花生乳中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鋅、錳等微量元素，維生素E和人體所需的多種氨基酸，以及不飽和脂肪酸等，對維持人體健康，減少組織衰老，防止動(dòng)脈粥樣硬化，均有很好的作用。現(xiàn)將生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)介紹如下:

? 1.原料 選用新鮮飽滿的花生，易除雜質(zhì)和霉?fàn)€變質(zhì)的顆粒。

? 2.烘炒 用旋轉(zhuǎn)爐將花生仁在100℃左右烘炒15-20分鐘，使花生仁中的羰基化合物與氨基化合物在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)而使制品增加香氣，同時(shí)有利于去除紅衣。

? 3.脫皮 用木壓板搓揉脫去花生衣，以去除皮上的色素和澀味，使花生乳色澤潔白，香味濃郁，口感細(xì)膩。

? 4.洗浸 將脫去皮衣，經(jīng)水沖洗十凈的花生仁(按1公斤計(jì))浸入2升30℃飽和鹽溶液中1分鐘，再放入100℃的住5%碳酸氫鈉水溶液巧升中進(jìn)行熱處理，20分鐘后取出、瀝凈，并用清水沖掉附著的堿液。

? 5.磨漿 用干花生仁重量15倍的70℃一90℃熱水浸泡花生仁，先經(jīng)磨漿機(jī)粗磨，磨漿機(jī)的間隙以O(shè).5毫米為佳，避免花生漿過粗或過細(xì)影響漿料提取率。然后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，使組織內(nèi)蛋白質(zhì)及油脂充分析出，保證花生漿均勻的懸浮粒度。

? 6.分離 將料液通過300目過濾布濾去渣。將濾渣用80℃的水?dāng)嚢瑁傩醒心ニυ蛛x2一3次。力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提出來。

? 7.配料將多次濾液合并，混勻，即為花生乳液，此時(shí)乳液的pH值為6.8一7.1。按1噸花生乳飲料(干花生仁55公斤)，用白糖75公斤、甜蜜素O.5公斤、復(fù)合穩(wěn)定劑23公斤、全脂奶粉1公斤(采用膠體磨細(xì)磨均勻)的比例，與經(jīng)過過濾的軟水800公斤、鮮奶香精適量攪拌混合。

? 8.煮漿 將已配料的花生乳液抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸，當(dāng)溫度達(dá)到80℃以后，液面起泡、假沸，產(chǎn)生不少泡沫，可撇去部分泡沫以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)到94℃一96℃時(shí)，液面翻滾，維持1一2分鐘即可。注意煮漿不要過久，以免蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生沉淀，致使分層。

? 9.均質(zhì) 在料液溫度大于75℃時(shí)進(jìn)行高壓二次均質(zhì)，**道均質(zhì)壓力45兆帕，第二道均質(zhì)壓力25兆帕。均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒細(xì)化
到1一2微米，乳液與復(fù)合穩(wěn)定劑充分融合，使花生乳品穩(wěn)定，保質(zhì)持久。

? 10.灌裝 專用瓶和瓶蓋都必須先滅菌，均質(zhì)后在料液溫度高于80℃時(shí)，迅速、準(zhǔn)確地連續(xù)灌裝封瓶。

? 11.殺菌 把密封的乳瓶送入高壓蒸氣殺菌鍋。采用1公斤/平方厘米的壓力，預(yù)熱到80℃保持10分鐘，加熱到100℃保持巧分鐘，再恒溫121℃保持20分鐘，用氣泵加反壓降溫至100℃，拉出冷卻至50℃以下，經(jīng)檢驗(yàn)合格后貼標(biāo)簽，即為成品。

? 目前，花生乳加工中的沉淀、豆花狀、油圈等是不少加工企業(yè)遇到的主要問題，要想減輕或克服，需在專業(yè)技術(shù)人員的指導(dǎo)下規(guī)范操作。