? 一、工藝流程
??? 原料魚(yú)——制取魚(yú)糜——擂潰(加入調(diào)味料、蝦肉糜及食用纖維)——印模——蒸煮——冷卻——脫模——調(diào)色——凍結(jié)——檢驗(yàn)——包裝——冷藏
??? 二、技術(shù)要點(diǎn)
??? 1．新鮮的各種魚(yú)類都可以作為原料，以白色低脂魚(yú)類為上乘。原料魚(yú)的新鮮度與制品的彈性、香味都有密切的關(guān)系。
??? 2．制取魚(yú)糜。將原料處理后，取肉漂洗4～5次，*后一次加入0.1％的食鹽，使魚(yú)肉易脫水，把魚(yú)肉磨細(xì)待用，同時(shí)也將蝦肉磨細(xì)備用。
??? 3．魚(yú)肉纖維的制作方法。將原料魚(yú)肉經(jīng)30分鐘蒸煮，使蛋白質(zhì)變性，用擂潰機(jī)搗碎將其攪散，分離纖維質(zhì)及水溶性物質(zhì)，即得到直徑約為0.2～0.4毫米、長(zhǎng)15～20毫米、含水約 65％的魚(yú)肉纖維。
??? 4．擂潰。擂潰是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，擂潰要充分，先加入食鹽及調(diào)味液使肌肉纖維組織在擂潰中破壞，使魚(yú)肉鹽溶性肌球蛋白溶出，即成為黏性很強(qiáng)的溶膠，黏著力增強(qiáng)，再加入淀粉增加可塑性。
??? 5．印模。添加魚(yú)肉纖維后，攪勻，用于填模。印模時(shí)一定要按其形狀填滿、填實(shí)模具，使之不產(chǎn)生缺洞和氣孔。 6．蒸煮。蒸煮采用蒸汽溫度為90℃，時(shí)間為30分鐘。
??? 7．脫模。充分冷卻后，及時(shí)進(jìn)行脫模，操作時(shí)要注意保持蝦體完整。
??? 8．著色。采用天然食用色素，蓋住不需要染色的腹部，使用噴射法。
??? 9．凍結(jié)。采用速凍，使蝦體中心溫度低于-18℃。
??? 10．檢驗(yàn)。檢驗(yàn)產(chǎn)品的形狀是否完整，口感是否具有蝦的風(fēng)味，單位重量只數(shù)是否符合規(guī)格要求。
??? 三、配方
??? 在魚(yú)糜中加入3％調(diào)味液(也可按口味自調(diào))，2.5％食鹽、 10％淀粉、10％蝦糜，在原料坯中加入6％～12％的可食性魚(yú)肉纖維。
??? 四、質(zhì)量品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
??? 項(xiàng)目??????? 指標(biāo)
??? 色澤??????? 淡白色或微黃色、帶有熟蝦仁類似的紅色色環(huán)
??? 形態(tài)??????? 蝦形基本完好、無(wú)斷尾
??? 組織??????? 組織緊密有彈性
??? 滋味??????? 具有蝦類特有鮮味
??? 氯化鈉含量? 2％～2.5％
??? 淀粉含量??? 15％以下
??? 微生物????? 應(yīng)符合GBl0152 0173 3840—88標(biāo)準(zhǔn)要求