??? 魚翅是用各種鯊魚鰭加工成的淡干品，蛋白質含量高達83．5％，營養豐富，味道鮮美，是我國海產“八珍” (八珍為：海參、干貝、魚翅、魚肚、鮑魚、蝦米、魷魚干、瓊膠)之一。據《藥性考》等書記載，魚翅有補血補氣，補腎補肺，開胃進食等功效，是名貴的滋補珍品。
??? 鯊魚種類很多，魚翅在魚體上的部位不同，魚翅的品種亦甚多，據統計有70余種。按加工程度，可分為兩大類：一類是經過刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅針、翅餅；另一類是未經刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅，又叫魚翅。魚翅加工方法如下。
??? 1．操作要點?
??? (1)原料處理：將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭、臀鰭及尾鰭割下，剖去鰭基兩旁鯊翅肉，置淡水中將鰭基部的血污浸出后，洗凈曬干。
??? (2)浸泡：將干魚鰭(魚翅)放入60℃水中，燙至柔軟，取出泡在冷水中。
??? (3)脫沙去骨：用小刀刮去自鰭基部到末端的硬磷與表皮，脫皮后置于稀明礬冷水中浸泡4小時取出，再用小刀自鰭基部下刀，由鰭背一方向鰭末端刮去，刀口要平貼中骨，刮完一面，翻過來再刮另一面，即可將中骨除去。
??? (4)挑翅：一手捏緊鰭基部，一手用特制小刀在翅體上自鰭基部1寸處向末端仔細挑翅，使筋條分成須形即可。
??? (5)除膠：將翅體浸入溫水中，用刷子順須刷去殘留在翅筋上的膠質。
??? (6)整形：翅筋疏薄，要把兩片粘合起來，必要時可加些明膠膠合，用竹片夾住。粘合時，鰭基部可適當卷曲，以縮短翅柄，使翅須展開如扇狀。
??? (7)漂白：將半干魚翅置于網篩上，放人大小適當的有一定重量的箱或缸中，其底部放碗，碗中盛有魚翅重3.5％的硫黃，點燃碗內硫黃后加蓋蓋嚴漂白約3小時，取出曬干，即為魚翅成品。
??? 此外，“風尾翅”是選用中等長度(大小)的胸、背鰭為原料，經浸泡、脫沙、去骨、抽翅、硫熏、曬干制成，狀似張開的扇子。
??? 2．成品感官質量
??? (1)皮翅：皮翅以根凈沙細，翅板肥厚，皮面光亮、無污點，干度足，陽光下照之透明者為上品。
??? (2)明翅：乳白色或白色，翅筋粗長，絲條整齊均勻，光亮呈半透明狀。