??? 雞心為雞宰殺后的副產品，產量較大但利用價值低，一直當成低值雞雜類，價格低廉。筆者利用雞心的特點，結合北方醬鹵工藝品及南方臘制工藝，研制出特殊風味的旅休閑食品—香雞心。成品自然黑紅色，無腥味，有一定咬勁，稍辣，臘香味、肉香風味明顯，具有該產品固有的滋味與氣味兼具南北方風味。

??? 一、所需設備及工具

??? 腌制方車（一只）、全自動油炸鍋（一臺）、真空包裝機（一臺）、殺菌罐、撈籬、刀具（若干）

??? 二、原輔助材料

??? 新鮮雞心、雞骨架、食鹽、白砂糖、亞硝、醬油、味精、紹興花雕、蔥白、鮮姜、紅曲米、、花椒、桂皮、白芷、丁香、小茴、黑胡椒、朝天椒、色拉油、香油、天博雞膏6309

??? 三、工藝及配方

??? 1.配方（單位：Kg）

??? 雞心50、雞骨架5、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.003、花椒0.6、桂皮0.4、白芷0.4、丁香0.01、小茴0.2、黑胡椒0.3、朝天椒0.3、香油0.3、天博6309雞膏0.05、味精0.15；醬油、紹興花雕、蔥白、鮮姜、紅曲米、色拉油(適量)

??? 2.工藝

??? 切半→腌制→晾曬或烘烤→預煮→調味→油炸→真空包裝→高溫殺菌→市售

??? 1）切半、腌制、晾曬或烘烤。將新鮮雞心剪刀剪成兩半，用清水漂洗三遍以除去血水，減少血腥味，然后控盡水分，加鹽、亞硝拌勻干腌24小時后，晾曬或烘烤(天陰時烘烤，溫度50℃時間3小時)待表面硬挺時集中放置備用，以使產品呈現特殊的臘味。

??? 2）預煮、調味。將雞骨架加入水中，先用大火熬開，再用小火熬1小時，然后取出骨架及碎肉，取清湯，加入適量香辛料包,熬40分鐘加入鹽、糖部分料酒及味精，待水溫降至70℃時加入天博雞膏6309攪勻備用。將清水燒開后，加入雞心，待水二次開后用撈籬撈出，以使雞心呈現一定的風味，并去除一定的腥味。將清水加香辛料包熬40分鐘后，加入預煮后的雞心，同時加入食鹽、白砂糖、料酒、蔥白、鮮姜等進行調味，使用文火鹵煮40分鐘。本品所用天博雞膏6309，具有較好的耐高溫性能，加在本品中呈現良好的風味和適口性。

??? 3）油炸。將油燒至于152 0173 3840℃，待調制后的雞心表面水分干后，開始油炸，時間為30秒，一次不要放入過多，以使雞心油炸均勻，該工藝及前工序的烘烤工藝等都使產品有一定的損耗。

??? 4）真空包裝。待半成品冷卻到常溫后，開始裝袋，50克/袋，同時加入前期調制好骨湯5克，并滴入香油1-2滴,真空度0.1 KPa，時間40秒，待滿一個工作單位后入下道殺菌工藝。

??? 5）高溫殺菌。殺菌工式15′–15′–15′/121℃,待冷卻至常溫后出罐包裝。