??? 魚松是用魚類肌肉制成的金黃色絨毛狀調味干制品。其加工設備主要有煮制鍋、炒松機,可連續性生產,日產量可高達10噸以上;小型的零星加工,以手工烹炒較為常見。魚松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽,可溶性蛋白多,脂肪熔點低。魚松制品易被人體消化吸收,對兒童和病人的營養攝取很有幫助。魚松是營養健康食品。現介紹小規模生產魚松的加工工藝。
??? (一)原料選擇與整理? 魚類的肌纖維長短不同,原料肉色澤、風味等都有一定差異,制成的魚松狀態、色澤及風味各不相同。大多數魚類都可以加工魚松,以白色肉魚類制成的魚松質量較好。目前生產中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鲀等為原料,近年來也有許多廠家采用鯉魚、鰱魚等為原料生產魚松。
??? 魚松加工的原料要求鮮度在二級以上,決不能用變質魚生產魚松。
??? 原料魚先水洗,除去鱗、鰭、內臟、頭、尾,再用水洗去血污雜質,瀝水。
??? (二)調味熟化,采肉
??? 1.配方? 原料魚100克,蔥0.2克,姜0.25克,黃酒0.6克,鹽1克,糖0.7克,醋0.3克,味精0.3克。
??? 2.操作? 將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟,使魚肉容易與骨刺、魚皮分離,冷卻后手工采肉(亦可用采肉機在原料處理后機械采肉,再進行熟化)。
??? (三)壓榨搓松? 去骨后的魚肉,先行壓榨脫水,再放入平底砂鍋中搗碎,搓散,用文火炒至魚肉捏在手上能自行散開為止。
??? (四)調味炒干? 將魚松微熱拌入鹽、糖、味精(三種調味料事先混勻)收至湯盡,肉色微黃,用振蕩篩除去小骨刺等物。可用上述平鍋或炒松用的蒸干機進行炒拌,壓松,炒干后人工搓松,至毛絨狀為止。
??? (五)包裝? 成品冷卻后包裝,包裝袋*好采用復合薄膜或罐頭裝。
??? (六)成品質量? 成品呈細絨狀,白色,清鮮味,水分含量 12%~16%。
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