果蔬產(chǎn)業(yè)是我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展*具前景的產(chǎn)業(yè)之一，具有明顯的產(chǎn)業(yè)比較優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。與此同時(shí)，隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整，果蔬產(chǎn)業(yè)必將進(jìn)入新的迅速發(fā)展階段。但是，我國(guó)果蔬采后加工業(yè)發(fā)展的相對(duì)落后，已成為制約果蔬產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展、提升的癥結(jié)之所在。但果蔬罐頭的細(xì)菌超標(biāo)問(wèn)題時(shí)常發(fā)生，嚴(yán)重影響了果蔬罐頭衛(wèi)生質(zhì)量。
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專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開(kāi)發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限有限公司市場(chǎng)部孟偉洪經(jīng)理認(rèn)為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學(xué)的加工工藝、使用動(dòng)態(tài)連續(xù)殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，則可有效控制微生物對(duì)果蔬罐頭的二次污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。
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按照GB 1152 0173 3840-2003《果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求：果蔬罐頭必須要做到商業(yè)無(wú)菌。其加工流程為：選原料的選擇→原料的分級(jí)、清洗→去皮及整理→預(yù)煮、漂洗→分選→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫、或商業(yè)無(wú)菌檢查→包裝→上市銷售，經(jīng)過(guò)一系列加工步驟，如何保證果蔬罐頭做到**的商業(yè)無(wú)菌嗎？
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據(jù)上海康久消毒技術(shù)公司孟洪偉經(jīng)理介紹：食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。隨著《新食品安全法》的正式實(shí)施后，內(nèi)源污染基本可以做到制度規(guī)范、流程可防可控；但外源污染，目前很多沒(méi)有掌握其中的要點(diǎn)。
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罐頭蔬菜的原料選擇得當(dāng)與否，直接關(guān)系到制品的品質(zhì)，只有優(yōu)質(zhì)的原料，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的加工品。罐頭蔬菜的原料選擇一般從下述三個(gè)方面進(jìn)行。1、合適的蔬菜品種罐藏用的蔬菜品種*其重要，不同的產(chǎn)品均有其恃別適合于罐藏的品種，這種品種稱罐藏專用種，蔬菜中的蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆、甘薯等均有它們的罐藏專用種。它們有一些特殊的要求，如青刀豆應(yīng)選擇豆莢呈圓柱形、直徑小于0．7cm、豆莢直而不變，無(wú)粗纖維的品種；蘑菇要采用氣生型；番茄應(yīng)選擇小型果、茄紅素含量高的品種。2、適當(dāng)?shù)某墒於裙薏赜檬卟嗽暇笥刑囟ǖ某墒於龋@種成熟度即稱罐藏成熟度或工藝成熟度。不同的蔬菜種類品種要求有不同的罐藏成熟度。如果選擇不當(dāng)，不但會(huì)影響加工品的質(zhì)量，而且會(huì)給加工處理帶來(lái)困難，使產(chǎn)品質(zhì)量下降。如青刀豆、甜玉米、黃秋葵等要求幼嫩、纖維少；番茄、馬鈴薯等則要求充分成熟。3、原料的新鮮度罐藏用蔬菜原料越新鮮，加工品的質(zhì)量越好。因此，從采收到加工，間隔時(shí)間愈短越好，一般不要超過(guò)24小時(shí)。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、石刁柏等應(yīng)在2—6小時(shí)內(nèi)加工。如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，甜玉米或青豌豆粒的糖分就會(huì)轉(zhuǎn)化成淀粉，風(fēng)味變差，殺菌后湯汁易混濁。
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果蔬罐頭中的微生物含量過(guò)高的主要原因有：1.PH值（酸堿度）調(diào)節(jié)不合理，為微生物繁殖提供了條件。2.罐頭蔬菜裝罐后排氣操作不當(dāng)，預(yù)留部分空氣。3.缺乏衛(wèi)生意識(shí)，環(huán)境及設(shè)備清潔沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)有公示、沒(méi)有培訓(xùn)、沒(méi)有獎(jiǎng)懲，往往過(guò)于形式只要產(chǎn)量達(dá)標(biāo)、面子上過(guò)得去即可，導(dǎo)致機(jī)器內(nèi)的微生物過(guò)多。4.很多果蔬罐頭生產(chǎn)車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內(nèi)的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會(huì)跌落到果蔬罐頭上。5. 果蔬罐頭裝罐過(guò)程中操作不當(dāng)，遭受了空氣中微生物的污染（即二次污染）。
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針對(duì)以上問(wèn)題，可以采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。何為動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)呢？一種人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的消毒方式：針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，即在有人工作情況下殺滅空氣的細(xì)菌，不存在任何的副作用。消毒過(guò)程為：在工人上班的時(shí)候開(kāi)機(jī)，中午工人吃飯休息時(shí)持續(xù)開(kāi)機(jī)，在工人下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，整個(gè)過(guò)程就是一個(gè)動(dòng)態(tài)消毒的過(guò)程。因此，此種消毒方式稱之為NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。
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果蔬罐頭經(jīng)過(guò)高溫滅菌之后，基本達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，再經(jīng)過(guò)冷卻后包裝；如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染果蔬罐頭，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導(dǎo)致食品的微生物含量超標(biāo)。為防止果蔬罐頭在灌裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行持續(xù)不間斷消毒，保證食品安全。
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據(jù)悉，上海康久消毒技術(shù)有限公司所研發(fā)的動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)——這是國(guó)內(nèi)**個(gè)真正意義上的食品企業(yè)專用的動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備。為克服食品車間高溫、高濕及高異味等特點(diǎn)，該設(shè)備采用*新的NICOLER三級(jí)雙向的等離子體滅菌腔工作原理，消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖使得等離子滅菌腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體（滅菌因子）。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)通過(guò)等離子滅菌腔時(shí)，帶負(fù)電細(xì)菌被迅速分解滅殺，整個(gè)的殺菌過(guò)程就0.1秒，使受控環(huán)境保持在“無(wú)菌無(wú)塵”標(biāo)準(zhǔn)。
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目前，該動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)已在泉州、上海、南京、溫州等地的4000多家食品企業(yè)應(yīng)用，應(yīng)用的食品包括肉制品、糕點(diǎn)、飲料等，并取得了良好的殺菌效果。該公司孟洪偉經(jīng)理表示：為了與更多的果蔬罐頭生產(chǎn)企業(yè)交流，可免費(fèi)設(shè)計(jì)平面圖紙及編制技術(shù)方案；采取采取多種營(yíng)銷措施，向更多的果蔬罐頭企業(yè)提供這種性能優(yōu)越的殺菌消毒設(shè)備和應(yīng)用技術(shù)，保障食品安全，助果蔬罐頭遠(yuǎn)離微生物二次污染。
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