傳統(tǒng)工藝 我國(guó)食醋生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝，大都為固態(tài)發(fā)酵法。采用這類(lèi)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，在體態(tài)和風(fēng)味上都具有獨(dú)特風(fēng)格。

原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌種子40 細(xì)糠152 0173 3840 粗糖50 食鹽3.75～7.5 麩曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125

制作方法：1.原料處理

(1)將碎米(或薯干)粉碎。

(2)將細(xì)糠與米粉(或薯干粉)拌和均勻。

(3)進(jìn)行**次加水，邊翻邊加，使原料充分吸水。

(4)常壓蒸1小時(shí)，燜1小時(shí)，蒸熟后移出過(guò)篩，冷卻。

2.糖化及酒化

(1)熟料降溫至40℃左右，進(jìn)行二次灑水，翻一次后攤平。

(2)將細(xì)碎的麩曲勻布斜面，再將酵母液攪勻撒布其上，充分拌勻后裝缸(每缸約裝酪160公斤)，入缸醅溫24～25℃。

(3)醅溫升至38℃時(shí)，倒醅(注意不超過(guò)40℃)。

(4)倒醅后5～8小時(shí)，醅溫又升至38～39℃，再倒醅。以后醅溫正常維持在38～40℃之間，48小時(shí)后醅溫漸降，每天倒一次。5天降至33～35℃，糖化及酒化結(jié)束。

3.醋酸發(fā)酵

(1)酒精發(fā)酵結(jié)束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌種子8公斤，分兩次拌勻倒缸。

(2)第2～3天起醅溫上升，控制在39～40℃之間。每天倒醅一次，12天左右，醅溫降至38℃時(shí)，每缸分次加溫1.5～3公斤和勻。醋酸發(fā)酵結(jié)束，放置兩天，即為后熟。

4.陳釀。將經(jīng)后熟的醋醅移入院內(nèi)缸中砸緊，上面蓋食鹽層后，泥封，放置15～20天。中間倒醅一次，封缸存放一個(gè)月以上即可淋醋。

5.淋醋。淋醋通常采用三組套淋法，循環(huán)萃取。在第三組醅中加自來(lái)水浸淋，淋出液加入第二組醅中淋出二級(jí)醋，再以二級(jí)醋加入**組的醅中浸泡20～24小時(shí)后淋出的，即為一級(jí)醋。

6.配制與消毒。等級(jí)醋按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整后，按規(guī)定添加防腐劑，并在80℃進(jìn)行消毒處理，澄清后包裝，即為成品。

二、北方制醋工藝 近來(lái)，北方部分地區(qū)用高梁、大米和麩皮、谷糠為原料，在固態(tài)發(fā)酵制酣工藝中采用了生料制醅。

原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食鹽10

麩皮155 谷糠100 水600～650

制作方法 1.調(diào)漿：高梁粉碎后，**次加水量為原料重量2.5倍，并調(diào)pH至6.4，然后再按主料總量加入氯化鈣0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分調(diào)合均勻。

2.液化與糖化：將調(diào)配好的漿液移入液化罐中(事先在空罐內(nèi)注入少量底水，通氣升溫至80℃以上)，控制溫度在85～90℃之間，維持10～15分鐘，進(jìn)行液化。至取樣以碘液檢查呈棕黃色時(shí)為止，再升溫至100℃，10～15分鐘滅酶，仍在罐內(nèi)冷卻，使醪液溫度降至60℃以下，55℃以上，加入糖化曲，保溫4～6小時(shí)進(jìn)行糖化。

3.酒精發(fā)酵：將糖化醪移入酒精發(fā)酵罐，加入部分冷水降溫至30～32℃，接入酵母菌液0.5%，同時(shí)加入適量快曲進(jìn)行酒精發(fā)酵，醪溫控制在30～32℃左右，不通風(fēng)，不攪拌，發(fā)酵5～6天，取樣檢查 ，酒精達(dá)到6～7度時(shí)酒精發(fā)酵即告結(jié)束。

4.醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵醪移入醋酸發(fā)酵池，按配比加入麩皮、谷糠，同時(shí)接入醋酸菌液，充分拌勻，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。拌醅后2～3天，品溫升至35～38℃，開(kāi)始翻醅，以后每隔**取樣檢查一次，至醅汁總酸升達(dá)2%以上，即應(yīng)每天取樣檢查。發(fā)現(xiàn)酸度不再上升時(shí)，及時(shí)下鹽，翻倒均勻，終止發(fā)醇。固態(tài)發(fā)酵成熟的醋醅，還可以裝入專用容器中以80～85℃的溫度“燒”熟。

5.淋醋及加工：采用套淋法淋出，醋醅浸泡時(shí)間5～6小時(shí)，生醋如常法消毒。

三、南方制醋工藝 我國(guó)中南及西南部分地區(qū)在固態(tài)發(fā)酵生料制醋中，則習(xí)慣采用以下工藝。

固態(tài)發(fā)酵生料制醋工藝，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，操作管理比較容易，產(chǎn)品質(zhì)量和出品率也比較穩(wěn)定。