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??? 糯玉米富含蛋白質(zhì)、氨基酸、果糖、果膠、多種維生素，具有養(yǎng)顏美容、滋腎補陰、健脾暖肝、明目活血和抗衰防癌等多種藥用功能。既可煮熟嫩穗鮮食，也可根據(jù)不同用途加工成多種糯玉米系列食品，糧蔬兼用，市場潛力很大。下面介紹一種鮮粒罐頭制作工藝。

??? 其工藝流程為原料→去苞葉→預(yù)煮→脫?！b罐→配湯料→排氣封罐→殺菌→保溫→打驗貼標→成品。

??? 一、原料選擇

??? 選擇籽粒已完全長成，大部分處于轉(zhuǎn)色期，健康、無病蟲害、無霉變、粒色好、甜味純正的果穗。用小刀將苞葉割開，去掉苞葉和花絲。要避免劃破玉米造成機械損傷。然后用清水洗干凈，立即進入下道工序，以防糖分損失或其他內(nèi)在品質(zhì)劣化。

??? 二、原料預(yù)煮

??? 預(yù)煮的目的在于去除酶活性、滅菌和定漿?？捎盟螅?5min/95℃）或汽蒸（20min/100℃）。蒸煮后用清水及時冷卻，使穗軸溫度降到25℃以下，撈出瀝干。

??? 三、脫粒去雜

??? 手工或機械脫粒均可。脫下的籽粒要求不帶胚芽，剔除未長成粒、病殘粒、癟粒后，用40℃溫水漂去米粒中的漿狀物及碎片、花絲和胚芽，盡可能保持脫下籽粒的完整度。

??? 四、配湯裝罐

??? 要求裝罐后的玉米粒與湯汁的重量比為1:0.45左右。使用20%的蔗糖水溶液作為湯汁可制成濃糖水玉米整粒罐頭；使用清水作為湯汁可制成清水玉米整粒罐頭。無論使用何種湯汁，湯汁加罐時的溫度均應(yīng)在75℃以上。

??? 五、排氣封罐

??? 排氣真空度應(yīng)達53-60kPa；加熱排氣可在100℃高溫下加熱30min，罐中心溫度不低于75℃。排氣后封罐。

??? 六、殺菌

??? 殺菌的時間和溫度為120℃條件下殺菌10min，冷卻10min后，再在120℃條件下殺菌50min，冷卻10min，*后再在120℃條件下殺菌10min，這樣效果*好，此時糯玉米嫩度適中，色澤透明，達到預(yù)期要求，保質(zhì)期也符合要求（常溫下可保存18個月）。殺菌后迅速冷卻，置37±2℃保持5晝夜進行保溫處理，然后打驗貼標，包裝入庫或出售。