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??? 城扒雞是山東特產(chǎn)，其質(zhì)量勝過(guò)德州扒雞。
??? 原料配方凈雞100千克丁香500克砂仁 200克紫蔻200克玉果100克白芷100克? 肉桂500克大茴200克小茴200克(以上均為藥料) 醬油6千克精鹽3千克糖稀2千克口蘑 200克生姜400克
??? 制作方法? 1．將雞宰殺后放凈血，用60℃的熱水浸燙，煺凈羽毛，剝?nèi)ツ_爪上的粗皮。
??? 2．在雞腹下開(kāi)一小口，取出內(nèi)臟及食管，用清水沖洗干凈，再將雞翅插進(jìn)頸下刀口內(nèi)，使翅尖從嘴兩側(cè)伸出，并將兩腿盤(pán)起塞進(jìn)腹下刀口內(nèi)。
??? 3．瀝干水分后，再放入糖水(糖稀加水6千克調(diào)勻)沾洗一遍。
??? 4．將植物油燒至80℃(并保持這個(gè)溫度)，再把雞體放入鍋內(nèi)油炸，不斷翻動(dòng)，直至雞體呈金黃色 (約需4～5分鐘)，撈出瀝干油。???
??? 5．將燒開(kāi)的老湯撇去浮抹，再把雞體放進(jìn)鍋內(nèi), 放入藥料(用凈布包好)、生姜(用刀拍松)、精鹽、口蘑、醬油、用鐵箅子將雞壓住，用旺火燒開(kāi)后，再用文火燜煮。煮雞時(shí)間視季節(jié)及雞的嫩老而略有不同，一般春季老雞約需6小時(shí)，夏季嫩雞只需3.5小時(shí)，秋、冬季需煮4小時(shí)左右。煮至骨酥肉爛，撈出(勿傷雞皮)即為成品。

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