? ? ? ?豆沙是以紅豆或綠豆為原料，采用磨碎、混料、翻炒等工藝加工而成的一種粘稠性很大的膏狀食品餡料。
豆沙具有豐富的營養價值：1.富含碳水化合物。碳水化合物是構成人體組織的重要物質，其功能是儲存和提供熱能，維持大腦功能必需的能源，調節脂肪代謝，提供膳食纖維，節約蛋白質，解毒，增強腸道功能。2.含有豐富的蛋白質。3.富含銅。銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對于血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要作用。
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作為一種口感爽滑、細膩且香濃味郁的食品配料，豆沙可用于多種食品的加工之中，這些食品包括面包、月餅、湯圓、包子、春卷、冰淇淋、麻餅、酥餅等。其中，豆沙面包在全國各地均有加工和銷售，深受食客的喜愛，消費量很大，仍有較大的市場空間。
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微生物超標、發霉變質是豆沙面包容易發生的問題，這些對面包加工企業的正常經營和消費者的健康都產生了不良影響。
專業開發烘焙食品保鮮技術的上海康久消毒技術中心的研發人員周立法先生認為，導致豆沙面包發霉變質的原因很多。面包加工企業只有從多個環節采取有針對性的措施，才能提高豆沙面包的安全質量。采用NICOLER手消毒技術，配套先進的加工和包裝設備，可有效預防微生物的污染、減少豆沙面包發霉變質問題的發生。
豆沙的簡要的加工方法：1.將赤豆（或綠豆）用溫水浸泡**。2.將赤豆放入蒸煮鍋中，加適量的清水。3.用中火煮開后，改用小火熬煮。在煮制的過程中，應開啟攪拌器，不停攪拌。4.當赤豆煮爛后，將其從蒸煮鍋中取出，稍冷后，放入絞肉機中，絞成泥狀。5.將赤豆泥放入炒鍋中，加入白砂糖、食用油、食鹽，加熱，不斷翻炒。6.當赤豆泥變得很干、很難翻動時，則表示豆沙已經炒好，此時可停止加熱。之后進入冷卻、包裝、檢驗、入庫等工序。
作為一種食品餡料，豆沙既可直接吃，也可作為食品加工配料，用于多種食品的生產之中。豆沙面包就是以豆沙為配料加工的一種方便休閑食品，暢銷全國各地。
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豆沙面包的生產配料：1.面包外層：面包專用面粉、白砂糖、奶粉、雞蛋、奶油、食鹽、顆粒酵母。2.面包餡料：豆沙。
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制作豆沙面包的操作要點如下——
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1將奶粉和水混合后，攪拌均勻，放入面包機中。
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2.將雞蛋打碎，與面包專用面粉、酵母、白砂糖、奶油、食鹽等配料，一同放入第1步的面包機中，開啟攪拌機，不斷攪拌。
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3.攪拌均勻后，停止攪拌，蓋上面包機的蓋子，按下“面團發酵”開關。
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4.上述配料在面包機發酵2個小時后，當面包機的提示音響起時，就表明面團發酵好了。
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5.取出已經發酵好的面團，分割成大小適中的小面團，并揉成圓形。
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6.在小面團上蓋一塊濕布，靜置10分鐘。
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7.將豆沙捏成小球，備用。
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8.將小面團壓成圓形的片狀物，將豆沙球放在面片上面。將面片四周往內包起，將豆沙包在中間，并捏緊封口處。
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9.將包好的生的豆沙包放在托盤中，面包的封口處朝下，并用筷子在生的面包中間扎一個小洞，但不要戳穿整個面包。
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10.將上述生的面包坯放在25-30攝氏度的環境中，靜置、醒發30-45分鐘。
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11.在生面包表面，均勻地涂抹一層雞蛋液，之后放入152 0173 3840攝氏度到200攝氏度的烤箱中，進行烘烤。烘烤的時間要根據面包坯的大小、含水量等靈活掌握。
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12.面包烤到表面金黃、香氣濃郁、已經熟透的時候，即停止加熱，并將裝有面包的托盤從烤箱中移出來。
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13.將剛出爐的面包放到專用的冷卻車間冷卻。為了避免冷卻車間的不潔凈的環境對面包造成灰塵、細菌等方面的污染，烘焙食品生產企業需用動態空氣消毒機，對冷卻車間、包裝車間進行動態消毒。
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14.當面包冷卻到常溫時，立即裝入復合塑料袋中，并封口。塑料袋應符合食品安全標準，要求透氣性低、密封性良好，以避免氧氣、水蒸氣等氣體滲入包裝袋內，繼而導致面包在保質期內發霉變質。
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15.按照相關食品安全標準，對包裝好的面包進行感官項目、營養項目、微生物項目等項目的檢測。經檢驗合格的面包產品，則作為成品，入庫保存，并可對外銷售。面包的儲存環境要求陰涼、干燥、通風。
上海康久消毒技術中心周立法先生認為，豆沙面包在制作的過程中，有一個高溫烘烤的過程，這個過程既是面包熟化和風味形成的過程，也是一個加熱殺菌的過程。在高溫烘烤過程中，細菌、霉菌等腐敗性微生物都已被殺死，按照正常情況來分析，豆沙面包不應該在保質期內發霉變質。但實際情況是，微生物超標、發霉變質等安全質量問題，仍不時發生在儲存過程中的面包中。
霉菌等微生物導致豆沙面包發霉變質的主要原因包括：1.面包含有豐富的糖分、蛋白質、脂肪、水分、礦物質等營養物質，本身就容易被微生物污染。2.豆沙面包生產車間的環境衛生差，空氣中的霉菌、細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和面包以及包裝材料造成污染。3.豆沙面包加工車間的面積偏小，存在加工設施不全、前后交叉污染等問題。4.生產工人的個人衛生差，對面包造成了污染，帶入了很多微生物。
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生產工人的手部的細菌、霉菌等微生物數量過多，污染豆沙面包，是導致豆沙面包發霉變質的一個重要的原因。
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在食品生產過程中，工人的手不可避免地要和食品加工設備、包裝設備、包裝容器等接觸。生產工人的手部如果很臟的話，則會導致食品表面的微生物數量過多，容易導致食品腐敗變質。因此，食品生產企業必須對操作工人的手部進行消毒，以減少對食品的污染。
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很多烘焙食品企業的操作工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續浸泡較長的時間，才能達到消毒效果。但上班時人員集中，大多數工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，*終會導致消毒水中的有效消毒物質的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌的污染源。生產工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。這樣消毒，工人的手上會沾染大量的微生物，會對食品包裝容器、封口機、面包等造成污染，導致豆沙面包的衛生安全質量不合格。
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上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，為預防工人的手對食品安全造成危害，面包生產企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積*采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。面包生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可以節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事面包生產的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
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針對工人手部污染面包等多種食品的問題，國內已有食品技術研究機構采用先進的NICOLER食品消毒技術，成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創造清潔衛生的生產環境、預防工人手部對食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應用自動感應手消毒器和自動感應手消毒技術，可有效提高豆沙面包的安全質量、延長面包的保質期，從而促進面包產業健康發展。
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