蛇干加工技術(shù)
??? 本品系用整條鮮蛇，去腸雜后干燥而成。
??? 入藥的蛇固然可以鮮用。但為了便于運輸和保存，大多剖腹去腸雜后，制成蛇干備用。
??? 蛇干的質(zhì)量，以色淡無血污，無霉變和蟲蛀。腥而不臭，無被火烤焦斑痕，個體大而肉厚，花紋明顯者為佳。惟這是指成年蛇的蛇干而言。如果是“金錢白花蛇”，按規(guī)格則以盤成圈后，似銀元大小者為佳。
??? (一)蛇餅? 將蛇處死后，剖腹除去內(nèi)臟、脂肪和血污后，以頭居中往外盤圈。尾之末端放入相鄰的一圈的腹內(nèi)或是將蛇尾繞經(jīng)腹面從蛇頭旁穿出，令尾梢銜于蛇口。五步蛇、烏梢蛇、銀環(huán)蛇、眼鏡蛇等大多用這種方法制作。個兒大的，在盤好圈后，還以細竹簽插入蛇體內(nèi)予以固定。其插法做“十”字形或“*”形。
??? 至于干燥方式，少數(shù)人偶有采用置通風(fēng)處自然晾干，但大多用炭火烘。烘時火力應(yīng)恰當(dāng)，腹面應(yīng)向下使之易干。火過旺易烤焦。這會礙及商品外觀與質(zhì)量。
??? 晾前，也有用50度以上糧食白酒中先泡數(shù)小時的。目的在于防止干燥過程中變質(zhì)。
??? 商品“金錢白花蛇”是用銀環(huán)蛇幼蛇制成，其制法基本上同前述，但又有些特殊要求。
??? 現(xiàn)將“金錢白花蛇”的制法。介紹如下：幼銀環(huán)蛇從孵出經(jīng)7～10天**次蛻皮后，體色變得鮮明奪目。這時將它浸入50度以上糧食白酒中醉死，或以小棍輕敲其頭頸部使其昏死過去，敲時慎莫損皮，以免影響商品外觀。
??? 然后，右手捏頭，左手持剪從蛇頸刺入。沿腹面正中將其腹部剖開，剪開直至蛇的泄殖腔，取盡其全部內(nèi)臟，食管及喉管可用剪刀橫挑斷之。也有人一手執(zhí)尾，一手自泄殖腔向前剪去，亦可。
??? 接著是盤圈。這個環(huán)節(jié)很重要。因為”金銀白花蛇”的商品等級，其圓圈直徑的大小是個指標。目前，一般收購部門訂的標準分為三級，它們是：一等的直徑是3.0～3.3厘米，價*高；二等的直徑是3.3～4.0厘米，次之；三等的直徑是4.0～5.0厘米，價*低。至于直徑大于5.0厘米的，就算等外品，做大蛇干處理，按質(zhì)論斤或論條收購，其單位重量價遠低于上述幾種等級。
??? 為此，盤“金錢白花蛇”時得有所講究。方法是：將蛇蝮朝下放于大平磚上，右手捏蛇頭，順時針方向?qū)⑸呱硪蝗τ忠蝗Φ鼐o挨著盤繞，相鄰處沒有縫隙也沒有重疊; 臨末，將蛇尾經(jīng)腹面從蛇頭旁穿出，以尖物撬開蛇口令成銜狀，尾尖略外露，但勿向外翹出，以免干后易被折斷。盤好后就可烘干。切忌烤焦，故火力掌握務(wù)必適度。具體為：將盤好的蛇，依次排列于清潔的大型平磚上，為了防止烘時改變形態(tài)，在上面再蓋大型平磚，然后下面生炭火加熱。火初生時可略大，到后期大部干燥時，去上面蓋磚再用炆火烘至干透。干透后放冷，再單條，或十條，或五十條，甚至百條為單位裝入塑料袋中，以電烙鐵或燭火燙封袋口。理想的成品，透過薄膜即可見到其外觀為：蛇體條紋清晰，黑白分明，盤圈均勻，圈與圈相鄰處既無重疊又無空隙，無變形與焦痕。制“金錢白花蛇”，也有人用插竹簽固定形狀的。但一般人嫌煩而少用。尤其是加工量大時不用。熟練的加工者，不插竹簽的，**可加工200～250條，若插竹簽，就遠難達到這一數(shù)字了。
??? (二)盤蛇? 對于個體大而名貴的五步蛇之類，加工中除用上法外，還有采用本法的。將蛇剖腹去盡內(nèi)臟后，用竹片一一將其腹部撐開成扁片狀。使其頭居中，依次向外盤圈，圈與圈之間的腹部邊緣相鄰接處，綴以白線。烘干后的就成遠大于餅蛇的圓形片狀物。這種加工，比制蛇餅費時，但商品外觀別具一格，干燥也比較容易。
??? (三)棍蛇? 將蛇去腸雜后拉直，把它烘干或晾干。此法加工簡單，像海蛇之類大宗加工時，尤感方便。以上幾種制品均連有蛇皮。某些蛇干也有剝皮的，如蝮蛇的棍蛇就有剝皮后干燥的，為易于鑒定蛇種，頭部的蛇皮應(yīng)予保留。干燥時頭部因有皮不易干，就得多烘一下，或蛇身干后，將其頭集中一處再行補烘。