藏過程中，藕尖中的部分成分會發生變色反應，導致清水藕尖的色澤變成灰褐色，影響產品的感官質量和銷售。

生產實踐表明，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑可防止藕尖等食品的褐變。焦亞硫酸鈉因價格低、防褐變效果好，很多清水藕尖等食品加工企業普遍使用焦亞硫酸鈉，對食品進行護色、防止產品褐變。但食品中殘留過多的二氧化硫會給消費者健康帶來危害，所以，我國食品添加劑使用標準（GB2760）對清水藕尖等食品中的二氧化硫的殘留量進行了嚴格限制。而按此標準限量使用含硫型食品添加劑，又很難對清水藕尖等食品起到良好的防褐變、護色的作用。

為了保持清水藕尖的良好色澤、預防清水藕尖褐變，一些食品加工企業便違反食品安全標準和法規，在生產過程中，超量添加焦亞硫酸鈉，導致清水藕尖等食品中的二氧化硫含量超標，從而引發食品安全和健康方面的問題。

渾濁、漲瓶(袋)是清水藕尖存在的第二和第三個質量問題，這兩個問題主要是由于微生物污染藕尖所引發的。藕尖產品的微生物數量過高的原因包括：原料帶菌量較高；加工過程中受雜菌污染；為保證風味，清水藕尖產品不宜加熱殺菌。如果采用冷藏方式保存，則可適當延長清水藕尖的保質期。但冷藏會增加儲存成本，且不利于清水藕尖產品的運輸和銷售。

軟塌、口感爽脆度低也是清水藕尖等藕制品存在的一大質量問題，這主要是由于在加工過程中，過度加熱殺菌所致。

南通圣唐生物化工科技開發有限責任公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，針對清水藕尖等藕尖制品易出現的褐變、二氧化硫超標、渾濁、漲瓶(袋)、軟塌等問題，開發了“藕尖專用防腐護色保鮮劑”。藕尖專用防腐護色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐護色保鮮劑”系列產品的組成部分，具有護色、防腐抑菌、增脆三大突出功效，并可將二氧化硫殘留量控制在國家標準規定的范圍之內。因所應用的藕尖制品中的二氧化硫含量不超標，且藕尖制品不需要高溫殺菌，所以，該護色保鮮劑適用于塑料瓶、袋等包裝的藕尖制品。

“藕尖專用防腐護色保鮮劑”可用于藕尖等食品原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該復配防腐保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態下，就能降低原料和藕尖制品包裝前的帶菌量，抑制藕尖制品腐爛，保留藕尖的良好風味，延長清水藕尖等藕制品的保質期。同時，使用該高效蔬菜防腐護色保鮮劑，還可有效預防藕尖制品二氧化硫超標的問題，從而提高食品安全水平。

南通圣唐生物科技公司開發的“藕尖專用防腐護色保鮮劑”是一種復配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節劑，采用現代高科技手段加工而成，在清水藕尖等食品中使用，可防止食品中的二氧化硫超標，并可破壞微生物結構，對特定的芽孢桿菌、細菌、酵母菌等多種腐敗菌均有較強的抑制作用。

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