??? 1.選雞，浸泡鹵制備。選用毛重1.8～2.2千克的50日齡健康肉用雞，體形大小適中。浸泡鹵配方：每50千克雞用八角152 0173 3840克、陳皮75克、肉桂50克、白芷25克、山柰25克、草果20克、小茴香15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克、鹽4千克、糖250克、水25千克。用紗布將上述各料包扎好，與除去污物后浸泡過雞的雞血水一同倒入鍋內，加鹽煮沸后文火再煮半小時，撇去血沫和其它浮濁物，然后加糖，濾入浸泡缸中，稍冷后加入姜、蔥各100克，白酒200克，即為新鹵，冷卻后使用。新鹵可反復燒煮，過濾使用，每次添加原配料的1/4量并補足水量，燒煮方法同新鹵。為防止腐敗，夏天每日燒煮1次，春秋冬每3天燒煮1次，必要時可多加些鹽。

??? 2.宰殺。用口腔或頸部刺殺法，放血要盡，防止傷口污染；用63℃的溫水燙雞1分鐘，水溫恒定。用脫毛機脫去大羽毛，拔去尾毛，人工或用食用蠟、油除盡絨毛。脫毛拔毛均不可破損雞皮，雞皮完好是質量關鍵；雞脫毛后，掏出全部內臟，注意勿弄破胃腸、膽囊，除去肺、食管、血塊、腳爪、腳皮；凈膛后即放水中浸泡，洗凈內膛、口腔，除盡血水。

??? 3.浸鹵腌制。雞洗凈后將腔內灌滿鹵，然后疊放在浸泡缸內，*上層壓以重物。夏季浸泡2～3小時，春、秋浸泡4小時，冬季浸泡6小時。

??? 4.填料造型。在腌制好的雞膛內裝蔥一根，料酒中浸泡加姜2片、香菇1塊，用鋼絲針穿線縫好開膛口，防止湯汁外溢，達到在烤制過程中“外烤內蒸”的效果。填料后，將雞的一翅反叉，另一翅穿口反叉，繃直雞體。

??? 5.晾干。將造好型的雞掛在鉤上（鉤住雙翅根部）再掛于架上，晾干雞體表面水分。

??? 6.涂糖。按飴糖40∶蜂蜜20∶黃酒10∶水30比例配好糖液，倒入鋁鍋中煮沸，然后將雞體全部浸入煮半分鐘，使雞體脹滿，表面油亮光滑，以至使烤雞形成脆皮和有色感。雞體表面不可沾水、油；否則糖液因涂不勻而形成花斑。涂糖后將雞掛在架上風干，以免影響烤制質量。

??? 7.烤制。先使電烤爐爐溫快速上升到230℃，將雞迅速放入，恒溫烤制5分鐘（其作用是高溫能迅速緊閉雞皮毛孔，形成脆皮，防止肉汁溢出而失去營養(yǎng)成分和應有的口感），然后打開烤爐排氣孔，降溫至190℃烤30分鐘，使雞皮焦糖化。取出一只雞抽出鋼絲針倒出少量湯液，若湯液呈淡褐色可立即關閉加熱，燜5分鐘后出爐；若湯液呈紅色，需繼續(xù)烤幾分鐘，驗湯后再關閉加熱燜5分鐘后出爐。烤制時，大、小雞應分開，視其大小定烤制時間長短，以免有的焦糊、有的未熟。

??? 8.成品。雞出爐后，雞腹朝上放盤內，防止湯汁流失，脫去掛鉤、鋼絲針，即為成品。合格品表面金黃色油亮，略帶棗紅色。肌肉切面鮮艷光亮，白色或微紅色，脂肪淺乳白色。骨肉切面細膩，壓之無血水，雞骨酥脆，脂肪滑膩。具有香味，無異味。