1? 工藝流程
??? 原料選擇→屠宰加工→清水漂洗→瀝水整形→人缸腌制→糖水浸泡→沸油掛色→湯汁調(diào)味→劈斬稱重→抽空包裝→商業(yè)滅菌→沉浮試驗(yàn)。
2? 配方
??? 每鍋加工以100只凈膛鴨胴為單位，重約 250kg計(jì)，所需調(diào)味佐料如下。
2．1? 香辛料
??? 丁香152 0173 3840g、大茴152 0173 3840g、桂皮130g、花椒130g、砂仁120g、陳皮100g、用紗布袋包裹。鮮生姜片1kg、干辣椒末300g。
2．2? 調(diào)味料
??? 18°Be乳腐汁15kg、食用鹽8.5kg、白砂糖3kg、紹興黃酒2kg、味精lkg。
2．3? 食品添加劑
??? 三聚磷酸鈉800g、紅曲粉200g。
3? 操作要點(diǎn)
3．1? 原料選擇
??? 為便于加工所選肉鴨飼養(yǎng)期不少于50d，只重以2.5kg左右為好，個(gè)體均勻，嗉囊無積食的健康鴨。籠裝運(yùn)輸，待宰前出籠圈養(yǎng)，并喂以清水。
3．2? 屠宰加工
??? 圈內(nèi)活動(dòng)與飲水利于排除糞污，休息后在咽喉基部一刀切斷三管。62℃熱水浸燙后置人滾筒式打毛機(jī)去毛，清除殘毛并凈膛。
3．3? 清水漂洗
??? 將凈膛后的鴨胴放入清水池中漂洗，施以流動(dòng)水浸漫胴體表層，以清除粘著物、糞便、血污，時(shí)間在1～2h為宜。確保胴體潔凈。
3．4? 瀝水整形
??? 從清水池逐只取出胴體時(shí)順勢用自來水沖洗體內(nèi)外一遍，置入透水的食品周轉(zhuǎn)筐垂直豎起，利于瀝去浮水，在割去鴨掌后先將左翅尖反架在膀身上，頭頸引向右后在翅尖反架起時(shí)將頸部夾入其間，伸展頸部將右跗關(guān)節(jié)頭卡入放血口與口腔連成的窟窿之中，如此造型有利于后續(xù)工序的加工。
3．5? 鹽水腌制
??? 將7.5kg的食用鹽溶入1OOkg清水中，攪拌后測定鹽水濃度，溶解后應(yīng)是7Be。取小缸兩只每缸內(nèi)碼人鴨胴50只，加人品質(zhì)改良劑其上蓋竹柵并加放重物，將配置的1／2鹽水倒入漫過竹柵就可。連續(xù)腌制8h，腌畢逐只從鹽水中取出并瀝去腔內(nèi)腌液。
3．6? 糖水浸泡
??? 將麥芽糖2kg溶入10kg水中，稍作拌和成為糖水，把鴨胴體放入使之均勻沾上糖水，后胸腹上置攤涼在操作臺(tái)上。為加速水份散發(fā)用排風(fēng)扇吹拂一陣，使皮面基本吹干即可。
3．7? 沸油掛色
??? 油鍋上火至液面升煙沸騰時(shí)，將存在大號笊籬上的鴨胴體移入油中，隨之出現(xiàn)連續(xù)的悶炸聲，稍稍撥動(dòng)鴨胴體在油液中的位置，迅即凈白的鴨胴漸漸轉(zhuǎn)為淺柿黃色，即將其撈起并傾去腔內(nèi)存油。油溫與作用時(shí)間直接關(guān)系到胴體色澤，操作時(shí)力求使色調(diào)保持均勻一致為宜。
3．8? 湯汁調(diào)味
??? 在500L夾層鍋中放入100kg清水，放人香料包、姜片與辣椒末后大火催開，持續(xù)15min改文火緩沸0.5h，將事先準(zhǔn)備的乳腐汁15kg、白糖3kg、食用鹽1kg。調(diào)成糊狀的紅曲粉入鍋，繼續(xù)加熱使成均質(zhì)后，加入黃酒2kg，倒入已經(jīng)冷卻的鴨胴體，湯面浸沒鴨體加熱煮沸后改為文火入味。至胸肌或腿肌斷血即止，起鍋前放味精。逐只用雙刺鉤鉤住頸脖子圈出鍋，并將其攤晾在包裝間冷卻臺(tái)上，為利于散熱應(yīng)將胸腹面朝上放置。
3．9? 劈斬稱重
??? 在頸基部斷下頭頸，切除尾脂腺后順脊椎骨劈為兩半，在翅膀基部斬成前后兩翼，胴體分為4大塊。頭部在放血口處斷下將頸部作為添秤使用。取一翼塊在電子秤上稱取400g，不足用頸塊作調(diào)節(jié)，添秤塊不應(yīng)超過兩塊。衡重后將添秤部分貼入胸、腹腔面凹陷處，經(jīng)漏斗導(dǎo)入160mm×290mm由聚脂／聚氯乙烯／聚丙烯(PET/PDC/PE)復(fù)合的透明蒸煮袋內(nèi)。
3．10? 抽空包裝
??? 將真空包裝機(jī)調(diào)成-0.1MPa、170～200℃、 2～4s的條件下封合。封合線應(yīng)保持平整挺括、包裝物緊湊堅(jiān)實(shí)、透過袋壁肉塊清晰可見。
3．11? 商業(yè)無菌
??? 逐袋排列在消毒鍋柵屜上，注意檢查膜袋與肉塊的緊貼情況，發(fā)現(xiàn)松弛的重新包裝后放入。施以10min--40min--10min／121℃消毒。
3．12? 沉浮試驗(yàn)
??? 消毒畢將包裝物從柵屜上取下，迅速放入清水池中，包裝完好的產(chǎn)品其比重大于水，很快沉入池底，浮在水面遲遲不見下沉的說明袋內(nèi)有氣，撈出上浮的部分。下沉的為合格品，4h后肉塊冷卻至常溫，撈起后攤晾在鐵絲網(wǎng)架子上，揩干存在袋壁皺紋處的水滴。
4? 產(chǎn)品質(zhì)量要求
4．1? 感官指標(biāo)
??? 見表1。

??? 表1??? 感官指標(biāo)

? 指標(biāo)內(nèi)容??? 要??? 求
? 色澤??????? 鴨皮呈淺柿黃色肌肉淡紅色，肉塊底
????????????? 部允許有少量淡紅色鹵汁胨膠
? 氣滋味????? 具有鴨肉經(jīng)炸制，鹵制后所特有的乳
????????????? 腐香味無異味
? 組織狀態(tài)??? 肉塊堅(jiān)實(shí)切成小塊后皮膚肌肉骨骼的
????????????? 層次分明肉塊軟硬適度口感良好
? 雜質(zhì)??????? 不允許存在

4．2? 理化指標(biāo)
??? 見表2。

? 表2??? 理化指標(biāo)

? 指標(biāo)內(nèi)容?????? 要??? 求
??????????????? 每包400g允許誤差±5g，每箱30
? 凈含量??????? 包裝，凈含量不及低于12kg標(biāo)明
??????????????? 含量
氯化鈉含量／％? 1～2.5
? 微生物??????? 符合罐頭食品商業(yè)無菌之要求

4．3? 重金屬指標(biāo)
??? 見表3。

??? 表3??? 主要重金屬含量指標(biāo)

??? 指標(biāo)內(nèi)容??? 要? 求
??? 砷(以AS計(jì))／mg·kg-1?? ≤0.5
??? 鉛(以P6計(jì))／mg·kg-1?? ≤1.0
??? 汞(以Hg計(jì))／mg·kg-1?? ≤0.1
5? 食法
??? 本品作冷盤菜直接上席。開袋后斬成兩半后切成小塊按順序碼在碟上，添秤塊墊在底部。碟中肉塊排列整齊且片塊均勻，色調(diào)和諧，芳香四溢。
6? 保質(zhì)期
??? 常溫保存，自生產(chǎn)之日起180d。