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豆餅或豆粕原料缺乏時(shí)，可用蠶豆制醬油，但原料利用率低，為了提高醬油質(zhì)量和原料利用率，醬渣可二次發(fā)酵。

? 制作方法 1.原料處理：蠶豆不須脫殼，粉碎力求細(xì)碎，顆粒大小以4.0～4.5毫米為好，顆粒與粉末比例約4∶1。

? 2.蒸煮：先把60%的蠶豆，加入混合料重76%的水浸泡3小時(shí)，再與40%的麩皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常壓蒸煮，圓氣后再煮1小時(shí)，然后再燜1.5小時(shí)出鍋，熟料水分48～50%。

? 3.通風(fēng)制曲：熟料冷至45%接種，菌種為滬釀3.042米曲霉，接種量0.3%。接種后入發(fā)酵池通風(fēng)排除余熱(或攤場(chǎng)攤涼)，保持品溫30～32℃，制曲過(guò)程品溫以33～35℃為宜，*高不超過(guò)40℃，18小時(shí)左右翻曲一次，翻曲后5～6小時(shí)鏟曲，整個(gè)制曲時(shí)間為31小時(shí)，成曲含水量為30～31%。

? 4.發(fā)酵：(1)低鹽發(fā)酵。成曲升溫至40℃時(shí)，與一定比例新鮮醬渣(100公斤曲加85公斤濕渣)用拌曲機(jī)攪拌均勻，充分混合后入發(fā)酵缸，再用11°Bé的鹽水潑在醬醅上，潑鹽水量為原料重量的45%，醬醅水分60%左右。發(fā)酵品溫48～50℃，發(fā)酵7天后品溫上升至55～60℃，整個(gè)發(fā)酵周期9天，浸泡淋油2天，共11天完成。

? (2)無(wú)鹽發(fā)酵。成曲升溫至45℃時(shí)，與一定比例量的醬渣(100公斤曲加85公斤醬渣)攪拌均勻，充分混合后入發(fā)酵缸，用60℃的溫水潑入醬醅上，潑水量為原料重量的50%。入缸品溫為50～52℃，發(fā)酵品溫55～58℃，發(fā)酵24小時(shí)后醬醅水分65%左右，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間為56小時(shí)。加上浸泡淋油1.5天，共計(jì)4天完成。

? 5.泡淋：發(fā)酵物成熟后，加入80℃以上的三淋油，浸泡10小時(shí)后放出，再加90℃以上的四淋油浸泡10小時(shí)，放出的頭、二淋油混和后為成品醬油。二油放出后再用90℃以上的熱水分別浸泡，三四淋油可循環(huán)使用。

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