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(1)工藝流程???
??? 進料→挑選→清洗→整理→切片→殺酶→瀝水→冷凍→解凍→低溫真空油作、脫油→調味→包裝。
??? (2)操作要點
??? 原料? 選擇適宜的品種，如紅玉、國光、富士等。待果進廠后先行挑選，把霉爛、生蟲的挑出并按成熟度分開，分別處理。合理的分級可便于加工和提高利用率、保證質量。???
??? 清洗? 將原料在水池中先浸泡30～40min再洗滌，并及時用水沖凈。???
??? 整理去柄切片，? 將蘋果只去柄、去皮、切分、去核，再切成厚3mm厚果片，過薄易碎，過厚不易炸透，過厚還會使內部水分不易脫出使果蔬片不脆，色澤也易變暗。
??? 殺酶? 可用95℃熱水將果片熱燙3～5min后，及時冷卻，瀝干水分，以有利油炸。由于蘋果易發生褐變如不熱燙則色澤不美，影響產品質量。???
???? 真空油炸? 將油鍋先預熱到110℃，放人原料筐后進行密封和抽空。此時保持90～1OO℃，真空度由0.06MPa逐漸上升到0.09MPa維持lOmin。油炸時保持筐在轉動。
??? 真空脫油? 在真空度0.06MPa條件下1200r／min，2min即可完成。
??? 調味? 用0.1％檸檬酸，12％～15％糖噴在脆片上以增加風味。噴后稍加烘干即可包裝。
??? 包裝? 用印有彩圖的注明有關標準的復合袋包裝，袋內裝30～35g，并用真空包裝機封口。每5kg裝—紙箱，外用膠帶封嚴箱口，即可入庫。

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