(一)工藝流程
??? 原料選擇→清洗→分級→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮與分選→預抽裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。
??? (二)工藝要點
??? 1．原料選擇? 選擇果形大、芽眼淺、果心小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲、傷殘、干癟果。??
??? 2．清洗分級? 用清水將果面的泥沙和雜物沖洗干凈，再按果徑大小分級。
?┌────┬───────┬─────────┬────────┐???
?│ 級別?? │果實橫徑(毫米)│去皮刀筒口徑(毫米)│捅心筒口徑(毫米)│
?├────┼───────┼─────────┼────────┤
?│??? 1?? │??? 85～94??? │??? 62??????????? │??? 18～20????? │
?│??? 2?? │??? 95～108?? │??? 70??????????? │??? 22～24????? │
?│??? 3?? │??? 109—120? │??? 80??????????? │??? 24～26????? │
?│??? 4?? │??? 121—152 0173 3840? │??? 94??????????? │??? 28～30????? │
?└────┴───────┴─────────┴────────┘
??? 3．切端、去皮、捅心? 該項工藝用菠蘿聯合加工機進行。
??? 4．修整切片? 削去殘皮爛疤，修去果目，用清水淋洗一次，用單片切片機將果肉切成10～16毫米厚的環形片。對不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點或機械傷。
??? 5．預抽裝罐? 將果片放入預抽罐內，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分鐘；有條件的可用真空加汁機抽空，效果更佳。968罐型裝菠蘿片280克，加入用檸檬酸將pH值調至4.3以下的糖水174克。玻璃罐裝果片320克，加糖水180克。
??? 6．排氣密封? 熱排密封，溫度98℃左右，罐中心溫度不低于75℃。真空密封的真空度應在53.3KPa以上。
??? 7．殺菌冷卻? 殺菌公式，968罐型為3'～18'／100℃，玻璃瓶為5'～25'／100℃。殺菌后立即分段冷卻至38℃。
??? (三)質量指標
??? 果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤和病蟲斑點；果肉重不低于凈重的54％，糖水濃度按折光計為14～18％。