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腌制包括鹽漬和熟成兩個階段

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鹽漬：食品與固體的食鹽接觸或浸于食鹽水中，食鹽向食品中滲入，同時一部分水分從食品中除法，從而使食品的水分活度降低，以達到抑制腐敗變質的作用。

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熟成：由于M和魚體組織酸類的作用，在較長時間的鹽漬過程中逐漸失去原來鮮魚肉的組織狀態和風味特點，由質變軟，氨基酸氮含量增加，形成咸魚特有的風味。此過程即為咸魚的熟成或腌制熟成。

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一、食鹽保藏食品的原理

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1、食鹽對M發育的影響

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低濃度的食鹽對M沒有作用，有些種類的M在1%-2%食鹽中反而能更好地發育。

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高濃度的食鹽對M有明顯抑制作用，表現為降低水分活度，提高滲透壓。鹽分濃度越高，水分活度越低，滲透壓越高，抑制作用越大。此時，M的細胞由于滲透壓作用而脫水、崩壞或原生質分離。

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食鹽濃度達到飽和時的*低水份活度為0.75，在這種水分活度范圍，并不能充分抑制嗜鹽細菌，耐旱霉菌和耐高滲透壓酵母的緩慢生長。所以氣溫高的地區和季節，腌制品仍有腐敗變質的可能。

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2、食鹽在食品中的滲透與脫水效果

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將魚肉浸漬在固體食鹽或溶液中，由于滲透壓的作用，魚肉被脫水，同時食鹽滲入魚肉中。魚體表皮或細胞膜為不完全半透膜，結果使魚肉中形成高濃度的食鹽溶液。使細菌的發育受到抑制，結構被破壞，同時也抑制了自溶酸的作用。

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鹽漬保藏的效果：基于食鹽的脫水與滲透雙重作用。

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二、食鹽的滲透與影響因素

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影響鹽的效果的因素：食鹽的滲透速度和平衡濃度以及對其影響的因素。

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1、食鹽的滲透速度：鹽藏時，食鹽在食品中的滲透速度剛開始時很快，然后逐漸減慢達到平衡。

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2、影響食鹽滲透的因素

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（1）鹽水濃度

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使用固定體食鹽的干腌法一般比使用食鹽的滲透量大，但因用鹽量而異。用鹽量越多，或者鹽水越濃，滲透的速度越快，量越大。

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（2）鹽漬溫度

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食鹽的滲透速度隨溫度提高而加快，但溫度不能太快，防止M對食品質量的影響

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（3）原料錢的性狀

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食鹽的滲透因原料魚的化學組成，比表面積及其形成而異，全魚皮下脂肪層溥，少脂魚或無表皮的魚滲透速度大，魚片比全魚滲透快。新鮮的魚滲透快，短期凍魚滲透快，長期凍藏反而慢（因凍結引起的物理變化和蛋白質變性之故）

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（4）食鹽的純度

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食鹽中有Mg、Ca的氯化物、硫酸鹽或碳酸鹽等，都影響食鹽的滲透。（原因：二價離子對食鹽離子有頡頏作用，且二介離子能與魚肉蛋白形成結合體，阻礙了食鹽離子的滲透作用）。

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第二節 ?腌制的方法

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水產品腌制的方法，按腌制時的用料大致分為：

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① ?食鹽腌制法

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② ?鹽醋腌制法（醋漬）

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③ ?鹽糖腌制法

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④ ?鹽糟腌制法

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⑤ ?鹽酒腌制法

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⑥ ?醬油腌制法

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⑦ ?鹽礬腌制法

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⑧ ?多重復合腌制法

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按腌制品的熟成程度及外觀變化分為

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普通腌制法和發酵腌制法

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一、鹽漬法

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分為干鹽漬法 ?鹽水漬法 ?混合鹽漬法

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或常溫鹽漬和冷卻鹽漬（0-5℃）

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或生鹽漬，輕鹽漬（淡鹽漬）

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1、干鹽漬法（dry ?salting）

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是利用干鹽并依靠魚體中滲出的水分所形成的食鹽溶液而進行鹽漬的方法

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在食鹽的滲透壓及其吸濕作用下，食鹽**吸收魚體的水分再溶于水中，形成食鹽溶液—自然鹽水（魚鹵）

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特點：易于脫除魚肉中的水分，鹽漬時操作簡便，同時食鹽溶體而吸熱可降低魚體的溫度?？捎幸欢ǖ姆乐棺冑|。干鹽漬法因為鹽水不能很快形成，加之吸熱不均勻，使鹽漬效果不一致。制品與空氣接觸面積大易于產生油脂氧化，使制品質量降低。

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2、鹽水漬法

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特點：食鹽的滲透較均勻，魚品不與空氣接觸，不會產生油脂不會產生油脂氧化，并且鹽度不可以調節，能制得質量較好的制品。

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從魚體中析出的水會使鹽溶液的濃度迅速降低，而及時補充加鹽。

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3、混合鹽漬法

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是干鹽漬法和鹽水漬法的復合方法，將敷有干鹽的魚體逐層排列于桶或池中，*上層撒上食鹽并壓上重石，一晝夜左右之后，從魚體滲出的水，將其四周的食鹽溶化，形成飽和食鹽水，魚體逐漸被鹽水浸沒。

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特點：食鹽滲透均勻，鹽漬初始也不易變質，能抑制脂質的氧化，制品外觀好。

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4、低溫鹽漬法

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（1）冷卻鹽漬法

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將原料魚預先在冷藏庫中冷卻或加入碎冰，使其達到0-5℃時再進行鹽漬的方法。

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特點：氣溫較高時可阻止魚肉組織的自溶作用和細菌作用

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（2）冷凍鹽漬法

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預先將魚體凍結再進行鹽漬。隨著魚體解凍，鹽份滲入，鹽漬逐漸進行。

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目的：防止在鹽漬過程中魚肉深處發生變質，主要用于鹽漬大型而肥壯的貴重魚品。

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二、原料魚的質量

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選用鮮度好的魚；除去內臟并充分處理過的魚比不經處理的整條魚制品的質量好。

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三、食鹽的質量

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使用純度低的食鹽，鹽漬的滲透慢且食鹽滲入量少，保藏效果差，含有 ?時，咸魚的表面產生黃褐色；Ca Mg鹽多時，制品硬、脆、并帶有苦味。因此使用純度高的食鹽是鹽漬的要點之一。 ? ? ??

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第三節 ? ? ? ? ?

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腌制過程的質量變化

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一、物理變化

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1、重理變化：干鹽漬法，重量減少

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鹽水漬法10%-15%以上魚體脫水，重量減少，10%-15%以下魚體吸水，重量增加。

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2、肌肉組織的收縮

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吸附在Pr周圍的水分失去后，Pr分子間相互移動，使靜電作用的效果加強，因此鹽漬時，水分的滲出伴隨著一定程度的組織收縮。

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二、化學變化

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1、 Pr與脂質的分解

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腌制時魚體和M酶的作用，Pr脂質被分解，游離Aa增加，分解的程度與食鹽的濃度成反比；溫度越高分解程度越大；魚種之間以經 ?魚分 ?；同一種魚以全魚比去內臟的魚分解程度大。

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2、脂質和氧化

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鹽漬時，脂質（游離脂肪酸）易被空氣氧化，并發展為 ?。氧化產物中存在著毒性物質。

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食鹽具有促進氧化變質的作用，可添加抗氧比齊并用低溫鹽漬法防止脂質氧化。

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3、P r的變性

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咸魚與鮮魚比肉質較硬，是因為鹽油時肌肉組織收縮，Pr變性。

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鹽漬后肌肉中的主要Pr-肌球蛋白失去溶性和酶的活性。

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不溶解性與食鹽的滲透和脫水程度有關。在魚肉內的鹽濃度8%-10%為脫 水顯著點，迅速產生不溶化。

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4、肌肉成分的

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鹽漬過程中，肌肉產生可溶解成份 ?。 成分中氮化為主要成分是Pr和Aa， ?量以氮汁，達10%-30%。

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一般鹽水漬較干鹽漬、高溫較低溫，魚片較魚體 ?程度大。

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5、潔晶狀物質析出

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鹽漬魚(如鱈、鮭)的表面有時會產生白色的結晶物質（正磷酸鹽 ?Na2HPO4.2h4o ）,魚肉中核 ?酸類物質由于酶的分解而游離出磷酸基，由于食鹽過飽和而被析出。

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特別是原料鮮度差、低溫鹽漬或者初干燥的條件下，易于產生表明制品品質不佳。

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