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纖維狀仿牛肉干魚制品的加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 1.加工工藝
??? 先將原料魚用采肉機采肉,再用切碎機細切,用大于(*好為2倍)碎魚肉量的過氧化氫和氨水的混合溶液(濃度大于1%)浸漬30min,然后加以攪拌、揉搓、抄制、伸展或制成磚形,*后用干燥機在溫度為35~40℃、風速為1m/s的條件下熱風干燥即可。
??? 2.加工實例
??? 實例1.(1)浸漬處理? 將魚肉與2倍魚肉量的處理液混合,在室溫條件浸漬30min,進行發泡、漂白、柔潤處理,然后用攪拌機攪拌1Omin,對魚肉纖維進行搓揉。
??? (2)抄制處理? 在抄制臺上放上聚丙烯制的簾子(過濾網),上面再放上19.5cm×25cm×3cm大小的木框,然后將魚肉溶液倒入框內攤開,靜置10min,等水瀝干后除去木框。
??? (3)干燥處理? 將抄制瀝干后的魚肉按適宜的大小切成小塊,移入干燥機內,在35~40℃、風速1m/s的條件下干燥,即得成品。
??? 實例2.高水分含量魚肉100份,加入200份0.2%過氧化氫溶液與0.2%氨水各半的混合溶液(液溫6~18℃),浸漬30min,再攪拌1Omin,對魚肉纖維進行揉搓。接著在簾子上攤開,抄制,再移入干燥機中在35~40℃、風速1m/s條件下干燥,制成具有網狀結構的黃褐色的魚肉干燥食品。如果要制出白色的制品時,可使用濃度大于0.4%的過氧化氫溶液。
??? 實例3.取經添加磷酸鹽、糖類處理的冷凍魚肉糜100份,解凍后浸入200份的0.3%(*宜為0.4%)的過氧化氫溶液中,浸漬1h再用攪拌機攪拌20min,放在簾子上抄制,制成磚形,送入干燥機中在35~40℃、風速1m/s條件下進行干燥。
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