??? 黃酒是我國歷史悠久的民族特產，具有香氣濃郁、酒體甘醇、風味獨特、營養豐富等特點，是人們喜愛的一種低度酒。一般黃酒以大米、糯米或黍米為原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發酵而成。
??? 用玉米cha釀制黃酒，可以解決黃酒原料來源，既找到了一條玉米加工的新路，又降低成本，提高了經濟效益。
??? 1．配方舉例
??? 玉米cha100千克，麥曲10千克，酒母10千克。
??? 2．工藝流程???
??? 玉米→去皮、去胚→破碎→淘洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌料(加麥曲、酒母)→入罐→發酵→壓榨→沉清→滅菌→貯存→過濾→成品
??? 3．操作要點
??? (1)玉米cha的制備
??? 因玉米粒比較大，蒸煮難以使水分滲透到玉米粒內部，容易出生芯，在發酵后期也容易被許多致酸菌作為營養源而引起酸敗。玉米富含油脂，是釀酒的有害成分，不僅影響發酵，還會使酒有不快之感，而且產生異味，影響黃酒的質量。因此，玉米在浸泡前必須除去玉米皮和胚。
??? 要選擇當年的新玉米為原料，經去皮、去胚后，根據玉米品種的特性和需要，粉碎成玉米cha，一般玉米cha的粒度約為大米粒度的一半。粒度太小，蒸煮時容易粘糊，影響發酵；粒度太大，因玉米淀粉結構致密堅固不易糖化，并且遇冷后容易老化回生，蒸煮時間也長。
??? (2)浸米
??? 浸米的目的是為了使玉米中的淀粉顆粒充分吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來。如果玉米cha浸不透，蒸煮時容易出現生米，浸泡過度，玉米cha又容易變成粉末，會造成淀粉的損失，所以要根據浸泡的溫度，確定浸泡的時間。因玉米cha質地堅硬，不易吸水膨脹，可以適當提高浸米的溫度，延長浸米時間，一般需要4天左右。
??? (3)蒸飯
??? 對蒸飯的要求是，達到外硬內軟、無生芯、疏松不糊、透而不爛和均勻一致。因玉米中直鏈淀粉含量高，不容易蒸透，所以蒸飯時間要比糯米適當延長，并在蒸飯過程中加一次水。若蒸得過于糊爛，不僅浪費燃料，而且米粒容易粘成飯團，降低酒質和出酒率。因此飯蒸好后應是熟而不粘，硬而不夾生。
??? (4)冷卻
??? 蒸熟的米飯，必須經過冷卻，迅速地將溫度降到適合于發酵微生物繁殖的溫度。冷卻要迅速而均勻，不產生熱塊。冷卻有兩種方法，一種是攤飯冷卻法；另一種是淋飯冷卻法。對于玉米原料來說，采用淋飯法比較好，降溫迅速，并能增加玉米飯的含水量，有利于發酵菌的繁殖。
??? (5)拌料
??? 冷卻后的玉米cha飯放入發酵罐內，再加入水、麥曲、酒母，總重量控制在320千克左右(按原料玉米cha100千克，麥曲、酒母各10千克為基準)，混合均勻。
??? (6)發酵
??? 發酵分主發酵和后發酵兩個階段。主發酵時，米飯落罐時的溫度為26～28℃，落罐12小時左右，溫度開始升高，進入主發酵階段，此時必須將發酵溫度控制在30～31℃，主發酵一般需要5～8天的時間。
??? 經過主發酵后，發酵趨勢減緩，此時可以把酒醪移入后發酵罐進行后發酵。溫度控制在15～18℃，靜止發酵30天左右，使殘余的淀粉進一步糖化、發酵，并改善酒的風味。
??? (7)壓榨、沉清、滅菌
??? 后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃酒液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下沉清2～3天，吸取上層清液并經棉餅過濾機過濾，然后送人熱交換器滅菌，殺滅酒液中的酵母和細菌，并使酒液中的沉淀物凝固而進一步澄清，也使酒體成分得到固定。滅菌溫度為70～75℃，時間為20分鐘。
??? (8)貯存、過濾、包裝
??? 滅菌后的酒液趁熱灌裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年，再過濾去除酒中的沉淀物，即可包裝成為成品酒。