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豆瓣醬：豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。???
??? 以蠶豆為原料，制作方法為：
??? ①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。???
??? ②制作要點(diǎn)：將蠶豆用開(kāi)水泡漲后剝?nèi)テぃ湃脲亙?nèi)煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無(wú)陽(yáng)光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個(gè)星期后，再移至通風(fēng)處，豆瓣上長(zhǎng)出黃毛(霉菌)后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾干、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進(jìn)壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲(chóng)或變質(zhì)。*后用黃泥封嚴(yán)。靜置半個(gè)月左右，醬色變成黑褐色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。
?? 以大豆為原料的制作方法為：
?? ①成品特色：醬色微紅，味香而甜。
?? ②配料比例：大豆7份、面粉3份，食鹽1．7份、水10份。
? （3）制作要點(diǎn)：剔除大豆中的雜質(zhì)，用水洗凈塵土后，浸泡8～l0小時(shí)，至黃豆發(fā)脹、無(wú)皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎(一般煮2小時(shí)，再燜 6～8小時(shí))，并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時(shí)，與面粉拌勻，用干凈布蓋上，放于溫度稍高的地方發(fā)酵。約 l星期即可長(zhǎng)出—層黃綠色的毛，此時(shí)搗成小塊，裝入缸中，并加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽(yáng)的溫暖處。lO天后打扒。待醬呈微紅色，散發(fā)出香味時(shí)，即可食用。

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