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??? (一)概述
??? 辣醬具有醬香濃郁、辣味辛辣等特點，是我國人民喜愛的一種調味品。糯米辣豆醬是用糯米粉、辣椒粉及其他原料經自然發酵，將淀粉分解成一系列中間產物，使辣味柔和，再與豆醬調配，使醬香柔和。在食用時即能體現辣醬的特點，又不會由于醬香與辣味的濃烈而掩蓋其他食品的味道。是一種風味獨特的調味辣醬。
??? (二)原料
??? 大豆、大米、面粉、干辣椒、精鹽、曲精。
??? (三)工藝流程
??? 大豆→洗浸→蒸熟→冷卻接種→制曲→保溫發酵→大豆醬干辣椒粉、生糯米粉、大豆醬、鹽水、白糖、生姜泥、大蒜泥→混勻→發酵→干辣醬→發酵→磨醬→滅菌→包裝
??? (四)操作要點
??? ①大豆醬的制備：大豆清洗除去泥污等雜質。再用常溫水浸泡2小時，使豆粒充分潤水。常壓蒸1小時，燜1小時，使豆粒軟透無硬心。然后趁熱出料，拌入面粉。冷卻38℃時，接曲精進行制曲，制曲采用厚層通風制曲，曲室溫度30℃，入室品溫32℃，整個制曲時間為26～30小時，即曲料出現黃綠色，并有醬香，無異味，發酵采用固態低鹽發酵法，溫度50～55℃，發酵時間15天。
??? ②制干辣醬：干辣椒粉碎后，取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、15°Be′鹽水152 0173 3840千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、生姜泥2千克，在大缸內充分攪拌后于室溫下自然發酵15天左右，即制成干辣醬。
??? ③制糯米辣豆醬：大豆醬于干辣醬按1：1的比例混勻后，放入大鍋內加熱至50～55℃時移入發酵池內，室溫下發酵15～20天。發酵前為防止雜菌或產膜菌侵入，池面鋪一層白布并放一層干鹽。發酵完畢后，進行磨醬、滅菌，滅菌要求中心溫度80℃，20分鐘，注意防止焦糊。稍冷后加入0.1％苯甲酸鈉進行裝瓶。
??? (五)質量標準
??? 1．感官指標
??? 色澤：醬紅色，鮮艷有光澤。
??? 口味：味道鮮美，辣味柔和，無其他異味。
??? 香氣：有醬色和酯香，無其他不良氣味。?
??? 體態：粘稠適度，無霉花和雜質。
??? 2．理化指標
??? 氯化鈉：12％；無鹽固形物：36％；氨態氮：0.7％；還原糖(以葡萄糖計)：8.4％；總酸(以乳酸計)：0.8％。
??? 3．微生物指標
??? 菌落總數≤300個／毫升；致病菌不得檢出。

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