??? 蕎麥營養豐富，含有人體所需的蛋白質、脂肪、維生素、微量元素及具有生理功能的黃酮類化合物，如蘆丁、兒茶素、苦蕎多酚等。苦蕎麥中的黃酮類化合物比甜蕎麥高出幾十倍，黃酮類化合物――蘆丁，具有降低心肌耗氧量，使冠脈、腦血管流量增加，抗心律失常，軟化血管，降血糖、降血脂，抗氧化，消除機體內自由基，增強免疫力等生理功能。目前許多國家將蕎麥列為**營養保健食品。???? 威化餅添加苦蕎麥粉不僅可彌補小麥粉中的蛋白質的不足，可增加維生素和微量元素，提高威化餅的檔次，同時具有保健食療功效，尤其適合老年人和兒童食用，因此開發具有苦蕎麥粉活性成分的苦蕎麥威化餅具有廣闊的市場前景。
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??? （一）材料

??? 特制糕點粉、苦蕎麥粉、β-環狀糊精、棕櫚油、磷脂油、膨松劑、食鹽、起酥油、白糖粉、香精等。

??? （二）操作要點

??? 1.原料檢查對糕點粉、苦蕎麥粉、棕櫚油、起酥油等進行品牌和感官檢查，正常時方可使用。

??? 2.原料預處理①將糕點粉、苦蕎麥粉、β-環狀糊精用40目篩篩粉后，充分混合均勻待用。②將白糖粉碎成白糖粉。③將固體原料分別溶于一定濃度的溶液待用。

??? 3.打漿往快速攪拌機中加入定量的水，開機后順次加入棕櫚油、磷脂油、膨松劑、食鹽，攪打均勻，然后加入糕點粉和苦蕎麥粉等，待漿液打至用手掌撈起漿無粒狀物或用波美計測定為18～20°Be即可，時間約10分鐘，*后加入色素液。打好的漿料用80目絹布過濾，將不溶性原料和雜質除去。

??? 4.烘烤開機將烤模加熱升溫，約40分鐘后，用少量水灑到烤模上，水冒白煙成圓珠即可，然后用起酥油將上下模擦一遍，待油稍干后即可注漿烘烤。注漿時要控制好漿量，注意漿管是否堵塞，如堵塞應及時用特制鐵鉤處理。噴氣管的風量調至既能將餅皮吹脫模又不至于吹爛為宜。

??? 5.選片挑出塊形不完整餅片進行人工切割，補齊后放入輸送帶。

??? 6.打夾心油將起酥油、餅粉、糖粉加入奶油攪拌機中，關蓋加壓攪拌5分鐘，放壓后加入香精，再加壓攪拌5～8分鐘，至打出的奶油細滑均勻，呈棉花絲狀，無硬塊即可。

??? 7.抹油疊片調好疊片層數和抹油量，挑出不整齊餅片交選片工處理，對稍有缺角、色澤不一致的餅皮疊放中間，保證上下兩片質量較好。根據切割時的抹油重量及時調整好抹油量，抹油厚薄均勻，不均勻時，要及時處理。然后送冷凍機冷凍，冷凍機內溫度控制在8℃。

??? 8.切割先檢查切刀尺寸和鋼絲松緊，切割時要認真，防止亂餅，對切出的餅塊每隔30分鐘稱量一次，不符合要求時立即通知抹油工調整重量。切出來的餅塊大小一致，切面平整，不含餅邊，不脫層、不帶餅碎。

??? 9.裝餅挑出不合質量標準的餅，放入包裝機傳送帶上，放餅時不要出現空檔、出檔或多放餅。

??? 10.封口和檢漏仔細觀察包裝機運轉情況和封口質量，發現異常及時調機，要求密封緊密，圖案正中，平直不折，不漏，不焦。每隔30分鐘檢漏1次，方法是：雙手輕輕擠壓，不變形、脹鼓，表明不漏氣。或用水檢法：將包裝放入水中，輕輕擠壓如有氣泡冒出，表明漏氣，無氣泡表明密封。

??? （三）產品質量標準

??? 1.感官指標

??? 色澤：具有該品種應有的色澤，色澤基本均勻。

??? 形態：外形完整，塊形端正、花紋清晰、厚薄基本均勻、無分離、無夾心溢出現象。

??? 滋味與口感：具有該品種應有的口味、無異味；口感松脆或酥化，無粗粒感。

??? 組織：片子斷面結構呈多孔狀，夾心層次分明。

??? 雜質：無油污、無異物。

??? 2.理化指標水分≤3.0%，堿度（以碳酸鈉計）≤0.4%，凈重：每袋允許差±3%，但每批平均不低于注明凈重，酸價（以脂肪酸計）≤5，過氧化值（以脂肪酸計）≤0.25%，砷（以As計）每千克≤0.5毫克，鉛（每千克≤0.5毫克）黃曲霉毒素趴每千克≤5微克。

??? 3.微生物指標細菌總數每克≤152 0173 3840個，大腸菌群每100克≤40個，霉菌計數每克≤50個，致病菌：不得檢出。

??? 4.保質期在常溫下，保質期為9個月。

??? （四）結論

??? 1.蕎麥威化餅片的*佳配方為：水40千克、膨松劑0.18千克、食鹽0.05千克、特制糕點粉24千克、苦蕎麥粉6千克、β-環狀糊精0.7千克、棕櫚油1.6千克、磷脂油0.2千克、色素適量。

??? 2.蕎麥威化餅夾心的*佳配方為：白起酥油30千克、餅粉5～6千克、白糖粉30千克、香精0.2千克、棕櫚油1.0千克。

??? 3.防止蕎麥威化餅片過脆易碎和威化餅口感微苦澀味問題可選用特制糕點粉和苦蕎麥粉的用量配比為82，在面糊中添加0.7千克β-環狀糊精和食鹽0.05千克，并在夾心中添加適量的白糖粉和適配的香精。

??? 4.苦蕎麥保健威化餅的生產工藝與一般威化餅的生產工藝和設備相同，產品具有較好的適口性，易被消費者接受，且具有調節血脂和血糖的保健功能，是一種集營養、休閑和保健為一體的新型功能性焙烤食品。