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??? 酒釀，俗稱甜酒，選用上白糯米和酒藥配制釀成，具有芳香、甜潤、助神、催乳等功效，是我國民間廣泛用作產婦滋補，催乳的食品。在我國已有上千年的歷史。作酒釀，發(fā)酵容器及一切用具都應潔凈、無油膩，并用開水燙過。在物料拌藥、入缸及發(fā)酵過程中，不得有生水滴入。
??? 1．配方(千克)
??? 上白糯米100、甜酒藥2、水適量。
??? 2．主要設備
??? 發(fā)酵缸、甑子、攪拌機。
??? 3．制作工藝要點
??? (1)洗米、浸泡、蒸飯
??? 取上等白糯米洗凈后浸泡一夜，以手指捻成粉漿為度。若米浸不透，則蒸熟的飯粒堅硬，不利于糖化發(fā)酵和成品質量。蒸得好的飯粒應松而不硬。若用小火或蒸的時間過長，則飯粒爛而粘結成塊、酒藥不易拌勻，影響產品質量。
??? (2)淋飯
??? 若用甑子蒸飯、飯量較多，則可將甑子架于陶缸上，第1次用冷開水淋飯，再用瀝出的熱水進行回淋，使飯粒松散無粘性并降溫。若飯量較少，則淋一次即可。入大缸的飯溫為35℃左右；入缽或沙鍋的飯溫為30℃左右。若有結塊現(xiàn)象，應予以攪散。
??? (3)拌曲藥
??? 甜酒藥的用量為糯米重量的2％。酒藥研磨成粉后，與1.5倍的白砂糖拌勻，再撒在飯粒上，邊撒邊翻，應撒勻翻透。若飯多可在攪拌機中進行。???
??? (4)落缸搭窩
??? 拌好曲藥后，將物料置呈喇叭形，并輕輕壓平壓實表層，再在表層撒上剩余的少量酒藥，若撒上少量桂花香料則更好。*后灑入稍許涼開水，并將容器口邊的飯粒用潔凈的紗布擦去后，加蓋封口。
??? (5)發(fā)酵
??? 若用缽發(fā)酵，冬天應用棉被包好，南方可放在爐或灶旁，北方可架高于暖氣片上，發(fā)酵2～3天即可成熟。發(fā)酵成熟后，不能再用棉被捂，應放至陰涼處。尤其在夏天，一次不宜制作太多。若用大缸發(fā)酵，在熱天僅需1日便可成熟，冷天則要4～5天甚至1周。待酒液在喇叭形窩中達到1／3高度時，即為酒釀成熟。
??? (6)成品
??? 質佳的酒釀應飯粒柔軟清爽，具有特殊的酒香、甜酸適度，無異味。酒釀可作小吃，如較**的有貴陽的甜酒雞蛋；也可灌裝殺菌后作即食食品飲用，如：孝感米酒等。
??? 4．質量要求
??? 酒香純甜，鹵多味爽，飯粒綿軟，無異味。
??? 符合國家相關食品衛(wèi)生標準。

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