豆醬又稱黃豆醬、大豆醬。其色澤為紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，有明顯的醬香和酯香，咸淡適口，呈粘稠適度的半流動狀態(tài)。豆腐不僅可以調(diào)味，而且營養(yǎng)豐富，*易被人體吸收。
??? 1．工藝流程
??? 大豆→除雜→浸漬→蒸熟→混合→冷卻→接種→制曲→發(fā)酵→成品
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???????????????? 水???????? 面粉????????????????? 水、食鹽
???? 2．操作要點
??? (1)大豆?jié)櫵? 潤水不透，蛋白質(zhì)吸水不夠，蒸料時很難蒸熟，影響蛋白質(zhì)變性，從而降低成品質(zhì)量和原料利用率。
??? (2)大豆蒸煮程度要適當(dāng)? 以大豆含水量一定的條件下，蒸料壓力和時間需確定為一個科學(xué)值。如果蒸料壓力小，時間短，大豆蒸不熟，有未變性蛋白質(zhì)存在。反之，蒸料壓力大，時間又過長，大豆中蛋白質(zhì)過度變性。未變性和過度變性的蛋白質(zhì)都不能被蛋白酶所分解，*終降低出品率，也使豆醬的質(zhì)量低劣。對蒸料的要求是，在適當(dāng)?shù)乃帧毫Αr間條件下，盡可能使大豆蒸熟蒸透，蛋白質(zhì)全部變性。
??? (3)曲料水分要適宜? 水分過小，米曲霉生長困難；水分過大，會引起雜菌污染，且制曲過程中有效成分損失過多。曲料水分，冬季以47％～48％，春秋季以48％～50％，夏季以50％～51％為適宜。
??? (4)盡量做到低溫制曲? 前期品溫*好不超過35℃，后期不超過33℃。當(dāng)然，能做到后期品溫不超過30℃*好。但在考慮提高曲子酶性的同時，還需考慮設(shè)備利用率及動力消耗情況。
??? (5)制曲需精細操作? 接種時，種曲和曲料一定要拌勻。人槽時，料層厚薄也應(yīng)均勻。裝槽時還要做到曲料疏松均勻。使米曲霉生長一致，品溫較易控制。另外，翻曲、鏟曲也要細致，目的是排除二氧化碳，散發(fā)熱量，供給新鮮空氣。注意池底和邊角的曲料要全部翻動，要求翻松、翻勻、攤平，操作迅速。
??? (6)注意控制發(fā)酵條件? 發(fā)酵時，水分和溫度很重要。水分過小，溫度過高，使醬醅產(chǎn)生焦糊味。醬醅水分在53％～55％較適宜。發(fā)酵前期品溫在42～45℃，適合于蛋白酶作用，后期品溫升至50～52℃，適合于淀粉酶作用。如果發(fā)酵前期品溫過高，會影響豆醬的鮮味和口感。發(fā)酵過程中，翻醅可以使醬醅各部分酶濃度、水分、溫度均勻，排除不良氣味及有害物質(zhì)，增加氧含量，防止厭氧腐敗細菌生長。
??? (7)成熟醬醅降溫? 為了改善豆醬風(fēng)味，*好把成熟醬醅降溫至30～35℃，人工添加酵母培養(yǎng)液，后熟發(fā)酵一個月。
??? (8)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)? 從原料蒸熟到成品醬制出，應(yīng)嚴格做到不與地面接觸，容器、用具應(yīng)刷洗干凈再使用。