狗肉是一種高蛋白、低脂肪，含鈣、鐵等多種成分以及肌肽和微量元素的**營養(yǎng)品．用其加工制作的罐頭，汁鮮肉嫩、味道鮮香，別有風(fēng)味．罐頭制作的工藝流程為：預(yù)處理→預(yù)煮(油炒)→配湯→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。

1? 紅燒狗肉

1．1? 預(yù)處理? 包括選料、清洗、剔骨和切塊．將經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮狗肉，去皮、去內(nèi)臟，洗去表面附著的狗毛及其它雜物，斬去頭和腳爪，剮去腿骨和其它大骨，(保留脊椎骨、肋排和頸骨)挖去淋巴．然后切成3—4厘米見方的小塊，再逐塊檢查，將殘留的毛、淋巴及雜質(zhì)清除干凈．

1．2? 油炒? 狗肉100公斤，食鹽2公斤，醬油5公斤，料酒3公斤，砂糖2.5公斤，豬油3公斤，陳皮絲0.3公斤，紅辣椒0.5公斤．先將豬油倒入夾層鍋內(nèi)加熱，然后投入陳皮和切塊的狗肉，不斷炒拌至表面收縮時(shí)，加入約三分之一量的料酒，然后加入鹽、糖、醬油及其它配料 (注：邊加料邊炒拌)，到半生半熟時(shí)，取出．

1．3? 配湯? 用大蔥300克，生姜 300克，八角100克，桂皮100克，花椒50克，草果50克，味精80克，香包適量，骨頭湯70公斤。清洗后，將生姜捶爛，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用紗布包扎后投入盛骨頭湯的夾層鍋內(nèi)熬煮30分鐘以上，過濾，*后加入香包和味精拌勻后備用．

??? 將經(jīng)炒拌的狗肉，每100公斤加入香料水35公斤，加蓋燜煮至肉塊熟透，脫水率約為30 %，然后倒入剩余的三分之二量的料酒，炒拌均勻即可出鍋，用不銹鋼小孔網(wǎng)篩過濾，把肉和湯分開放置，湯汁控制在60公斤左右為宜。

1．4? 裝罐? 選用卷封式玻璃瓶罐。每瓶凈重540克，肉塊310克，湯汁230克。因此種罐頭為帶骨制品，所以必須注意固形物的搭配．

1．5? 排氣密封? 熱力排氣瓶內(nèi)中心溫度不低于85℃，維持15分鐘．真空封罐機(jī)抽氣66661Pa，并且應(yīng)比一般無骨罐頭適當(dāng)延長時(shí)間．密封用封罐機(jī)，并逐罐檢查，合格者才能進(jìn)入下步殺菌．

1．6? 殺菌冷卻? 殺菌式(熱力排氣)：15～60～15／118℃．冷卻應(yīng)分段進(jìn)行，一般為100℃、80℃、60℃、 40℃，當(dāng)溫度降低至45℃以下即可出鍋揩瓶，涂上防銹油，入庫保溫．

2? 五香狗肉罐頭????

2．1? 預(yù)處理? 將屠宰后經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮狗肉，用噴燈燎凈肉皮表面絨毛，再用清水浸泡，除去污物．然后將肉塊切成大塊，與冷水同時(shí)下鍋，燒開后撈出，用清水沖洗，瀝凈水分。

????? 把骨頭剔出，同時(shí)割除淋巴結(jié)、血管、淤血、黑色素肉、粗筋膜、脂肪和病變組織，將其切成4厘米左右的方塊。

2．2? 預(yù)煮? 加水淹沒肉塊、煮沸，同時(shí)撤出浮沫，直至肉塊中心無血水．

2．3? 配湯? 狗骨湯 77.88％、砂糖 4.67％、精鹽 2.3％、醬油4.67％、豆油3．12％、生姜 1.17％、八角 0.152 0173 3840％、大蒜 1.95％、桂皮 0.11％、黃酒 3.39％、味精 0.234％、瓊脂 0.35％。先將姜、蒜、八角、桂皮等香辛料研成粉末，加水煮沸4小時(shí)，過濾后加骨湯、砂糖、精鹽、醬油、豆油等，煮沸過濾備用。

2．4? 裝罐? 將狗肉塊定量裝入經(jīng)清洗、消毒過的玻璃瓶中，每罐凈重500克，固形物250克，湯汁250克 (湯汁溫度要求80℃以上)．

2．5? 排氣密封? 裝罐后將其放在排氣箱中進(jìn)行排氣，當(dāng)罐內(nèi)中心溫度達(dá)80℃時(shí)，即用封罐機(jī)進(jìn)行封口．

2．6? 殺菌冷卻? 封口后，罐頭在高壓鍋中進(jìn)行殺菌，爾后用熱水分段冷卻即成．