??? 法餅，系湖南傳統(tǒng)特產(chǎn)，是湘式糕點品種中的一種方便食品，至今已有200多年的歷史。

??? 原料配方(按100公斤產(chǎn)量計) 精面粉65公斤、白砂糖32公斤、飴糖5公斤、奶粉2公斤、甜酒水2公斤、純堿300克、蘇打粉100克。

??? 工藝流程 接老面→調(diào)制面團→發(fā)酵→腌糖→加奶粉→硬料→搓條下劑→錘餅→搓圓成形→上托板→刷掉浮面→托盤→烘烤→成品裝箱

??? 制作方法?

??? 1.接老面是將2公斤甜酒水用5公斤面粉調(diào)成稍稀的面團后，讓其發(fā)酵，亦稱老面。

??? 2.調(diào)制面團：取30公斤面粉倒在案板上打成圓池，將老面倒入池內(nèi)，再加35℃溫水12公斤，調(diào)制成較硬的面團，放在無油垢的溶器內(nèi)靜置發(fā)酵。(調(diào)面團的水溫度以氣溫變化而定)。

??? 3.腌糖：面團發(fā)起來后，將白糖、飴糖倒入面團里，充分拌擦，拌到?jīng)]有面團糖塊粒，糖面溶為一體即可。一般都是前**腌好糖，第二天再生產(chǎn)。

??? 4.硬料：生產(chǎn)時，先把小蘇打、純堿過篩后加入到腌好糖的面料里，攪拌均勻，然后加入奶粉攪勻。把所剩下的面粉倒在案上打成圓池，將面料澆入池內(nèi)，調(diào)制成軟硬適度的面團。

??? 5.成型：將面團分成小坨后，揉勻揉光，搓成圓條分別扯成重量一致的劑子，用木制餅錘稍錘扁，搓成直徑為10厘米的圓形餅坯，擺放在木制圓托板上，刷凈浮面，蓋上印戳，托入烤盤內(nèi)入爐烘烤。

??? 6.烘烤：烤盤要先烤熱，撒點面粉，以防粘盤，然后把餅坯托入烤盤內(nèi)，餅坯間隔要均勻。爐溫以152 0173 3840～190℃為宜，烤時不宜撞動，以免影響餅坯的發(fā)泡。