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??? 鮮甜玉米或糯玉米為主要原料，成本低，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩。
??? 1．配方舉例(以100千克產(chǎn)品計(jì))
??? 甜(糯)玉米粒30千克，奶粉5千克，白砂糖6千克，食鹽1千克，檸檬酸0.15千克，玉米香精適量。
??? 2．工藝流程
????????????????????????????? 奶粉、白砂糖、食鹽、檸檬酸等→溶解→過(guò)濾
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鮮玉米原料→檢驗(yàn)→剝皮、去花絲→清洗→切粒、刮漿→絞碎→預(yù)煮糊化→配料→殺菌→冷卻→澆模→凍結(jié)→脫模→包裝→成品
??? 3．操作要點(diǎn)
??? (1)玉米糊的制備
??? 以黃色甜玉米或白糯玉米為原料，要求玉米穗新鮮、籽粒飽滿、無(wú)蟲蛀、無(wú)嚴(yán)重機(jī)械傷，甜玉米成熟程度為乳熟中期，糯玉米成熟度為乳熟末期。?
??? 人工去除玉米皮和花絲，剔除干縮、蟲蛀及成熟度不合格的玉米穗，用清水漂洗干凈。
??? 用切刀沿玉米粒1／2處切下玉米粒，切下的玉米粒中不應(yīng)帶有胚根和穗芯。切完粒的玉米芯用刀背刮漿，刮下的玉米漿中不得帶有玉米粒根。
??? 檢查切下的玉米粒和玉米漿，挑出玉米粒根、穗芯及花絲，玉米粒用絞碎機(jī)稍加破碎。每10千克玉米糊中加入預(yù)先用開水溶化的1千克白砂糖和0.2千克精鹽，攪拌均勻。
??? (2)預(yù)煮糊化
??? 把玉米漿倒人夾層鍋內(nèi)，逐漸加熱至95℃左右，其間不停地?cái)嚢瑁褂衩字械牡矸鄢浞趾Ｅ从衩椎暮瘯r(shí)間稍長(zhǎng)些。
??? (3)配料
??? 用熱溶法將白砂糖溶化，過(guò)120目篩；奶粉用溫水化開；食鹽、檸檬酸也用少量溫水溶化。
??? (4)殺菌
??? 將玉米糊和上述幾種配料倒人殺菌缸內(nèi)，再加入干凈的溫水，使混合料達(dá)到配方規(guī)定的100千克，然后進(jìn)行殺菌處理。開啟蒸汽閥門開始加熱，待原料在殺菌缸中攪拌均勻后，繼續(xù)加熱，使溫度逐漸上升，當(dāng)混合料的溫度達(dá)到80～85℃時(shí)，保溫10～15分鐘。
??? (5)冷卻
??? 殺菌完成后，開動(dòng)冷水閥門，使混合料的溫度降至3～8℃，玉米香精在此時(shí)加入。?
??? (6)澆模
??? 冷卻后的混合料即可澆模。模盤一般由36、72、152 0173 3840只金屬模具組成，其容量可根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格來(lái)選擇。澆模前必須將模盤、模蓋清洗、消毒，至少應(yīng)煮沸10分鐘。用于包裝的扦子，必須經(jīng)過(guò)人工挑選、清洗，然后進(jìn)行消毒處理。在澆注過(guò)程中，將模盤前后左右晃動(dòng)，使模型內(nèi)的混合料分布均勻。將模盤輕輕放人凍結(jié)缸內(nèi)，蓋上模蓋，將扦子插入，并用夾頭夾住。
??? (7)凍結(jié)
??? —般使用冷凍鹽水凍結(jié)。先將凍結(jié)缸內(nèi)的鹽水溫度降至-20℃左右，即可放入模盤，注意要輕輕推入，以免鹽水污染產(chǎn)品。待模盤內(nèi)的混合料全部?jī)鼋Y(jié)時(shí)(約10分鐘)，即可將模盤取出。
??? (8)脫模
??? 一般脫模的設(shè)備為燙盤槽，槽內(nèi)裝有鹽水。將鹽水加熱至48～54℃，然后把模盤放在燙盤槽的支架上，浸幾秒鐘，使冰棍表面稍融即可。燙盤時(shí)，應(yīng)將模盤在槽內(nèi)輕輕地左右擺動(dòng)，使其受熱均勻、易于脫模。在保證脫模的前提下，時(shí)間越短越好。
??? (9)包裝
??? 脫模的冰棍用包裝紙或塑料包裝袋包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即可入庫(kù)冷藏，冷藏的溫度為-18℃以下。
??? 4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
??? (1)感官指標(biāo)???
??? 色澤：甜玉米冰棍淡黃色，糯玉米冰棍白色；香味：具有甜玉米和糯玉米冰棍的特有風(fēng)味和奶香味；形態(tài)：塊形大小一致，無(wú)斷桿，冰棍桿外露長(zhǎng)度30～40毫米；組織：凍結(jié)結(jié)實(shí)，玉米碎粒混合均勻，無(wú)雜質(zhì)。??
??? (2)理化指標(biāo)
??? 干物質(zhì)≥22％，脂肪≥2％，總糖≥8％，蛋白質(zhì)≥2％。鉛(以 Pb計(jì))≤1.0毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤10毫克／千克。
??? (3)衛(wèi)生指標(biāo)
??? 細(xì)菌總數(shù)≤10 000個(gè)／毫升，大腸桿菌群≤250個(gè)／100毫升，致病菌不得檢出。