??? 掛爐烤雞是一道色澤金黃、皮酥肉嫩、鮮香嫩爽的烤制菜品。其烹制方法為：

??? 原料：仔公雞1只（重約1千克）,熟五花肉30克，宣威火腿30克（帶點(diǎn)肥肉）,冬筍20克，宜賓芽菜30克，干香菇20克，干桃樹木材2千克。調(diào)料：鹽15克，白糖2克，蜂蜜15克，味精5克，甜面醬20克，香油15克，蔥段20克，小蔥30克，姜（拍破）30克，洋蔥20克，香菜15克，料酒50克，胡椒粉10克，化豬油30克，麥芽糖20克，干辣椒5克，干花椒3克。香料（八角5克，山柰2克，丁香1克，桂皮2克，小茴香2克，香茅草2克）.

??? 制作：1、仔公雞宰殺后去盡毛，從左腋下開一小口，去掉內(nèi)臟，清洗干凈，放入盆中，下鹽、胡椒粉、料酒，各種香料及拍破的姜，蔥、洋蔥、香菜、干辣椒和花椒拌勻，碼味10個(gè)小時(shí)，中途要翻動(dòng)兩次，使其入味一致。

??? 2、將五花肉、干香菇、帶點(diǎn)肥肉的火腿，冬筍分別切成0.5厘米見方的丁。

??? 3、凈鍋置中火上，放化豬油燒至四成熱時(shí)，下入五花肉丁煸炒至出油時(shí)，下入火腿丁、冬筍丁和香菇丁炒香，下鹽炒1分鐘，加入芽菜炒香，滴入幾滴香油，出鍋晾涼即成餡料。

??? 4、將雞撈出倒出腹中水分，裝入餡料，用竹簽將口封好。

??? 5、凈鍋置火上，放冷水燒開，用鐵鉤從雞頸部下鉤，用炒勺舀開水淋雞身，待雞皮收縮時(shí)，將雞掛于通風(fēng)處晾干表面水分。

??? 6、將蜂蜜和麥芽糖裝入大碗中，加入開水50克調(diào)勻，均勻地刷在雞身上，然后將雞掛于通風(fēng)處，待表皮晾干后再刷一遍，如此刷三遍即可。（冬天需用電風(fēng)扇吹干）.

??? 7、將桃樹木材入瓦罐缸烤爐（傳統(tǒng)上使用自制烤爐或電烤箱）中點(diǎn)燃，不要蓋爐蓋兒，讓煙全部跑掉，至木材燃成木炭時(shí)，蓋上爐蓋兒，關(guān)好爐門，插上溫度計(jì)，待溫度到120℃時(shí)將雞掛入爐內(nèi)，保持120℃左右的溫度，烤半個(gè)小時(shí)。一直需翻三、四次，直到雞身表皮色澤金黃，雞肉香味濃郁時(shí)（約烤2個(gè)小時(shí)）出爐。

??? 8、將烤好的雞從中間砍開，將餡料裝在盤中一端，將雞肉斬成1.5厘米寬，6厘米長(zhǎng)的條，整齊地?cái)[在盤中。

??? 9、甜面醬加白糖調(diào)勻，滴入香油，將蔥段放入甜醬碟中隨雞同上即成。

??? 特點(diǎn)：色澤金黃，皮酥肉嫩，鮮香嫩爽。

??? 操作要領(lǐng)：

??? 1、公雞去除內(nèi)臟時(shí)要從腋下開刀，這樣烤制時(shí)才不會(huì)漏油。2、刷糖水時(shí)要力求均勻，否則烤出來的雞表皮色澤不均勻。3、炒餡料時(shí)要用豬油以增加脂香味，炒餡料時(shí)火力要小，要炒香才行。4、烤制溫度要控制在120℃左右，太高了容易烤糊，而雞肉卻沒烤熟。5、*好選用帶香味的桃木、梨木和棗樹木材作為材料，烤好后雞肉會(huì)帶一種特殊的香味。6、雞在腌制時(shí)要在雞肉厚的部位，腿部和胸部用牙簽輕輕地戳幾下，以便其入味。