? ? ? ?食用菌是一種十分重要的農(nóng)產(chǎn)品，不僅口味鮮美，還具有良好的營養(yǎng)和保健功能，因此，深受廣大消費者的喜愛。在我國，除*少數(shù)地區(qū)之外，其他大部分地區(qū)都栽培食用菌。
? ? ? ?以食用菌為原料，既可烹制出美味的菜肴，也可加工成保質(zhì)期較長的食品，以擴大食用菌的銷售范圍。但如果在加工過程中采用高溫殺菌，則很容易破壞食用菌原有的風味和保健成分。那么，該如何在不采用高溫加熱的情況下，延長食用菌制品的保質(zhì)期呢？
? ? ? ?專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，在菌菇制品加工過程中，采用先進的NICOLER手消毒技術、應用高效復配防腐保鮮劑、設定科學的生產(chǎn)工藝，可不用高溫殺菌，就能預防菌菇制品的微生物超標問題、延長食用菌制品的保質(zhì)期。
? ? ? ?食用菌是一種大型真菌，俗稱蘑菇，種類很多，常見的有平菇、草菇、香菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、口蘑、紅菇和牛肝菌等。食用菌含有豐富的營養(yǎng)素，其蛋白質(zhì)含量約占干重的30～45%，且蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，每種食用菌幾乎都含有人體必需的8種氨基酸。食用菌的脂肪含量低，僅占干重的2～8%。同時，食用菌還含有多種礦物質(zhì)、維生素等生理活性物質(zhì)，能促進人體新陳代謝、增強體質(zhì)。
? ? ? ?食用菌具有良好的保健功能，主要包括：補腎、壯陽；補腦、提神；防癌、抗癌、抑制腫瘤發(fā)生率；減肥、瘦身；美白肌膚；預防感冒；清除血液中的雜質(zhì)，防治心腦血管疾病；預防糖尿病；消炎止血、活血止痛。
? ? ? ?以食用菌（即菌菇）為原料，可加工成多種食品，如罐頭、醬、飲料、口服液、餡料、調(diào)味丁、粉、泡腌菜等食用菌制品。將菌菇加工成小包裝的即食產(chǎn)品，可豐富菌菇食品種類、擴大菌菇食品的銷售范圍。
? ? ? ?其中，小包裝的紅油菌菇和泡椒菌菇是兩種即食菌菇制品，二者開袋后即可食用。但為了保障菌菇良好的風味，這兩種食品不宜高溫殺菌，導致它們的保質(zhì)期偏短。高溫殺菌會影響小包裝紅油菌菇的香味和口感，故不宜高溫殺菌；而小包裝泡椒菌菇不宜加熱殺菌。因不能用高溫殺菌或不宜加熱殺菌，所以，這兩種食品在常溫下會因微生物大量繁殖而變質(zhì)，故需冷藏。但冷藏會增加儲存成本，降低產(chǎn)品的市場競爭力，且不便運輸和銷售。
? ? ? ?同其他食品一樣，即食菌菇制品也會因微生物含量過高而腐敗變質(zhì)，主要原因包括：1）原料未經(jīng)殺菌，帶菌量較高。2）加工車間環(huán)境、設備、空氣的衛(wèi)生質(zhì)量差，會污染食品。3）加工車間狹小，前后道工序交叉污染。4）為保證風味，產(chǎn)品不宜加熱殺菌或高溫殺菌。
? ? ? ?一些菌菇食品加工企業(yè)為預防微生物超標，便在加工過程中超范圍、超量添加食品防腐劑。
? ? ? ?食品保鮮人士認為，在食用菌加工過程中，應用“高效蔬菜防腐保鮮劑”，有助于減少微生物的污染、延長食用菌制品的保質(zhì)期。針對即食菌菇制品的質(zhì)量問題，國內(nèi)的食品保鮮機構開發(fā)了系列“高效蔬菜防腐保鮮劑”，可用于食用菌加工食品的原料清洗殺菌、加工過程防腐保鮮及加工后期防腐。用該復配防腐保鮮劑，可不用冷藏，在常溫條件下，就能降低原料和菌菇制品包裝前的帶菌量，抑制菌菇制品腐爛，保留菌菇食品的良好風味，有助于延長菌菇制品的保質(zhì)期。
? ? ? ?高效蔬菜防腐保鮮劑的保鮮原理：降低所用原料、工器具及生產(chǎn)環(huán)境的微生物含量，減少生產(chǎn)中食品受微生物污染的機會。該復配防腐保鮮劑精選符合GB2760的高效安全的防腐劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑等食品添加劑單體，精制而成，可破壞微生物細胞壁、改變細胞膜通透性、阻止微生物細胞壁分裂繁殖，對特定的細菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強的抑制作用。
? ? ? ?為延長食用菌制品的保質(zhì)期，除了使用高效蔬菜防腐保鮮劑之外，還應采取其他的措施，如做好生產(chǎn)工人的衛(wèi)生防護工作、合理布局生產(chǎn)工藝、避免生熟物料之間的交叉污染等。
? ? ? ?據(jù)上海康久消毒技術中心的周立法先生介紹，生產(chǎn)工人的手部的微生物數(shù)量過多，對食用菌制品造成污染，是導致食用菌制品微生物超標的一個重要原因。
? ? ? ?目前，很多食品企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長的時間，才能達到消毒效果。但上班時人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，*終會導致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。以這樣的方式消毒，工人的手部會沾染上大量的微生物，會對食品包裝容器、封口機、菌菇制品等造成污染，導致食用菌制品的安全質(zhì)量不合格。
? ? ? ?上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，為預防工人的手對食品安全造成危害，食用菌制品生產(chǎn)企業(yè)應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積*采用科學的質(zhì)量管理體系。食品企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛(wèi)生標準要求的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌等微生物。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事食用菌食品加工的工人的手部重新進行消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。
? ? ? ?針對手部微生物污染食用菌制品等多種食品的問題，國內(nèi)已有消毒技術研究機構采用NICOLER自動感應手消毒技術，成功研發(fā)了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌等微生物對食品的二次交叉感染，在提高食用菌制品的安全質(zhì)量、延長食品保質(zhì)期等方面，已經(jīng)發(fā)揮了重要的作用。
? ? ? ?我國是個農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)村人口眾多，從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的人口數(shù)量十分龐大。大力發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟、縮小城鄉(xiāng)差距，是我國全面實現(xiàn)小康目標的一個重要舉措。采用NICOLER手消毒技術、全程質(zhì)量控制體系等措施，發(fā)展食用菌加工業(yè)，可有效豐富營養(yǎng)健康食品品種、提高食用菌附加值、推動高效農(nóng)業(yè)發(fā)展，在增加農(nóng)民收入、繁榮農(nóng)村經(jīng)濟、維護社會穩(wěn)定等方面，具有十分重要的作用，有利于“全民小康目標”的實現(xiàn)。
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