商品介紹
??? 干貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧等的閉殼肌經過干制加工而成。干貝，從其加工方法上可分為煮干品、蒸干品和生干品。
工藝流程
??? (1)原料→脫殼→洗滌→水煮→出曬→煮干品
??? (2)原料→洗凈→蒸煮→取肉→曬干→蒸煮品
??? (3)原料→洗凈→取肉→清洗→曬干→生干品
操作要點
??? 1．煮干品的操作? 加工干貝要以鮮活貝為原料，起捕后應及時加工，放置時間長會使貝類消瘦，降低鮮度，影響質量和出成率。扇貝的*好生產季節是春末夏初，或者秋末冬初，因這兩個季節的扇貝肥壯，加工的干貝質量好，出成率高。
??? (1)脫殼；將鮮活貝表面的泥沙等污物用海水洗刷干凈，用圓頭刀插入殼縫，貼殼壁之一邊，把貝柱的一端切下，去掉一面殼，摘下內臟團和外套膜(即貝邊)，留作副產品處理。再用刀沿另一面殼的內壁將貝柱完整地切下來。
??? (2)洗滌：將貝柱用清潔的海水洗凈，瀝干水分即行水煮。
??? (3)水煮：用海水煮不需加鹽，用淡水煮可加鹽3％，原料與水的比例為1：4。先把水燒開，再將洗凈的貝柱盛在竹筐中放入鍋內，進行轉動，使之受熱均勻。當沸騰時，除去浮沫，兩分鐘后即將筐端出(煮久易碎)。用海水或3％的鹽水洗去污沫，瀝水后出曬。
??? (4)出曬：將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬，或在潔凈的席子上攤曬，貝柱不要相互疊壓或緊靠，每日輕輕翻動兩次，中午前后須移至陰涼通風處，以免烈日曬裂。曬至全干后入庫，半月左右再出風一次即可包裝。出成率一般為鮮貝的3％左右。??????????? .?? 2．蒸煮品的操作
??? (1)將鮮活貝洗凈，放在鍋內蒸煮(不要加水)，待貝殼張開立即出鍋。
??? (2)用小刀將肉柱取下，除掉內臟和外套膜。
??? (3)取下的貝柱攤在席子上曬干即成為干貝。
??? 蒸煮時要注意火候，如蒸之過度，閉殼肌全部自動脫離貝殼，制成的干貝將會開裂，外觀不美，味道欠佳，出成率低。火候不到，殼張不開，半生不熟的加工出來的成品味不美，個體不夠完整，同樣會影響產品質量。
??? 3．生干品的加工
??? (1)用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質。???
??? (2)用小刀撬開殼口，貼殼的一面內壁剝離閉殼肌，去掉一面殼。除去內臟和外套膜。沿另一面殼的內壁切下肉柱。
??? (3)用干凈的海水加2％的精鹽，把肉柱在鹽水中浸洗10分鐘，并摘凈肌肉上的黑斑和其他皮膜等。
??? (4)撈出瀝水后在席子上擺曬、翻動，曬至全干，即為生干貝。
質量要求
??? 一級品：每粒重1克以上，色淡黃，微帶白霜，粒堅實、整齊，味道鮮美，破碎率在5％以下。
??? 二級品：每粒重1克以上，色暗黃，微帶白霜，粒堅實，味道鮮美，破碎率在10％以下。
??? 三級品：大小不夠均勻，色暗紅或紫紅，鮮度較差，但無異味，破碎率不超過20％。