? ? 果醬是一類以新鮮水果、糖、食用膠等為原料，采用去皮、除核、滅菌、殺酶、護色、熬煮等工藝加工而成的食品，呈凝膠狀，具有酸甜可口、保質(zhì)期長、營養(yǎng)豐富等特點。
? ??果醬含有豐富的營養(yǎng)素，并有良好的食療功效：1.補充鈣、磷等礦物質(zhì)，預(yù)防佝僂病。2.增加血色素，對貧血有一定的輔助療效。3.果醬中含有豐富的鉀元素，能消除疲勞。4.果醬中含有的鋅能增強大腦記憶力。5.果醬含有天然果酸，可促進消化液分泌，有增強食欲、促進消化的作用。
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根據(jù)所用水果的不同，果醬可以分為很多種：菠蘿果醬、蘋果果醬、桑葚果醬、枇杷果醬、獼猴桃醬、草莓醬、橙皮醬、桔皮果醬、香橙果醬、檸香果醬、楊梅醬、瓜皮醬、櫻桃果醬、蘆薈果醬、玫瑰洋梨果醬、黑莓果醬、藍莓果醬、山楂果醬以及其他果醬。
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枇杷果醬以枇杷為水果原料加工而成，除具有果醬的通用屬性之外，還具有其特有的營養(yǎng)和保健價值，市場前景美好。枇杷果醬等果醬食品雖然經(jīng)過高溫殺菌，但仍會發(fā)生微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的食品安全質(zhì)量問題。
專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認為，導(dǎo)致枇杷果醬微生物指標(biāo)不合格的原因很多，只有針對所有的質(zhì)量危害因子，采用復(fù)合食品保鮮措施，才能有效預(yù)防微生物的污染、提高枇杷果醬的衛(wèi)生安全質(zhì)量，這些措施包括：選用衛(wèi)生合格的原輔料；采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進的食品科技；制訂科學(xué)合理的工藝流程和操作要點。
枇杷含多種營養(yǎng)成分，包括糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、果膠、胡蘿卜素、鞣質(zhì)、蘋果酸、檸檬酸、鉀、磷、鐵、鈣以及維生素 A、B、C等，可有效補充人體營養(yǎng)成分、提高人體抗病能力。
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枇杷具有良好的食療保健功能。枇杷性涼，味甘酸，有潤肺止咳、止渴、和胃的功效，常用于咽干煩渴、咳嗽吐血、呃逆等癥。枇杷不僅果肉可入藥，其核、葉、根也有保健價值，主要包括：1.枇杷中所含的有機酸能刺激消化腺分泌，可增進食欲、促進消化、止渴解暑。2.枇杷中含有苦杏仁甙，可潤肺止咳、祛痰。3.枇杷果實及枇杷葉有抑制流感病毒的作用，可預(yù)防四時感冒。4.將枇杷葉烘干，制成葉茶，有泄熱下氣、和胃降逆的作用，可治療各種嘔吐呃逆。5.枇杷中所含的多種維生素對保護視力、保持皮膚健康潤澤、促進兒童身體發(fā)育，都有十分重要的作用。
以枇杷為原料，可加工成多種具有營養(yǎng)保健價值的食品，枇杷果醬就是一種理想的營養(yǎng)食品。加工枇杷果醬的配料：枇杷、白砂糖、水、果膠。
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生產(chǎn)枇杷果醬的操作要點如下——
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1.將果膠和適量的白砂糖干拌均勻，之后投入冷水中，同時攪拌，使果膠均勻分散在水中。浸泡幾小時，使果膠充分吸水膨脹。之后，用小火加熱，使果膠溶脹，可制得果膠溶液，備用。
2.選擇成熟、新鮮、外觀正常、無蟲害、無霉變的枇杷為原料。使用雙核臭氧殺菌設(shè)備對自來水消毒，用經(jīng)過消毒的水清洗枇杷，洗掉枇杷表面的臟物。
3.用刀切除枇杷的梗，接著將枇杷剖開，去掉枇杷果中的果核。
4.將枇杷切成小塊，并迅速放入含有異維生素C鈉的水溶液中。水用量不宜太多，沒過枇杷頂部即可。
5.將上述枇杷塊和水一同放入夾層鍋中，用蒸汽加熱，進行蒸煮。當(dāng)枇杷被煮得變軟時，可停止加熱，將枇杷從夾層鍋中取出。
6.將煮軟的枇杷放入打漿機中，打成漿狀物，制得枇杷漿。
7.將剩余的白砂糖、枇杷漿和果膠溶液一同放入夾層鍋中，通蒸汽加熱，進行熬制。在熬制的過程中，應(yīng)開動攪拌器，不停攪拌。
8.當(dāng)上述物料變得濃稠時，停止加熱。
9.將果醬趁熱灌入經(jīng)過消毒處理的玻璃瓶或耐高溫塑料瓶中，并迅速封口。
10.采用雙核臭氧殺菌設(shè)備，對自來水進行消毒，將消毒過的自來水注入水池中。將封口后的枇杷果醬放入水池中，進行冷卻。池中的水應(yīng)保持流動狀態(tài)，定時更換。
11.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對枇杷果醬進行檢驗，檢驗合格的產(chǎn)品可作為成品，入庫保存、對外銷售。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生分析，導(dǎo)致枇杷果醬微生物超標(biāo)的原因包括：1.殺菌溫度和殺菌時間不夠，導(dǎo)致殺菌不徹底。2.生產(chǎn)用水的微生物超標(biāo)，污染工器具、生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、瓶蓋等。3.包裝瓶和瓶蓋未充分消毒。4.果醬灌裝時的中心溫度不夠，未達到75℃。4.前后工序交叉污染。5.車間環(huán)境衛(wèi)生差，車間內(nèi)過多的微生物對包裝容器和待包裝的枇杷果醬造成污染。6.操作人員的衛(wèi)生程度差，對待包裝的枇杷果醬造成污染。
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上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生認為，為提高枇杷果醬的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長枇杷果醬的保質(zhì)期，食品加工企業(yè)應(yīng)采用全程質(zhì)量控制措施以及復(fù)合食品保鮮技術(shù)：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好、無病蟲害、帶菌量少的原輔料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原輔料免受微生物的污染。對加工好的等待包裝的枇杷果醬，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對枇杷果醬的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生保障工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.枇杷果醬在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.對接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進行消毒。7.控制枇杷果醬的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，在枇杷果醬生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效殺菌、提高果醬的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
臭氧是一種強氧化劑，滅菌過程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)。臭氧滅菌主要有以下3種形式：1.臭氧能氧化分解細菌等微生物內(nèi)部葡萄糖所需的酶，使微生物滅活死亡。2.直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和DNA、RNA，使細菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致細菌死亡。3.透過細胞膜組織，侵入細胞內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細菌發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。
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臭氧對細菌的滅活反應(yīng)很迅速，與其他殺菌劑不同的是，臭氧能與細菌細胞壁脂類雙鍵反應(yīng)，穿入菌體內(nèi)部，作用于蛋白和脂多糖，改變細胞的通透性，從而導(dǎo)致細菌死亡。臭氧還作用于細胞內(nèi)的核物質(zhì)，破壞細菌的DNA。
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臭氧除具有殺滅空氣中的細菌和病毒的作用外，還有消除塵埃和不良氣味的功能，可使空氣清新自然，起到消除疲勞、提神醒腦的效果。
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在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。
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臭氧可對食品生產(chǎn)過程進行殺菌消毒，還可用來制備高效消毒水。在果醬、果汁、飲料等食品生產(chǎn)過程中，將臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于對輸送管路、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的方法，具有良好的殺菌效果：一是可將管路、設(shè)備及盛裝容器表面的細菌、病毒沖淋掉。二是可殺滅殘留在表面的未被沖走的細菌、病毒，且不會產(chǎn)生死角。三是避免了使用化學(xué)消毒劑帶來的化學(xué)有害物質(zhì)排放及殘留等問題。
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上海康久消毒技術(shù)中心采用先進的食品保質(zhì)技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在枇杷果醬等果醬加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，上海康久消毒技術(shù)中心開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進行自我開關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護費用，且價格適中。
將枇杷等水果加工成果醬，可降低水果的腐爛率、延長水果的保存期、提高水果的附加值、促進農(nóng)民增收和農(nóng)業(yè)增效。微生物超標(biāo)、產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是果醬容易發(fā)生的兩大質(zhì)量問題。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物污染、提高枇杷果醬等食品的安全質(zhì)量、延長果醬的保質(zhì)期。
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