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??? 主料：2.0千克以下的新鮮兔胴體25千克。
??? 輔料：大茴香30克，良姜30克，小茴香20克，桂皮20克，丁香、砂仁、肉蔻、白芷各10克，草果、花椒各15克，小鹽或食鹽1.0千克。如作成南味另加白糖1.5千克。
??? 加工方法：宰后的兔，經(jīng)剝皮開(kāi)膛取內(nèi)臟，刷洗干凈后，隨將兔胴體的肉表面曬干，涂上蜂蜜，放入油鍋炸成柿紅色，轉(zhuǎn)入到鹵湯鍋內(nèi)鹵制。
??? 取50千克水和輔料同時(shí)放在鍋里(其中五香料要裝入紗布袋里，用繩扎住口)，用旺火煮沸，到1小時(shí)成為鹵湯，再將要鹵的肉放入鹵湯鍋里。往鍋里放時(shí)，要先放個(gè)體大的和肉質(zhì)老的，后放個(gè)體小的和肉質(zhì)嫩的，一直放到剛好不露出鹵湯的程度，上邊加1個(gè)鐵蓖子，用石頭壓緊，蓋上鍋蓋，先用旺火煮1小時(shí)，再用文火燜煮1.5小時(shí)，一直煮到熟透。出鍋后，反復(fù)用在開(kāi)水中漂洗過(guò)的紗布擦沾肉面，去掉肉面上的輔料和泡沫物，*后涂上小磨香油即可。如果以后多次加工，為了節(jié)省輔料開(kāi)支和加工時(shí)間，要注意兩個(gè)方面：一是當(dāng)兔肉出鍋后，及時(shí)把鹵湯用紗布濾過(guò)倒入缸內(nèi)，到再一次煮時(shí)，等煮到八九成時(shí)，撇出漂浮出的泡沫。二是要注意加輔料和用水。輔料的加法可采取5袋輪換法。即**次加工的五香料，裝入**袋內(nèi)，當(dāng)以后每次再煮沸時(shí)，都在**次量的基礎(chǔ)上追加20％，再裝入第二袋內(nèi)，第二袋滿后，再續(xù)第三袋，一直到第五袋裝滿時(shí)，即將**袋內(nèi)的倒除，作為以后的續(xù)裝袋，以此類推。水的加法，以每次都保持到水面剛好超過(guò)鍋中的肉面為準(zhǔn)。如不到就續(xù)加。

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