? ? ? ?柿子樹在我國多地均有種植,其果實“柿子”是一種甜美可口的水果,含有豐富的糖、胡蘿卜素、核黃素、維生素等營養成分,并有良好的食療保健功能,如:潤肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃、美容養顏、涼血止血等。
?
? ? ? ?柿子適合大多數人食用,但因其屬于漿果、含水量較高,所以,不耐儲藏和運輸。將柿子加工成柿子餅,可大大降低柿子中的水分含量、提高柿子中的干物質含量,從而延長柿子的保存期、擴大柿子的銷售范圍。
?
? ? ? ?柿子餅的含水量雖然較低,但如果加工環境中的衛生條件很差的話,柿子餅仍然會出現菌落總數超標甚至檢出致病菌的問題,從而影響食品安全和食品企業的生產經營。
?
? ? ? ?專業開發休閑食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為,導致柿子餅的微生物超標的原因很多,食品加工企業只有對癥下藥,才能有效杜絕微生物污染。
采用全程質量控制體系、應用NICOLER手消毒技術,可有效預防微生物對柿子餅的污染、提高柿子餅的安全質量,并延長柿子餅的貨架期,可使不同地區的人在不同的時間吃上味美可口的柿子食品。
?
? ? ? ?柿子含有豐富的纖維素、鈣、維生素C、胡蘿卜素、糖、蛋白質及鐵、碘等微量元素,并有多種健康功能:1.生吃柿子,有潤肺祛痰、健脾、止咳、涼血、止血、解毒的作用。2.可治療肺熱咳嗽、口干、口渴,嘔吐、瀉泄等癥。3.如果高血壓患者在出現中風的預兆前,用新鮮柿子榨汁,每日飲用半杯,用米湯調服,可起到急救的作用。4.具有美容減肥的作用。常吃新鮮柿子,可以養顏、治療黃褐斑。每天吃3-5個柿子餅,可產生美容祛斑的效果。
?
? ? ? ?加工柿子餅的操作要點如下——
?
? ? ? ?1.選擇新鮮的柿子,作為柿子餅的加工原料,具體要求包括:果型高圓,大小中等,一般每個柿子的重量不大于300克;肉質緊密,果肉為粘質;糖含量和干物質含量高;種子小,*好無核;果實成熟度適中,以顏色變黃、紅,但肉質堅實不軟為度,過生的柿子的質地較硬,澀味濃,過熟者則質地太軟,且常出現果型不正的問題。
?
? ? ? ?適宜制作柿餅的柿子品種包括鏡面柿、牛心柿、尖柿等。在采摘新鮮柿子時,要留“T”形果柄,以防止果實受傷、避免果肉氧化變色。
?
? ? ? ?2.開啟雙核臭氧殺菌設備,將臭氧通入自來水中,可制得雙核臭氧水。用這種臭氧水清洗柿果,可殺滅柿果表面的細菌等微生物,有利于食品安全質量的提高、減少食品安全問題的發生。
?
? ? ? ?3.采用手工或機器,去除柿子表面的柿皮,要求果實基部周圍留皮寬度不超過l厘米。
?
? ? ? ?4.采用自然或人工方法,對柿果進行干制。采用自然干制方法有一個明顯的缺陷,那就是柿子暴露在室外,容易遭受室外空氣中的灰塵、微生物、蒼蠅、蚊子等有害物質的污染,給食品安全控制帶來麻煩。
?
? ? ? ?為提高生產效率和食品安全質量,*好還是采用人工方式進行干制。人工干制的操作方法:將柿果放在烘房中,采用60~65℃烘干,烘房內的相對濕度保持在30%。在整個烘干過程中,操作工人應每隔一段時間就捏一次餅,直至柿果完全變軟為止。柿果變軟之后,再烘干一段時間,將水分降到適當的程度,即可停止烘干操作。
?
? ? ? ?5.上霜是柿子餅加工中的一個重要環節。柿霜是柿子果實內的可溶性糖分析出的白色結晶,主要成分是甘露醇和葡萄糖。上霜的操作方法為:將成型的柿餅堆起,蓋上席子或放在麻袋中,悶5~6天。也可將柿子餅放在缸中,在缸的底部鋪上一層干柿皮,按一層柿餅一層干柿皮的結構擺放柿餅,裝滿后,封缸,放在陰涼處生霜。溫度越低,柿餅中的糖往外滲出的量就越多,出霜量也就越多。
?
? ? ? ?6.出霜后,對柿餅進行篩打,使柿霜從柿子餅上脫落。
?
? ? ? ?7.根據體積大小、色澤等指標,對柿餅進行分級、包裝、封口。包裝袋應符合食品包裝安全標準,并具有良好的密封性。
?
? ? ? ?8.根據相關食品安全標準,對柿子餅進行感官、微生物、重金屬、標簽等項目的檢測。經檢驗合格的產品,則作為成品,入庫保存,可對外銷售。
?
? ? ? ?合格的柿子餅應符合以下感官質量要求:1.餅形大而均勻,邊緣厚而完整,不破裂。2.萼蓋居中,修剪平整,貼肉而不翹。3.柿霜厚而白。4.用手捏拿,柿餅的肉質軟糯潮濕,柿霜不脫落。5.果核較少。6.口感軟糯、甜美,無澀味,無渣或少渣。
?
據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析,生產工人的手部太臟、手上的微生物過多,會污染柿子餅,導致柿子餅的微生物超標、致使柿子餅腐敗變質。
?
? ? ? ?為預防生產工人的手對食品安全造成危害,柿子餅等果蔬食品加工企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序,采用全程食品質量管理體系,應用NICOLER手消毒技術。食品加工企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位,均應安裝一臺“自動感應手消毒器”,在達到衛生標準的同時,既可節約大量消毒液,又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染,可快速殺滅手部細菌等微生物。以首次消毒后的時間計算,建議每隔60~90分鐘,對從事柿子餅加工的工人手部重新消毒,以阻隔手部微生物的滋生及繁衍。
?
? ? ? ?為滿足食品企業對高效手消毒設備的需求,國內的食品消毒技術機構采用先進的NICOLER消毒技術,成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的微生物、提高手部消毒效率,能夠提高柿子餅的安全質量、預防微生物超標問題的發生,有助于延長柿子餅等果脯蜜餞食品的保質期、推動柿子加工業的發展。
?
? ? ? ?柿子雖然好吃,但也有食用禁忌,包括:未成熟的柿子不宜過多食用,空腹時不宜吃柿子,過度勞累、疲乏時不宜吃柿子,不宜同吃含纖維素較多的蔬菜等食物,患有慢性胃炎、消化不良等胃功能低下者不宜吃柿子,胃大部切除后不宜吃柿子,糖尿病人不宜食柿子,盡量少吃柿子皮。同樣道理,在吃柿子餅時,也應遵循上述原則,以免反傷身體。
?