作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
??? 傳統(tǒng)制作工藝:采茶、殺青(生曬、鍋炒)、揉捻(手工揉團(tuán))、曬干、篩選分類、蒸壓制型、*終干燥(曬干、陰干).
??? 現(xiàn)代制作工藝(人工熟化):采茶、殺青(鍋炒、滾筒)、揉捻(機(jī)器加工)、干燥(烘干)、增濕渥堆(灑水、茶菌)、晾干、篩選分類、蒸壓制型、*終干燥(烘干).
??? 普洱熟茶才具藥理作用,生茶沒有,老生茶(生普)可以有。所以品藏普洱應(yīng)以品老茶、喝熟茶、存生茶為準(zhǔn)則。懂制茶、懂陳化的人,都了解生茶的陳化是要避免三個制程高溫:殺青、毛茶干燥、緊壓茶干燥。以下就談?wù)勆罩谱鞴に囍械膸讉€重要環(huán)節(jié)。
??? 好生普 = 炒鍋適度殺青 + 毛茶自然太陽曬干 + 成品室內(nèi)自然通風(fēng)陰干
??? 壞生普 = 滾筒殺青 + 烘青機(jī)毛茶干燥 + 烘房高溫成品干燥
??? 滇青與滇綠:
??? 云南普洱察的原料-曬青毛茶,也就是滇青,與云南烘青綠茶*主要的制程差異是在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘干,也就是溫度與時間掌控。當(dāng)然,滇青特殊的"太陽味"是無可取代的特色。
??? 1,殺青:傳統(tǒng)"滇青"普洱茶制作過程是茶葉從云南大葉種茶樹上采摘下來,先經(jīng)過短暫的風(fēng)干或日光萎凋,然后進(jìn)行炒制殺青。現(xiàn)代"滇青"普洱茶炒青鍋溫度在152 0173 3840度上下,全程六分鐘左右。殺青之后葉片顏色由鮮綠轉(zhuǎn)成深綠或墨綠。現(xiàn)代"滇綠"普洱茶制作過程,是將鮮葉放入滾筒或鍋炒進(jìn)行殺青。
??? 2,揉捻:傳統(tǒng)工藝是通過手工揉捻,現(xiàn)代是通過機(jī)械揉捻,傳統(tǒng)揉捻出來的普洱茶湯純凈,機(jī)械揉捻導(dǎo)致顆粒粗大,茶湯往往顯得渾濁。
??? 3,干燥:傳統(tǒng)的滇青通常在上午10點(diǎn)左右完成采摘、殺青、揉捻等工序,到10點(diǎn)開始把毛料均攤在竹席上晾曬到下午4點(diǎn)左右,在此期間還要翻動一兩次。滇綠的干燥通常使用烘干機(jī),溫度在100-130度左右。
??? 4,蒸壓制型:通過蒸壓機(jī)械使茶料緊壓成餅型、沱型、磚型等。
??? 5,*終干燥:滇青蒸壓后自然陰干2-3天,或者正反日曬2小時后再陰干1天,自然存放一個月出廠。滇綠蒸壓后進(jìn)烘干房,通過45度熱風(fēng)烘干后立即出廠。
??? 使用滇青與滇綠工藝制作出的普洱茶對比:
??? 1、茶品制成初期,滇青和滇綠就有明顯的不同,一般滇綠無論是香氣還是顏色都更引人注目。
??? 滇青:茶青(墨綠色、青氣)茶湯(青草味、苦澀而濃烈)葉底(深綠黃、韌性佳)
??? 滇綠:茶青(鮮綠色、清香)茶湯(清甜味、清爽但單薄)葉底(鮮綠黃、韌性差)
??? 2、經(jīng)過1-2年陳放,滇綠的劣變就逐漸突顯出來,滇青的越陳越香才剛剛"浮出水面".待到5年以上,滇青變成沉香濃郁的老茶,而滇綠已經(jīng)是廢品垃圾了。
??? 滇青:茶青(紅褐色油光、陳香)茶湯(清亮蜜香回甘)葉底(韌性好)
??? 滇綠:茶青(暗褐無光澤、平淡潮悶味)茶湯(渾濁、發(fā)霉味)葉底(韌性差)
??? 之所以滇綠和滇青有這么大的區(qū)別,就在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上,只用6~7分鐘時間,便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶,凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物,中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件,或改變了發(fā)展變化的方向。科學(xué)家就多酚氧化酶的動力學(xué)性質(zhì)作過實(shí)驗(yàn),*適宜的溫度為37℃,*端溫度60℃,超過60℃以上使酶迅速失活--烘干機(jī)讓普洱茶失去生命,只會越存越苦".
??? 曬青、烘青、炒青:
??? 曬青、烘青、炒青在傳統(tǒng)茶葉分類中,同屬綠茶類,它們的初制工藝組合相同,都是鮮葉、殺青、揉捻、干燥。但是,曬青、烘青、炒青加工的技術(shù)要求是不一樣的,形成了截然不同的品質(zhì)風(fēng)格。
??? 1、殺青:曬青毛茶常使用鍋炒殺青,殺青溫度較低,葉溫多在80℃以下,多酚氧化酶鈍化較少,低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)未完全消失,殺青葉透青草氣,殺青程度較嫩。烘青、炒青毛茶:鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用,殺青溫度高,葉溫多在90℃以上,多酚氧化酶破壞徹底,低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失,殺青葉透清香,無青草氣,殺青程度較老。曬青毛茶殺青溫度低,酶活性被保留,帶青草氣。有利于普洱茶后期"發(fā)酵".烘青、炒青殺青溫度高,酶活性破壞徹底,不利于普洱茶后期"發(fā)酵".
??? 2、揉捻:傳統(tǒng)曬青采用手工揉捻,細(xì)胞破碎率較低,常在40%以下。茶汁外溢少,茶條粗壯完整,色墨綠少油潤,芽葉斷碎少,毛茶特別耐浸泡。烘青、炒青毛茶:除高檔細(xì)嫩名優(yōu)茶外,常采用機(jī)械分兩段揉捻,細(xì)胞破碎率高,在45-60%以上。茶汁多外溢,葉條緊實(shí)粗壯,芽葉斷碎多,色墨綠油潤,毛茶耐泡性不如曬青。曬青毛茶采用手揉,細(xì)胞破碎率低,茶條粗松多孔,有利于普洱茶儲藏、"發(fā)酵"中氣體交換而加速陳化。烘青、炒青常采用機(jī)械揉捻,條心緊實(shí),陳化慢。
??? 3、干燥:曬青毛茶揉捻后直接曬干,毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨綠少油潤稍顯枯。烘青毛茶: 忌日曬。用烘籠、烘干機(jī)等分毛火、足火兩次烘干,中間經(jīng)攤涼走水。也可用滾筒、鋼炒機(jī)先炒而后烘。毛茶含水量4-6%,色澤墨綠油潤。炒青毛茶:忌日曬。用滾筒、鋼炒機(jī)等分毛火、足火兩次炒干,中間經(jīng)攤涼走水。也可用烘籠、烘干機(jī)先烘而后炒。毛茶含水量4-6%.色澤灰綠披霜。曬青毛茶日光干燥,干燥速度慢,生茶透"日光味",茶湯杏黃透亮,葉底具荷香,帶青氣。烘青、炒青經(jīng)高溫干燥,毛茶湯綠、具花果香。
??? 普洱茶曬青原料,苦澀為**,湯色泛黃、苦澀雜味會隨時間化掉。當(dāng)年春芽、春尖、春玉燙色滋味的,消費(fèi)者*易鑒別;烘青、炒青茶味清爽,湯色碧綠,有糯米或板栗微香,但陳舊后出苦不出甘。存放多年后,曬青葉色褐紅,烘青、炒青葉色變黑,沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐,而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮,葉底色澤非常接近紅茶。 烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過程中有一個共同點(diǎn),遇濕、遇潮、遇水就變苦。烘青和炒青與潮濕為敵,而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過聯(lián)系,因而區(qū)別茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青還有一些其它方法,除觀察葉底外,對比品嘗非常重要。一般講,烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
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